體形完整，油炸均勻，酥爛脫骨
，香味馥鬱，鮮嫩可口，風味獨特

，老幼鹹宜。

　　二
、加工工藝

　　（一）原料選擇與整修 選用重1公斤左右的嫩雞，宰殺後將血放淨，然後退毛
、洗淨。在光雞臀部開膛，去掉內髒，再洗淨
，將雞腿
、雞(ji)翅(chi)造(zao)型(xing)後(hou)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)備(bei)用(yong)。將(jiang)洗(xi)淨(jing)的(de)光(guang)雞(ji)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)
，腹(fu)部(bu)向(xiang)上(shang)
，用(yong)刀(dao)將(jiang)肋(lei)骨(gu)與(yu)椎(zhui)骨(gu)中(zhong)間(jian)處(chu)切(qie)斷(duan)，然(ran)後(hou)根(gen)據(ju)雞(ji)隻(zhi)大(da)小(xiao)用(yong)適(shi)宜(yi)的(de)高(gao)粱(liang)稈(gan)一(yi)段(duan)撐(cheng)開(kai)腹(fu)腔(qiang)。在(zai)雞(ji)下(xia)腹(fu)脯(pu)尖(jian)處(chu)割(ge)一(yi)小(xiao)圓(yuan)洞(dong)，將(jiang)兩(liang)腳(jiao)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)洞(dong)內(nei)

；兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形，再洗淨後瀝幹水分。

　　（二）配料及製備 （以100隻雞重約100公斤計算）白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽黃酒各1.5公斤


，香油1公斤
，花椒

、大料
、桂皮各20克，丁香3克

，茴香、肉蔻、砂仁各15克
，蔥、薑少許。其中花椒、大料
、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分別磨碎碾細，裝入細布袋內紮緊
，待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工，待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。

　　（三）油炸 將洗淨晾幹的光雞周身均勻塗上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐隻下鍋油炸
，使全身炸透

，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥
，以防變形。

　　（四）煮燒與刷油 將油炸後的雞胚，順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將製好的“香料袋”與白糖
、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥薑等按量入鍋，上壓鐵籠；再加適量水（雞胚稍淹沒）
，用旺火煮沸。然後用微火燜煮5小xiao時shi左zuo右you
，應ying隨sui時shi觀guan察cha
，使shi肉rou爛lan骨gu酥su
，恰qia到dao好hao處chu
，香xiang味wei馥fu鬱yu

，然ran後hou起qi鍋guo。起qi鍋guo時shi動dong作zuo要yao輕qing巧qiao，確que保bao雞ji身shen完wan整zheng美mei觀guan，起qi鍋guo後hou攤tan涼liang
，並bing刷shua上shang香xiang油you

，使shi雞ji皮pi紅hong亮liang，雞ji肉rou香xiang嫩nen脫tuo骨gu。

　　三、注意事項

　　如果是家庭製作少量脫骨扒雞，其配料應與以上配料數量按比例縮減，不得死搬硬套。