宜賓“敘府陳年糟蛋”是四川省宜賓地區傳統土特產品之一，距今已有100餘(yu)年(nian)曆(li)史(shi)

，是(shi)用(yong)老(lao)糟(zao)泡(pao)製(zhi)而(er)成(cheng)，它(ta)以(yi)蛋(dan)質(zhi)軟(ruan)嫩(nen)，色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)，醇(chun)香(xiang)味(wei)長(chang)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)而(er)著(zhu)名(ming)，深(shen)受(shou)群(qun)眾(zhong)歡(huan)迎(ying)，港(gang)澳(ao)和(he)東(dong)南(nan)亞(ya)市(shi)場(chang)上(shang)也(ye)負(fu)有(you)一(yi)定(ding)的(de)盛(sheng)譽(yu)。是(shi)宴(yan)會(hui)席(xi)上(shang)別(bie)具(ju)一(yi)格(ge)的(de)特(te)味(wei)食(shi)品(pin)，既(ji)富(fu)有(you)營(ying)養(yang)，又(you)有(you)開(kai)胃(wei)的(de)功(gong)效(xiao)。

原料配方 鮮鴨蛋150隻 糯米5公斤 68°白酒1公斤 紅糖4公斤 食鹽2公斤

製作方法
1.選蛋：將鮮鴨蛋通過電燈光或日照照驗，剔出各類不符合加工規格的次蛋，選擇新鮮完整，個頭均勻的好蛋為原料。鮮蛋質量要求與皮蛋同。

2.洗蛋：將照檢後選出的合格鮮鴨蛋，放入池(盆)中用清水洗淨蛋殼表麵的泥沙雜質和其它汙物。

3.敲蛋：經過選、洗後的好蛋
，逐個用食指粗的小竹棍
，輕輕敲擊蛋殼，使蛋殼有輕微破裂。但又不能損傷蛋膜
，必須保持蛋的完整。

4.配料與操作：將(jiang)上(shang)述(shu)材(cai)料(liao)攪(jiao)拌(ban)調(tiao)勻(yun)後(hou)，先(xian)在(zai)壇(tan)底(di)鋪(pu)一(yi)層(ceng)糯(nuo)米(mi)製(zhi)的(de)老(lao)糟(zao)
，然(ran)後(hou)鋪(pu)一(yi)層(ceng)蛋(dan)，層(ceng)老(lao)糟(zao)層(ceng)蛋(dan)，裝(zhuang)完(wan)為(wei)止(zhi)。最(zui)後(hou)蓋(gai)上(shang)一(yi)層(ceng)老(lao)糟(zao)，密(mi)封(feng)壇(tan)口(kou)
，不(bu)能(neng)漏(lou)氣(qi)，糟(zao)蛋(dan)在(zai)壇(tan)內(nei)浸(jin)泡(pao)3個月左右(視氣溫而定)，然後逐個翻出
，剝淨蛋殼(已打破的蛋殼很容易剝落)
，注意不要戳破蛋膜。蛋殼剝淨後
，一個一個地放進大麻壇內(土陶瓷製的麻壇)，在高度白酒中浸泡2天左右，達到蛋黃蛋白全都凝固，不再流動
，蛋膜鼓脹完整飽滿為合格。然後再逐個翻出，重新裝入150個包裝的盛有老糟的壇內。除使用原有老糟外，再加入紅糖1公斤，食鹽500克，陳皮25克，花椒25克
，熬糖2公斤(紅糖2公斤加水熬煉至起糖絲為止)。

5.密封，存放於陰涼幹燥處：儲存1～2個月(溫度30℃)左(zuo)右(you)
，進(jin)行(xing)翻(fan)壇(tan)，即(ji)將(jiang)上(shang)麵(mian)的(de)翻(fan)在(zai)下(xia)麵(mian)
，下(xia)麵(mian)的(de)翻(fan)在(zai)上(shang)麵(mian)
，使(shi)糟(zao)蛋(dan)都(dou)能(neng)得(de)到(dao)均(jun)勻(yun)泡(pao)製(zhi)。翻(fan)壇(tan)後(hou)仍(reng)密(mi)封(feng)儲(chu)存(cun)。這(zhe)樣(yang)自(zi)開(kai)始(shi)生(sheng)產(chan)到(dao)翻(fan)壇(tan)後(hou)儲(chu)存(cun)1年以上即成熟。儲存時間愈長，品質愈好
，3年以上
，品質更佳。

6.運輸保管：成(cheng)品(pin)運(yun)輸(shu)時(shi)需(xu)在(zai)密(mi)封(feng)壇(tan)外(wai)套(tao)一(yi)竹(zhu)簍(lou)，直(zhi)立(li)平(ping)放(fang)，防(fang)止(zhi)糟(zao)液(ye)外(wai)溢(yi)。到(dao)達(da)目(mu)的(de)地(di)後(hou)，由(you)於(yu)經(jing)過(guo)運(yun)輸(shu)，糟(zao)蛋(dan)下(xia)沉(chen)
，需(xu)要(yao)按(an)層(ceng)蛋(dan)的(de)翻(fan)壇(tan)法(fa)重(zhong)新(xin)翻(fan)轉(zhuan)後(hou)密(mi)封(feng)，方(fang)能(neng)長(chang)期(qi)儲(chu)存(cun)。

質量標準 蛋質軟嫩
，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜
，入口有酒香。

食用方法 yongwenkaishuixiqudanmoshangdezaopohezazhi，boqudanmo，huaweiliangpian
，pingfangpannei。panbianzaifangshiliangdebaitang，zaibaitangshangzaidijidijiu，nianshangjikeshangxidaike。jiachangshiyong，boqudanmohou
，yigedanjiarubaitang25～50克左右和少許白酒
，用竹筷調勻，蛋
、糖、酒融為一體
，徐徐拈食
，其味更鮮。