冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷凍後製成的蛋製品。冰蛋分為冰雞全蛋
、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理
、方法基本相同。 　　　1．工藝流程

  蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏 

  2．工藝操作要點 

  （1）裝聽（桶） 殺菌後蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便於速凍與冷藏，一般優級品裝入馬口鐵聽內，一
、二級冰蛋品裝入紙盒內。 

  （2）急凍 蛋液裝聽後
，送入急凍間，並順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利於冷氣流通。 

  冷凍間溫度應保持在-20℃以下。冷凍36小時後，將聽（桶）倒置，使聽內蛋液凍結實，以防止聽身膨脹
，並縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下

，速凍時間不超過72小時。聽內中心溫度應降到-18～-15℃，方可取出進行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結溫度進行急凍
，以更好地抑製微生物的繁殖。 

  （3）包裝 急凍好的冰蛋品，應迅速進行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤後用蠟紙包裝。 

  （4）冷藏 冰蛋品包裝後送至冷庫冷藏。冷藏庫內的庫溫應保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。 

  （5）冰bing蛋dan品pin的de解jie凍dong冰bing蛋dan品pin的de解jie凍dong是shi凍dong結jie的de逆ni過guo程cheng。解jie凍dong的de目mu的de在zai於yu將jiang冰bing蛋dan品pin的de溫wen度du回hui升sheng到dao所suo需xu要yao的de溫wen度du，使shi其qi恢hui複fu到dao凍dong結jie前qian的de良liang好hao流liu體ti狀zhuang態tai，獲huo得de最zui大da限xian度du的de可ke逆ni性xing。 

  冰蛋品的解凍方法有以下幾種： 

  ①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進行解凍的方法。該法操作簡單
，但解凍較緩慢，解凍時間較長。 

  ②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫移到低溫庫解凍的方法，國外常在5℃以下的低溫庫中48小時或在10℃以下24小時內解凍。 

  ③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對冰蛋白的解凍主要應用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時間內解凍，而且可以防止微生物的汙染。 

  ④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫中，可用風機連續送風使空氣循環，在短時間內可以達到解凍目的。 

  ⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時間隻是常規時間的1／10。冰蛋品采用微波解凍不會發生蛋白質變性，可以保證產品的質量。但是微波解凍法投資大
，設備和技術水平要求較高。 

  上(shang)述(shu)幾(ji)種(zhong)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)解(jie)凍(dong)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)時(shi)間(jian)，因(yin)冰(bing)蛋(dan)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)而(er)有(you)差(cha)異(yi)。加(jia)鹽(yan)冰(bing)蛋(dan)和(he)加(jia)糖(tang)冰(bing)蛋(dan)，由(you)於(yu)其(qi)冰(bing)點(dian)下(xia)降(jiang)

，解(jie)凍(dong)較(jiao)快(kuai)。在(zai)一(yi)般(ban)冰(bing)蛋(dan)品(pin)中(zhong)，冰(bing)蛋(dan)黃(huang)可(ke)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)解(jie)凍(dong)，而(er)冰(bing)蛋(dan)白(bai)則(ze)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)。 

  在(zai)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)狀(zhuang)況(kuang)也(ye)因(yin)冰(bing)蛋(dan)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)與(yu)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)。例(li)如(ru)
，同(tong)一(yi)室(shi)溫(wen)中(zhong)解(jie)凍(dong)，細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)在(zai)蛋(dan)黃(huang)中(zhong)比(bi)蛋(dan)白(bai)中(zhong)增(zeng)加(jia)的(de)速(su)度(du)快(kuai)。同(tong)一(yi)種(zhong)冰(bing)蛋(dan)品(pin)，室(shi)溫(wen)解(jie)凍(dong)比(bi)流(liu)水(shui)解(jie)凍(dong)的(de)細(xi)菌(jun)數(shu)高(gao)。