銀耳含有包括人體所需的八種必須氨基酸在內的十七種氨基酸，多種多糖
，有機酸

，粗纖維，多種維生素，其中多糖占幹重72％～78％，具有滋陰補陽、養胃生津、強心健腦
，扶正固本之功效。它能降血脂、降血壓、防止動脈硬化，增強機體免疫功能，延緩衰老、護膚之功效
，醫治胃潰瘍病更顯示其獨特的作用。紅棗被譽為Vc之王，有補脾益胃
，扶助正氣之效。因此，將紅棗與奶粉經乳酸菌發酵

，再加入銀耳製成酸乳飲品，是一種營養豐富、口味極佳，且具保健功能的新型保健食品。

1  試驗材料

1．1  銀耳  市售，2～3級幹品即可

1．2  紅棗  市售，幹品，選擇皮鮮豔有光澤、無蟲蛀、無黴變的產品。

1．3  脫脂奶粉  符合GB—5410標準。

1. 4  白砂糖  市售優質白砂糖。

1．5  穩定劑  CMC、PGA
、食用果膠符合 GB—2760要求。

1. 6  菌種  保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌混合菌種
，二者比例為1：2。

2  工藝流程

    紅棗→浸泡→過濾→棗汁→發酵基料調配(脫脂奶粉、白砂糖
、複合穩定劑)→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻混合攪拌(銀耳醬料)→灌裝→後熟→成品

3  操作要點

3．1  紅棗浸提棗汁  將挑選好的紅棗清洗幹淨，用5倍溫水浸泡軟化去除棗核
，然後再加10倍水，合並原浸泡液，先加熱煮沸半h，將紅棗煮爛及滅酶
，最後將水溫度保持在85℃

，浸泡3h。汁液提取完畢後，用160目濾布過濾取汁。

3．2  銀耳醬料的製備  稱取適量銀耳
，先用清水洗掉除在銀耳表麵的雜質
，然後用20倍清水浸泡軟化銀耳，將銀耳切成2～3 mm的碎片。取回適量銀耳浸泡液溶解果膠與白砂糖
，倒入切碎的銀耳

，加熱熬煮30min殺菌，製成銀耳果醬。熬煮過程中使銀耳徹底軟化、熟化，並用乳酸調節pH值為4.0左右。醬料密封冷卻至4℃待用。

3．3  棗汁發酵基料調配  先將白砂糖與複合穩定劑混合
，加適量熱水攪拌製成糖漿，脫脂奶粉按發酵基料比例的10％稱量，用適量溫水溶解，加入已製得的糖漿中，然後加入製備好的棗汁。將料液充分攪拌混勻，溫度保持在 70℃左右。

3．4  均質  趁熱均質，均質壓力35～40MPa。

3．5  滅菌  95℃

、15h水浴滅菌。

3．6  冷卻  冷卻至37～40℃。

3．7  接種  加入經活化、擴培的乳酸菌發酵劑，按發酵基料量的4％接入。

3．8  發酵  在37℃溫箱內缺氧發酵5～6h，一般酸度達到60～80°T，pH值≤4.2時取出。

3．9  冷卻混合攪拌  發酵結束後，快速冷卻至30℃以下
，以抑製乳酸菌增殖
，然後持續冷卻至18℃左右
，並在不斷降溫下開始攪拌
，同時加入經過處理好的銀耳醬料
，棗汁發酵基料與銀耳醬料配比為9：1。攪拌過程不要太快，太劇烈，攪拌均勻即可。

3．10  灌裝封口  冷卻10℃時開始灌裝
，封口。

3．11  後熟  在4℃冷庫中保存12～24h。

4  產品質量指標

4．1  感觀指標

    該飲料為乳黃色的稠狀乳液，質地均勻，無分層
，無沉澱。口感協調，酸甜適中，具有紅棗的香甜滋味及酸奶的清香，銀耳分布均勻。

4. 2  理化指標

    總固形％  ≥12   

    可溶性固形物％≥10

    蛋白質％≥2.3  酸度 °T  70～110

4．3  微生物指標

    大腸杆菌  個／1OOml  ≤90

    致病菌    不得檢出

5  結論

5．1  通過上述試驗表明
，銀耳棗汁酸奶用1：2的de保bao加jia利li亞ya乳ru杆gan菌jun和he嗜shi熱re鏈lian球qiu菌jun來lai發fa酵jiao是shi可ke行xing的de。棗zao汁zhi對dui發fa酵jiao過guo程cheng並bing無wu不bu良liang的de影ying響xiang
，菌jun種zhong可ke不bu用yong經jing過guo馴xun化hua，隻zhi通tong過guo一yi般ban牛niu奶nai發fa酵jiao劑ji製zhi備bei的de活huo化hua、擴培即具有良好的發酵效果。

5．2  最佳生產工藝條件  製備棗汁發酵基料配方工藝為奶粉10％，棗汁20％，蔗糖7％，接種量4％，複合穩定劑0.3％，發酵溫度37℃，發酵時間5～6h。銀耳醬料按成品量10％加入，後熟階段4℃保存12～24h。

5．3  產(chan)品(pin)具(ju)有(you)酸(suan)奶(nai)發(fa)酵(jiao)產(chan)物(wu)特(te)有(you)的(de)香(xiang)氣(qi)和(he)滋(zi)味(wei)，又(you)有(you)紅(hong)棗(zao)的(de)香(xiang)甜(tian)
，兩(liang)者(zhe)味(wei)道(dao)協(xie)調(tiao)柔(rou)和(he)，加(jia)上(shang)香(xiang)滑(hua)可(ke)口(kou)的(de)銀(yin)耳(er)
，風(feng)味(wei)很(hen)有(you)特(te)色(se)，的(de)確(que)是(shi)一(yi)種(zhong)優(you)良(liang)的(de)酸(suan)乳(ru)飲(yin)品(pin)。