雙歧杆菌(Bifidobacteria)是人和某些動物腸道中對機體有益的正常菌，與機體的健康狀況密切相關。
國外對雙歧杆菌的研究和應用比較早
，如德國在40年代已將雙歧杆菌製劑用於嬰兒消化道疾病的防治；日本從1971年開始生產雙歧杆菌製品
，如今已成為世界上最大的雙歧杆菌製品生產國

，生產有70多個品種
，其中乳製品有50種以上。我國對雙歧杆菌的研究和應用較晚

，近年來才有為數不多的產品麵市。
雙歧杆菌具有保持腸道正常微生物區係平衡
，產生B族維生素，增強機體的非特異性和特異性免疫反應

，控製內毒素血症
、jiangdidanguchunshuiping，yijikangzhongliudezuoyong。suizhenianlingzengchangjikangshengsudelanyong
，shuangqiganjunzairentichangdaoneidehanlianghuidadaxiajiang，yinyonghanhuojundeshuangqiganjunzhipin，kemibugaijunzaichangdaoneidebuzu。
水牛奶乳汁濃厚，營養豐富，固形物含量高達18％；胡蘿卜汁含有豐富的β-huluobusuheduozhongshengwuhuoxingwuzhi，duirentijuyoukangaibaojianzuoyong
，haikecujinshuangqiganjundeshengchang。bahuluobunongsuozhitianjiadaoshuiniunaizhong
，liyongbaojialiyaruganjun、嗜熱鏈球菌與雙歧杆菌共同發酵所製成的酸奶
，克服單一雙歧杆菌發酵產生的不良風味與口感，具有清香爽口、細膩圓滑的特點，雙歧杆菌活菌數保持較高的水平，具有很好的保健效果。
1  材料與方法
1．1  材料
    水牛奶(部分脫脂)  本所提供

；胡蘿卜濃縮汁(33 Bx)  由浙江黃岩購得；長雙歧杆菌  從南京農大引進；保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌  本所實驗室保存；雙歧因子  市售。
    活化培養基  脫脂水牛奶100 mL，蛋白腖0.1％，L-半胱氨酸0.05％。在0.08MPa，20min滅菌。
    乳酸菌計數培養基  蛋白腖10g，酵母膏10g，葡萄糖10g
，吐溫-80 1 mL，L-半胱氨酸0.5 g
，NaCl 0.25 g，K_2HP0_4 0.1 g，KH_2PO_(-4) 0.1 g
，MgCl_2.6H_20 0.25g，ZnS0_4.7H_2O 0.125 g，CaCl2 0.075 g，0.4g溴甲酚紫3mL
，瓊脂18g，蒸餾水1000mL，pHl6.8～7.0， 0.08MPa，滅菌25 min。  
    雙歧杆菌計數培養基  在1000mL乳酸菌計數培養基中添加85 mg硫酸卡那黴素，以抑製一般乳酸菌生長。
1．2  儀器設備
    顯微鏡、pHS-29A酸度計、電熱恒溫培養箱、堿式滴定管。
1．3  方法
1．3．1  工藝流程
               --蔗糖  胡蘿卜濃縮汁  雙歧因子
              ↓ 
    脫脂水牛奶→配料→預熱(70℃)→均質(18～20 MPa)→消毒(95℃，20 min)→冷
    卻(至40℃)→接種→發酵(40℃)→冷藏→成品
                    ↑ 
                     --雙歧杆菌發酵劑

、乳酸菌發酵劑
1．3．2  雙歧杆菌活化
    挑取經耐氧馴化的雙歧杆菌凍幹粉於1 mL無菌水中打勻，用注射器吸取0.3mL注入已滅菌的10 mL活化培養基中，在厭氧條件下，於40℃的恒溫培養箱中培養12～18 h至凝乳。連續接種活化直至凝乳時間縮短到6～10h。
1．3．3  活菌計數方法
    將雙歧酸奶進行係列稀釋，分別接入乳酸菌計數培養基和雙歧杆菌計數培養基，於40℃進行厭氧培養48～72h，用菌落計數法計算其總菌數及雙歧杆菌數。
1．3．4  滴定酸度(°T)的測定
    參照GB5409-85


，2．1．1項，用0.1 NaOH滴定。
1．3．5  pH值測定
    用pHS-3C型酸度計測定。
2  產品的質量指標  
2．1  感官指標
    呈淺黃色表麵光滑，無乳清或隻有少量乳清析出、質地均勻細膩；具有酸奶特有的香味，略帶果香味

，酸甜爽口

、無異味。
2．2  理化指標
    總固體≥17.0％；脂肪1～2％；蛋白質≥3.5％
；蔗糖≥6％；酸度70～11O°T；汞(以Hg計)<0.01mg／kg。
2．3  微生物指標
    總活菌數≥1×10~8個／mL
；
    雙歧杆菌活菌數≥1×10~6個／mL；
    大腸菌群≤90個／100mL；
    致病菌：不得檢出。
3  結論
3．1  雙歧酸奶生產的最佳工藝條件是胡蘿卜濃縮汁5％，雙歧因子3％
，生產發酵劑中雙歧杆菌發酵劑與乳酸菌發酵劑的比例為5：1，總接種量6％。
3．2  雙歧酸奶在2℃～6℃的冰箱中冷藏10d，其雙歧杆菌活菌數仍能達到1×10~6個／mL，但隨著冷藏時間的延長，雙歧酸奶的酸度逐漸增加。雙歧杆菌活菌數不斷減少。因此，保存期在8～10d為好。