調製煉乳製品
一
、蒸發過的調製奶 蒸發過的奶是一種商用的無菌奶製品，其一般的濃縮率為2∶1。典型的組分為：9%的脂肪
、22%的無脂肪乳固形物(總固形物含量為31%)或7.5%的脂肪

、18.5%無脂肪乳固形物(總的固形物含量為26%)。

蒸發過的調製奶在調製過程除了混合物的成分——脫水奶脂肪
、脫脂奶粉及水分不同以外，與前述的調製液體奶完全一樣。製取批量為10 000公斤的調製奶(7.5%脂肪，18.5%無脂肪乳固形物)可采用下述兩種配方。

第2gepeifanggenghaoyixie，yinweitajiaruleyixiebaituonaifen
，dengyujialelinsuanzhi，suoyigenglixiangyixie。yinweitachuleyoushangmianyijingtidaoguodegengweinonghoudeweidaodeyoudianyiwai，haikeyizengjiayixierewendingxing。

製作方法 1.下述的奶的調製是兩段均質，壓力分別為175～200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。隨後立即冷卻至4～6℃，並注入無菌貯槽中，該槽裝備有機械攪拌器和精確測量其容量的儀表。

2.在(zai)儲(chu)存(cun)的(de)同(tong)時(shi)，混(hun)合(he)體(ti)要(yao)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，並(bing)加(jia)入(ru)經(jing)過(guo)計(ji)算(suan)的(de)純(chun)質(zhi)水(shui)
，使(shi)其(qi)成(cheng)分(fen)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)值(zhi)。同(tong)時(shi)，要(yao)測(ce)試(shi)混(hun)合(he)體(ti)的(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)，這(zhe)包(bao)括(kuo)對(dui)準(zhun)備(bei)裝(zhuang)牛(niu)奶(nai)罐(guan)頭(tou)的(de)奶(nai)試(shi)樣(yang)進(jin)行(xing)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)測(ce)試(shi)，奶(nai)中(zhong)已(yi)加(jia)入(ru)了(le)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)(通常加磷酸二鈉

，磷酸一鈉或中性磷酸鹽——50∶50磷酸二鈉與磷酸一鈉)。這些罐要分別進行殺菌。不凝聚的樣品是最接受於理想的粘度的。

隨後
，將磷酸鹽穩定劑加到混合體貯槽中，適量地加入磷酸鹽穩定劑，已經一係列生產規模的試驗顯出了最良好的效果。

3.從儲箱裏出來的調製奶經裝罐、封罐後，即可進行連續的或間歇的殺菌。殺菌操作需有一預熱段

，溫度接近100℃
，隨後加壓殺菌，溫度通常在110℃和121℃之間，保持一段足夠的時間以取得對細菌致命的效果。

4.蒸zheng發fa奶nai罐guan的de貼tie標biao與yu包bao裝zhuang。通tong常chang的de慣guan例li是shi
，在zai罐guan裝zhuang奶nai出chu售shou或huo分fen送song之zhi前qian，外wai包bao裝zhuang紙zhi箱xiang先xian不bu密mi封feng，放fang置zhi一yi個ge星xing期qi，以yi保bao證zheng不bu合he格ge的de罐guan可ke被bei檢jian出chu並bing剔ti除chu。在zai蒸zheng發fa過guo程cheng的de調tiao製zhi奶nai的de製zhi造zao中zhong經jing常chang使shi用yong高gao熱re脫tuo脂zhi奶nai粉fen。在zai脫tuo脂zhi奶nai粉fen蒸zheng發fa和he噴pen霧wu幹gan燥zao之zhi前qian對dui其qi進jin行xing適shi當dang的de預yu熱re，可ke保bao證zheng在zai蒸zheng發fa調tiao製zhi奶nai中zhong無wu脂zhi肪fang乳ru固gu形xing物wu亦yi可ke獲huo得de熱re穩wen定ding性xing。新xin西xi蘭lan為wei製zhi造zao蒸zheng發fa過guo的de調tiao製zhi奶nai所suo用yong的de所suo有you脫tuo脂zhi奶nai粉fen都dou是shi經jing過guo測ce試shi
，並bing得de到dao認ren可ke的de。

