目前許多領域使用的蛋黃粉和蛋白粉
，均是采用簡單的加工稀釋或添加環糊精、酪lao蛋dan白bai鈉na等deng被bei覆fu劑ji，經jing噴pen霧wu幹gan燥zao製zhi得de，其qi製zhi品pin因yin磷lin脂zhi和he類lei脂zhi蛋dan白bai極ji易yi氧yang化hua，致zhi使shi配pei製zhi的de食shi品pin很hen容rong易yi劣lie化hua變bian質zhi。限xian製zhi了le使shi用yong空kong間jian。因yin此ci，以yi能neng徹che底di解jie決jue穩wen定ding性xing問wen題ti的de本ben工gong藝yi製zhi得de的de蛋dan黃huang粉fen和he蛋dan白bai粉fen，將jiang有you更geng廣guang泛fan的應用領域。

  一、特點

  產品長期貯存不變質，不變臭，不劣化；既保持原有色澤又保留原有風味；由於添加了果膠和麥芽糖，故溶解性和發泡力得到明顯的提高，產量增大收率提高
，風味好，貯運使用方便
；可供食品企業加工蛋製品和含蛋食品使用
，也可用於家庭代替鮮蛋食用。

  二
、雞蛋的預處理

  1、選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋

、劣蛋
，破損蛋。

  2、洗蛋：目的在於洗去蛋表感染的菌類和汙物，一般用棕刷刷洗，後用清水衝淨並晾幹。

  3、消毒：將晾幹後的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒後取出再晾幹。
 
  4、打蛋：製蛋黃粉者打分蛋：即將蛋黃
、蛋白分別打入二個容器，隻用蛋黃不用蛋白
；製全蛋粉者打全蛋；即打後裝一個容器。打蛋時須注意，蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質
，更不得混入不新鮮的變質蛋液。

  5、過濾消毒：將蛋黃液和全蛋液分別充分攪拌
，後用20目篩布過濾，濾後除去蛋膜
，係帶及其他雜質
，再用巴氏消毒器，分別以低溫消毒法消毒。

  三

、蛋黃粉的製備

  1、蛋黃粉的原料配比(質量份)：蛋黃液100、麥芽糖5,果膠7、潔淨水100

  2、操作：anpeibiliang
，jiangmaiyatangheguojiaotianjiayushuizhong，jiaobanronghunjunyunhou，daoruyichulihaodedanhuangye
，zaijingchongfenjiaobanronghunjunyun，jingpenzuiwuhuajinruganzaoshi，yongrefengganzaojiganzaohoujiweichengpindanhuangfen。cigongyizhibeidedanhuangfenzhideliangwei50．35份，比以往傳統工藝製造蛋黃粉製得量42．0份，提高收率20％，效果顯著。

  四
、全蛋粉的製備

  1、全蛋粉原料配比(質量份)：全蛋液100、麥芽糖5,奶粉3、豆粉3,潔淨水100

  2、操作：按配方量

，先將麥芽糖、naifenhedoufentianjiayushuizhong，jiaobanhunhejunyunhou
，daoruquandanye，zaichongfenjiaobanronghunjunyun，anzhibeidanhuangfendeganzaofangfaganzaohoujiweichengpinquandanfen。zhideliang37．6份。

  五、使用方法

  使用時先用少量水將蛋黃粉或全蛋粉調成糊狀，再按蛋黃粉或全蛋粉：水=1：3(質量比)之比例
，在不斷攪拌下慢慢加入水後，繼續攪拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外，用來製作麵點、蛋糕、餅幹
、冰激淋等，可完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風味及營養。

  六、效果檢測

  將本工藝製得的蛋黃粉和全蛋粉分別裝入聚乙烯袋內，於溫度60℃，相對濕度60％條件下放置15日，實測其氧化值：蛋黃粉為5．0，全蛋粉為4，均無臭味和色澤變化

；而對照用蛋黃液僅加水製得的幹燥粉，其氧化值高達43．0，且有濃烈的幹魚般腐敗臭。