一、板鵝

  1.製坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰
、去毛
、除內髒、洗淨
，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開
，用力壓平，製成鵝坯。

  2.醃製：按每隻鵝用鹽200～250克的比例
，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上
，將2/3的熱鹽反複揉搓胸腔
、腹腔、翅
、腿、頸等部位，餘下1/3熱鹽揉搓背部。然後，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內
，上麵用石頭加壓，經5天～7天取出瀝幹，用竹片或樹枝將雞腿斜腳對撐開胸腹部。

  3.煙熏：醃製好的鵝坯
，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹枝以暗火煙熏4小時～6小時，中途翻動一次。

  二、鵝肉幹

  1.用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚
，用清水浸泡半小時，除去血水、汙物。肉塊在鍋中加熱煮沸10分鍾～15分鍾
，冷卻都順絲切成長4～5厘米
、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。

  2.輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生薑各3千克、白糖2.5千克
、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克
、茴香和味精各100克、丁香50克。

  3.烹烤：先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽

、糖、酒、味精和主料坯
，旺火煮半小時。然後用小火煨1小時
，待湯汁快吸幹時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中，送入60℃～80℃烤房中。經過5小時～8小時，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。