工藝流程  原料乳→標準化→預熱殺菌→加糖→濃縮→冷卻→加入穩定劑→裝缸→高溫殺菌→震搖→保溫檢查→成品
    製作方法 
    1．選料：選用新鮮含脂或脫脂乳。
    2．乳的標準化：為了使產品的成分一致
，所用的乳原料要標準化。如果要提高脂肪含量
；在乳中應加乳油。如果要減低含脂率，則在乳中加入脫脂乳。但其酸度不應超過18°T為合格。
    3．預熱消毒：預熱溫度約在95℃保持15分鍾，並觀察其蛋白質的耐熱性，但酸度不高於18°T為宜。
    4．加糖：甜煉乳的原料在預熱後注入糖漿
，其量為乳總數的16％～18％。
    5．濃縮有真空法和平鍋法兩種：  (1)真空濃縮法：該法的特點是將乳處在空氣稀薄的空間，從100.6℃高溫沸點降到48.8～54.4℃範圍內，最高不得超過60℃。真空度維持在620毫hao米mi汞gong柱zhu以yi上shang，乳ru就jiu開kai始shi沸fei騰teng，使shi乳ru噴pen灑sa為wei氣qi體ti，將jiang水shui氣qi迅xun速su散san發fa。乳ru在zai真zhen空kong低di溫wen下xia沸fei騰teng
，可ke保bao持chi其qi固gu有you的de物wu理li化hua學xue特te性xing，而er且qie營ying養yang不bu致zhi破po壞huai，保bao證zheng了le煉lian乳ru的de品pin質zhi。真zhen空kong鍋guo的de體ti積ji很hen大da，直zhi徑jing90～120厘米，係用不鏽鋼或銅質金屬鑄成。鍋由鍋底
、guotiheguogaisangezhuyaobufengoucheng
，zhutianfangzaipingdishang。guodidejiacengtongruzhengqishiruwenshangsheng
，zaiguoneifeiteng。guotizuoluozaiguodishang，neisheyijupailiezhengqiguanderexiang，yulianzhishi，guanneitongruzhengqi，rujifeiteng。guogaibushezhiwendubiao、水銀柱、窺視鏡、空氣活塞和乳門等。蓋頂為半圓形和冷凝器連接。冷水從冷凝器噴下，乳蒸汽冷縮器的一端裝有真空泵。當乳在48.8～54.4℃之間沸騰，真空泵能使鍋內保持一定的低氣壓。真空壓力應指在620～650毫(hao)米(mi)汞(gong)柱(zhu)之(zhi)間(jian)。當(dang)開(kai)始(shi)濃(nong)縮(suo)時(shi)，先(xian)將(jiang)鍋(guo)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)稀(xi)薄(bo)的(de)程(cheng)度(du)，隨(sui)後(hou)通(tong)過(guo)真(zhen)空(kong)效(xiao)力(li)將(jiang)預(yu)熱(re)乳(ru)吸(xi)入(ru)鍋(guo)內(nei)，遮(zhe)蓋(gai)熱(re)氣(qi)箱(xiang)的(de)上(shang)麵(mian)。此(ci)時(shi)鍋(guo)底(di)夾(jia)層(ceng)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)

，而(er)鍋(guo)中(zhong)熱(re)氣(qi)箱(xiang)早(zao)巳(si)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，乳(ru)就(jiu)開(kai)始(shi)沸(fei)騰(teng)，並(bing)開(kai)放(fang)冷(leng)凝(ning)器(qi)淋(lin)下(xia)冷(leng)水(shui)，以(yi)冷(leng)縮(suo)蒸(zheng)發(fa)的(de)氣(qi)體(ti)。濃(nong)縮(suo)時(shi)
，鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)以(yi)0.00068千克／厘米~2為最安全。鍋內乳溫最高不超過60℃。乳在鍋內加熱，體積逐漸膨脹，比重輕
，乳向上浮到表麵時
，水氣蒸發，體積縮小而濃厚
、比重增大、逐又下降，而達到濃縮的程度。
    (2)平鍋濃縮法：gaifacaozuoqingbian，shebeijiandan，ruzaijiacengpingguoneijiare，xuhuanzhengfaruzhongshuifenerdadaoyidingnongsuodujichenglianru。zaiyiganjingdefangnei，qizhuchangfangxingdeguozaoyizuo，yibanzaodelidigaoduyue35～40厘(li)米(mi)
，灶(zao)長(chang)和(he)寬(kuan)依(yi)平(ping)鍋(guo)容(rong)積(ji)量(liang)而(er)定(ding)。灶(zao)前(qian)的(de)灶(zao)門(men)應(ying)設(she)在(zai)隔(ge)牆(qiang)之(zhi)一(yi)端(duan)

