在zai具ju體ti說shuo說shuo這zhe幾ji種zhong糖tang的de區qu別bie的de同tong時shi

，我wo們men先xian說shuo說shuo糖tang在zai烘hong焙bei裏li所suo起qi到dao的de作zuo用yong。糖tang，不bu僅jin僅jin是shi甜tian味wei劑ji
，它ta在zai烘hong焙bei的de過guo程cheng裏li，悄qiao悄qiao地di發fa生sheng著zhe一yi些xie神shen奇qi的de變bian化hua
，帶dai來lai很hen多duo奇qi妙miao的de結jie果guo。

    一、糖具有吸水性，在烘焙裏加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

    二

、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方
，保質期越長。

    三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方
，烘烤的時候越容易上色。

    四、糖可以改善麵團的結構，改變麵團的延展性。

    五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。

    六、糖是酵母的主要作用對象。為什麼在麵包裏加入了糖卻也不一定甜

？因為糖在發酵過程中被酵母分解了哈。

    七
、一般來說，如果減少配方裏糖的用量
，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

 

    烘焙裏，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下：

 

白砂糖：

 

    通(tong)常(chang)我(wo)們(men)說(shuo)的(de)細(xi)砂(sha)糖(tang)或(huo)者(zhe)粗(cu)砂(sha)糖(tang)，都(dou)屬(shu)於(yu)白(bai)砂(sha)糖(tang)。這(zhe)是(shi)我(wo)們(men)最(zui)常(chang)接(jie)觸(chu)的(de)糖(tang)。事(shi)實(shi)上(shang)，白(bai)砂(sha)糖(tang)按(an)照(zhao)顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)，可(ke)以(yi)分(fen)成(cheng)許(xu)多(duo)等(deng)級(ji)
，如(ru)粗(cu)砂(sha)糖(tang)、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裏，製作蛋糕或餅幹的時候，通常都使用細砂糖
，它更容易融入麵團或麵糊裏。

    粗砂糖一般用來做糕點餅幹的外皮
，比如砂糖茶點餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在製品裏。

 

綿白糖：

 

    綿mian白bai糖tang，顧gu名ming思si義yi，是shi非fei常chang綿mian軟ruan的de白bai糖tang。之zhi所suo以yi綿mian軟ruan，是shi因yin為wei其qi含han有you少shao許xu轉zhuan化hua糖tang，水shui分fen含han量liang也ye較jiao砂sha糖tang高gao。在zai北bei方fang的de超chao市shi裏li
，綿mian白bai糖tang和he白bai砂sha糖tang一yi樣yang常chang見jian。

    那(na)麼(me)，綿(mian)白(bai)糖(tang)在(zai)烘(hong)焙(bei)裏(li)處(chu)於(yu)什(shen)麼(me)地(di)位(wei)呢(ne)？一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)來(lai)說(shuo)

，綿(mian)白(bai)糖(tang)的(de)顆(ke)粒(li)較(jiao)細(xi)，可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)細(xi)砂(sha)糖(tang)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)。不(bu)過(guo)
，也(ye)因(yin)為(wei)綿(mian)白(bai)糖(tang)的(de)性(xing)質(zhi)與(yu)白(bai)砂(sha)糖(tang)有(you)些(xie)許(xu)差(cha)別(bie)，所(suo)以(yi)表(biao)現(xian)在(zai)糕(gao)點(dian)裏(li)的(de)特(te)性(xing)也(ye)會(hui)有(you)一(yi)定(ding)差(cha)別(bie)。別(bie)擔(dan)心(xin)
，大(da)多(duo)數(shu)時(shi)候(hou)，使(shi)用(yong)綿(mian)白(bai)糖(tang)代(dai)替(ti)細(xi)砂(sha)糖(tang)，不(bu)會(hui)對(dui)成(cheng)果(guo)造(zao)成(cheng)多(duo)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。

    曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對於家庭烘焙來說
，它的影響遠比你想象的要小的多。

 

糖粉：

 

    糖粉，從名稱也可以很容易看出來
，指的就是粉末狀的白糖。市麵上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，一般會在糖粉裏摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。

    糖粉的用處很大。可以用來製作曲奇、蛋糕等
，更多的時候
，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表麵，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料

，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。

    糖(tang)粉(fen)顆(ke)粒(li)非(fei)常(chang)細(xi)小(xiao)，很(hen)容(rong)易(yi)與(yu)麵(mian)糊(hu)融(rong)合(he)，對(dui)油(you)脂(zhi)有(you)很(hen)好(hao)的(de)乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)
，能(neng)產(chan)生(sheng)很(hen)均(jun)勻(yun)的(de)組(zu)織(zhi)。所(suo)以(yi)在(zai)做(zuo)曲(qu)奇(qi)餅(bing)幹(gan)的(de)時(shi)候(hou)
，使(shi)用(yong)一(yi)些(xie)糖(tang)粉(fen)，能(neng)讓(rang)曲(qu)奇(qi)餅(bing)幹(gan)的(de)外(wai)觀(guan)更(geng)加(jia)美(mei)觀(guan)，保(bao)持(chi)清(qing)晰(xi)的(de)花(hua)紋(wen)。很(hen)多(duo)人(ren)問(wen)：配方裏的糖粉可不可以用砂糖代替
？我一般都不會推薦這麼做。

    糖tang粉fen也ye可ke以yi自zi己ji在zai家jia裏li用yong食shi品pin料liao理li機ji研yan磨mo。把ba白bai糖tang用yong食shi品pin料liao理li機ji的de研yan磨mo杯bei磨mo成cheng粉fen末mo就jiu是shi糖tang粉fen了le。自zi己ji磨mo的de糖tang粉fen可ke以yi根gen據ju用yong量liang隨sui磨mo隨sui用yong，不bu需xu要yao添tian加jia澱dian粉fen。不bu過guo如ru果guo要yao把ba磨mo好hao的de糖tang粉fen保bao存cun起qi來lai
，就jiu需xu要yao加jia入ru3%的玉米澱粉防止結塊了。

 

紅糖：

 

    紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)

，紅糖並不像白砂糖那樣幹爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外

，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致
，顏色越深的，含有越多的雜質。

    紅糖的風味特別
，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅幹等。

    如果烘焙配方裏有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬於紅糖的範疇，隻是加工製作方法和雜質含量有少許不同。

 

木糖醇：

 

    最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裏使用的最多的甜味劑
，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

    如果你想製作“無糖”點(dian)心(xin)，那(na)麼(me)
，把(ba)配(pei)方(fang)裏(li)的(de)糖(tang)換(huan)成(cheng)木(mu)糖(tang)醇(chun)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。木(mu)糖(tang)醇(chun)的(de)甜(tian)度(du)與(yu)白(bai)糖(tang)近(jin)似(si)，基(ji)本(ben)可(ke)以(yi)等(deng)量(liang)替(ti)換(huan)，對(dui)於(yu)不(bu)喜(xi)歡(huan)太(tai)甜(tian)的(de)人(ren)來(lai)說(shuo)
，還(hai)可(ke)以(yi)減(jian)量(liang)使(shi)用(yong)。

    danbixuzhuyideshi，mutangchunbijingbushitang，bujuyoutangdepubiantedian。yinci，yongmutangchundaititangyihou
，zuochudedianxinkendinghuiyousuochaju。zhiyuhuiyoushenmebuyiyang，dahuoerhuiguotouquduizhaoyixiawokaipiandeshihoutidaodetangdejigezuoyong，yinggaikeyixinliyoushuleha。

    另外
，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。