二、甜煉乳 是一種以乳脂、無脂肪乳固形物和糖(乳糖)為基礎的濃縮奶。這種奶保持高糖含量的形式
，糖比例至少必須達到62.5%。

甜煉乳的典型組分：

yikeyihanqitachengfen

，zhuyaoyiguojiadeguidingerding。tianlianrudejiagongyuqitatiaozhibunaipinyiyang，jinguantongyangdouyongtuoshuiruzhizuoruzhiheyongtuozhinaifenzuowuzhifangruguxingwu，danshitahaixuyaobilihengaodetang(乳糖)，這可以在當地買到，在混合時添加。所使用的糖應當是質量最高的精製的無色透明結晶乳糖。

加工設備和工藝 使用的混合罐應裝有特別設計的高功率、高轉速的攪拌器，速度為1 000轉/分鍾或更高。 這(zhe)樣(yang)，便(bian)在(zai)混(hun)合(he)液(ye)中(zhong)產(chan)生(sheng)一(yi)般(ban)渦(wo)流(liu)，使(shi)集(ji)體(ti)混(hun)合(he)。最(zui)理(li)想(xiang)的(de)是(shi)將(jiang)奶(nai)粉(fen)經(jing)計(ji)量(liang)後(hou)連(lian)續(xu)地(di)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)混(hun)合(he)罐(guan)中(zhong)
，這(zhe)樣(yang)它(ta)便(bian)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)攪(jiao)拌(ban)器(qi)產(chan)生(sheng)的(de)渦(wo)流(liu)之(zhi)中(zhong)。在(zai)加(jia)工(gong)甜(tian)煉(lian)時(shi)這(zhe)種(zhong)類(lei)型(xing)的(de)混(hun)合(he)器(qi)總(zong)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)，由(you)於(yu)需(xu)在(zai)盡(jin)可(ke)能(neng)快(kuai)地(di)將(jiang)奶(nai)粉(fen)溶(rong)解(jie)成(cheng)為(wei)高(gao)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)濃(nong)液(ye)，此(ci)外(wai)，隨(sui)著(zhe)添(tian)加(jia)奶(nai)粉(fen)要(yao)加(jia)糖(tang)，糖(tang)通(tong)常(chang)都(dou)是(shi)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)混(hun)合(he)罐(guan)中(zhong)的(de)。在(zai)奶(nai)粉(fen)溶(rong)解(jie)的(de)後(hou)階(jie)段(duan)
，混(hun)合(he)料(liao)的(de)粘(zhan)度(du)相(xiang)對(dui)增(zeng)加(jia)，這(zhe)一(yi)階(jie)段(duan)混(hun)合(he)罐(guan)須(xu)要(yao)通(tong)過(guo)一(yi)外(wai)部(bu)高(gao)速(su)泵(beng)來(lai)進(jin)行(xing)循(xun)環(huan)，以(yi)增(zeng)加(jia)額(e)外(wai)的(de)動(dong)力(li)。