，以(yi)免(mian)生(sheng)火(huo)時(shi)煤(mei)屑(xie)和(he)塵(chen)土(tu)落(luo)入(ru)鍋(guo)內(nei)
，灶(zao)上(shang)放(fang)置(zhi)用(yong)白(bai)鐵(tie)製(zhi)成(cheng)的(de)長(chang)方(fang)形(xing)平(ping)鍋(guo)，鍋(guo)長(chang)180厘米、寬90厘(li)米(mi)，內(nei)平(ping)鍋(guo)浸(jin)在(zai)外(wai)平(ping)鍋(guo)中(zhong)
，當(dang)蒸(zheng)發(fa)時(shi)，平(ping)鍋(guo)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)蒸(zheng)汽(qi)可(ke)加(jia)熱(re)內(nei)鍋(guo)待(dai)熱(re)的(de)乳(ru)原(yuan)料(liao)。在(zai)鍋(guo)的(de)邊(bian)緣(yuan)開(kai)一(yi)活(huo)塞(sai)，將(jiang)溫(wen)度(du)表(biao)插(cha)入(ru)到(dao)外(wai)鍋(guo)中(zhong)，以(yi)便(bian)隨(sui)時(shi)檢(jian)查(zha)鍋(guo)內(nei)水(shui)溫(wen)。另(ling)外(wai)在(zai)側(ce)旁(pang)開(kai)一(yi)調(tiao)節(jie)閥(fa)，以(yi)備(bei)外(wai)鍋(guo)水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)氣(qi)壓(ya)大(da)時(shi)，啟(qi)開(kai)閥(fa)門(men)放(fang)出(chu)蒸(zheng)汽(qi)降(jiang)低(di)氣(qi)壓(ya)。當(dang)開(kai)始(shi)濃(nong)縮(suo)時(shi)

，行(xing)將(jiang)乳(ru)預(yu)熱(re)到(dao)60℃，加入16％的蔗糖糖漿

，進行攪拌
，使漿全部溶解而無結晶存在，保持10～15分鍾，隨後用雙層消毒紗布將預熱乳濾入內平鍋，此時夾層的鍋溫已升到65℃，在63～65℃保持40～50分鍾進行濃縮，每分鍾攪拌40～60次，促使水分大量蒸發
，然後降低溫度在62～60℃範圍內，繼續攪拌，直至濃縮完成為止。
    6．冷卻：如蒸發乳是淡煉乳，即從鍋內放出，用紗布濾入冷卻器中
，冷卻到8～10℃，如係甜煉乳迅速冷卻到30～32℃，加入乳糖粉為煉乳量的0.025％，加入後徐徐攪拌40～60分鍾
，再繼續冷卻到17～18℃，繼續攪拌，促使其中結晶變為極細小的粒子。 
    7．加入穩定劑：檢查後如果乳樣品的酸度太高
，超過40°T，表biao示shi耐nai熱re性xing差cha，於yu高gao溫wen殺sha菌jun時shi易yi發fa生sheng沉chen澱dian。應ying加jia入ru堿jian性xing鹽yan類lei如ru重zhong碳tan酸suan鈉na或huo小xiao蘇su打da中zhong和he。為wei了le防fang止zhi微wei生sheng物wu的de破po壞huai作zuo用yong

，以yi免mian引yin起qi煉lian乳ru中zhong蛋dan白bai質zhi的de分fen解jie而er形xing成cheng凝ning塊kuai，在zai裝zhuang缸gang殺sha菌jun前qian，可ke加jia入ru0.02％～0.05％微量磷酸氫二鈉穩定劑，以保持煉乳的耐久性。
    8．裝缸：裝缸時淡煉乳的溫度以1O℃為宜，而甜煉乳為17～18℃之間，但必須在攪拌後1～2小時內進行。封缸時

，最好在真空封缸機中進行。
    9．高溫殺菌：高溫殺菌的溫度在110～117℃
，以15分鍾為最妥。殺菌時的升溫時間在15～20分鍾之間。
    10．震搖：殺菌後將乳缸放置在震搖器中震搖，促使乳內凝聚的幹酪酸素軟塊粉碎
，以防止缸底沉澱蔗糖
，震搖時間為10分鍾
，轉速為每分鍾200轉。
    11．保溫檢查：震搖後將乳缸放入37℃的保溫箱內保溫8～10tian
，jianzharugangdeshajunxiaoguo
，ruguoshajunbuchedi
，youyuweishengwudeyanghuazuoyongerchanshengqiti，gangneiyalizengjia，rugangpengzhangbianxing
，shuomingzhipinbuliang，yinglijijianchu。
    質量標準 
    1．理化指標：水分不多於26.5％，脂肪不少於8.5％
，非脂乳固體不少於22％，蔗糖40％～44％
，酸度不高於48°T
，鉛不許超過0.5ppm，錫不許超過1Oppm，銅不許超過4ppm，雜質度不許超過0.5×10~(-6)
，乳糖結晶顆粒，特級不大於15微米；一級不大於20微米；二級不大於30微米。
    2．微生物指標：雜菌數，特級為15 000～50000個／克；一級為50 000～100 000個／克；二級為 100 000～225 000個／克。大腸菌
，特級1克內無
；一級0.2克內無；二級0.1克內無。致病菌，各級產品均不允許。