1.甜煉乳的攪拌工段

(1)將所需用的水加入混合罐，將溫度調節至45～50℃

(2)在連續高速攪拌下，將相應量的脫脂奶粉加入。

(3)在奶粉充分疏散後，靜止15分鍾，以便充分再水解。

(4)連續高速攪動，加入所需量的糖。

(5)將混合溫度調節至50～55℃，加入所需量的再稀釋的脫水乳脂。這一工序在調製液體奶的加工中可經過計量的均質工序前立即加入混合液。

2.甜煉乳濃縮調製工段

(1)完全調勻的奶/糖混合液隨後進行過濾或澄清，進入熱交換器。

(2)在第一段(蓄熱)，盡可能均質化了的混合液應加熱至55～60℃，單段處於低壓狀態(30～40公斤/厘米2)。由(you)於(yu)甜(tian)煉(lian)乳(ru)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)提(ti)高(gao)或(huo)處(chu)於(yu)一(yi)種(zhong)粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)態(tai)，在(zai)儲(chu)存(cun)期(qi)間(jian)通(tong)常(chang)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)問(wen)題(ti)
，所(suo)以(yi)其(qi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)均(jun)質(zhi)不(bu)是(shi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)的(de)。但(dan)是(shi)，均(jun)質(zhi)可(ke)對(dui)製(zhi)品(pin)的(de)初(chu)粘(zhan)度(du)有(you)影(ying)響(xiang)，因(yin)此(ci)，有(you)時(shi)也(ye)許(xu)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。

(3)在均質之後，混合體在熱交換器的下一段進行巴氏殺菌。巴氏殺菌溫度通常至少須80℃，在這種溫度下，持續時間應增加，其時間範圍為30秒至2分鍾，巴氏殺菌和持續時間亦對最終產品的粘稠度有影響。

(4)經殺菌的混合液最後冷卻至50℃。

(5)達到50℃的(de)混(hun)合(he)液(ye)隨(sui)後(hou)進(jin)入(ru)真(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)器(qi)。在(zai)這(zhe)個(ge)容(rong)器(qi)中(zhong)通(tong)常(chang)是(shi)通(tong)過(guo)與(yu)多(duo)級(ji)噴(pen)射(she)器(qi)相(xiang)連(lian)的(de)水(shui)冷(leng)器(qi)來(lai)保(bao)持(chi)真(zhen)空(kong)度(du)，在(zai)這(zhe)裏(li)產(chan)生(sheng)快(kuai)速(su)蒸(zheng)發(fa)率(lv)，同(tong)時(shi)甜(tian)煉(lian)乳(ru)被(bei)冷(leng)卻(que)至(zhi)20～25℃。由於伴隨著蒸發，一部分水被除去
，在真空冷卻過程中產品的固形物總量增至5～6%。

(6)在真空冷卻期間或其後，應在甜煉乳中引入純糖晶種

，乳糖必須精磨至盡可能小的顆粒
，例如，小於10微米，大部分為1微wei米mi或huo更geng小xiao些xie。在zai冷leng卻que的de最zui後hou一yi段duan，引yin晶jing技ji術shu被bei利li用yong於yu促cu進jin乳ru糖tang結jie晶jing。這zhe樣yang可ke以yi保bao證zheng最zui終zhong產chan品pin的de結jie構gou細xi膩ni，避bi免mian出chu現xian大da顆ke粒li糖tang砂sha的de缺que點dian。乳ru糖tang引yin晶jing通tong常chang是shi在zai甜tian煉lian乳ru的de最zui佳jia溫wen度du(30～32℃)時添加0.05%。引yin晶jing加jia工gong既ji可ke通tong過guo在zai混hun合he液ye達da到dao最zui佳jia溫wen度du時shi
，直zhi接jie將jiang所suo須xu量liang精jing製zhi乳ru糖tang加jia入ru真zhen空kong冷leng卻que器qi

，亦yi可ke在zai冷leng卻que加jia工gong過guo程cheng中zhong，將jiang引yin精jing乳ru糖tang加jia到dao裝zhuang有you攪jiao拌ban器qi的de密mi封feng無wu菌jun的de甜tian煉lian乳ru貯zhu槽cao裏li，甜tian煉lian乳ru通tong過guo一yi定ding量liang抽chou送song泵beng從cong此ci貯zhu槽cao注zhu入ru成cheng批pi的de混hun合he液ye中zhong。

(7)經(jing)過(guo)真(zhen)空(kong)冷(leng)卻(que)的(de)甜(tian)煉(lian)乳(ru)儲(chu)存(cun)在(zai)一(yi)密(mi)封(feng)槽(cao)中(zhong)
，此(ci)槽(cao)裝(zhuang)有(you)緩(huan)慢(man)轉(zhuan)動(dong)的(de)振(zhen)動(dong)葉(ye)攪(jiao)拌(ban)器(qi)。這(zhe)些(xie)貯(zhu)槽(cao)亦(yi)可(ke)裝(zhuang)配(pei)上(shang)一(yi)些(xie)傳(chuan)感(gan)器(qi)以(yi)便(bian)對(dui)儲(chu)存(cun)產(chan)品(pin)的(de)數(shu)量(liang)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)。在(zai)儲(chu)槽(cao)中(zhong)


，加(jia)工(gong)完(wan)畢(bi)的(de)甜(tian)煉(lian)乳(ru)通(tong)常(chang)要(yao)保(bao)存(cun)過(guo)夜(ye)，並(bing)且(qie)將(jiang)注(zhu)入(ru)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)20～25℃之間。

(8)在(zai)儲(chu)存(cun)之(zhi)後(hou)，各(ge)種(zhong)成(cheng)分(fen)經(jing)過(guo)檢(jian)驗(yan)，便(bian)可(ke)將(jiang)奶(nai)裝(zhuang)罐(guan)了(le)。裝(zhuang)罐(guan)是(shi)在(zai)一(yi)台(tai)合(he)適(shi)的(de)裝(zhuang)罐(guan)機(ji)上(shang)進(jin)行(xing)的(de)，通(tong)常(chang)是(shi)采(cai)用(yong)轉(zhuan)動(dong)式(shi)的(de)。裝(zhuang)罐(guan)機(ji)應(ying)當(dang)總(zong)是(shi)安(an)裝(zhuang)在(zai)單(dan)獨(du)的(de)空(kong)調(tiao)的(de)屋(wu)子(zi)中(zhong)。此(ci)屋(wu)中(zhong)應(ying)保(bao)持(chi)稍(shao)高(gao)的(de)過(guo)濾(lv)空(kong)氣(qi)氣(qi)壓(ya)。這(zhe)間(jian)房(fang)子(zi)隻(zhi)準(zhun)安(an)裝(zhuang)裝(zhuang)罐(guan)機(ji)，以(yi)及(ji)有(you)關(guan)的(de)頂(ding)部(bu)密(mi)封(feng)設(she)備(bei)。空(kong)罐(guan)被(bei)運(yun)輸(shu)帶(dai)送(song)入(ru)此(ci)屋(wu)，首(shou)先(xian)經(jing)過(guo)一(yi)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)火(huo)焰(yan)滅(mie)菌(jun)器(qi)進(jin)入(ru)裝(zhuang)罐(guan)機(ji)。同(tong)樣(yang)，罐(guan)蓋(gai)應(ying)分(fen)別(bie)運(yun)入(ru)蓋(gai)倉(cang)之(zhi)中(zhong)，也(ye)須(xu)在(zai)使(shi)用(yong)之(zhi)前(qian)經(jing)過(guo)蒸(zheng)汽(qi)裝(zhuang)置(zhi)或(huo)火(huo)焰(yan)裝(zhuang)置(zhi)，或(huo)其(qi)它(ta)滅(mie)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)。

三、其它調製奶產品 此外
，也已經提到過了其它用乳脂(如脫水乳脂)和無脂肪乳固形物(如脫脂奶粉)shengchanchulaideqitadabufenchuantongnaizhipindeyixiexijie。ru，yongtiaozhiyetinaiweijichu，keshengchanxiangsuanniunaizheyangdetiaozhifajiaochanpin
，shenzhikeshengchangezhongleixingdekesuihoujinxingjiagongdeganlao。

凍淇淋是一種典型的調製產品
，隻須用糖、香料、穩定劑和乳化劑與奶以標準成分相調製，采用通常製冰淇淋技術，冷凍
，硬化等等即可。

最後，使用脫水乳脂和很少的無脂肪乳固形物可製造調製黃油，調備是用一種特殊設計的刮剔表麵的致冷器。