工藝流程 原料乳→淨乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150～250千克/厘米2)→殺菌→冷卻→添加發酵劑→分裝→發酵→冷藏(0～5℃)→檢驗→發送

製作方法 1.原料要求：用於製作發酵劑和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數不高於50萬個/毫升，總幹物質含量不低11%
，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味
，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

2.熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鍾的處理方法，效果最好
，不但殺死了雜菌，還有助於酸乳成品的穩定性，防止乳清析出。

3.接種與發酵：經預處理並冷卻至45℃左zuo右you的de牛niu乳ru，泵beng送song至zhi可ke以yi保bao溫wen的de緩huan衝chong罐guan中zhong
，同tong時shi將jiang發fa酵jiao劑ji按an活huo力li和he比bi例li用yong泵beng打da入ru發fa酵jiao罐guan中zhong，與yu乳ru充chong分fen混hun合he。將jiang接jie種zhong後hou的de乳ru經jing灌guan裝zhuang後hou放fang入ru發fa酵jiao室shi
，培pei養yang溫wen度du為wei42～45℃，時間為2～3小時，進行發酵。在發酵過程中
，對每個托盤上的發酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當PH值達到4.5～4.7時
，即可終止發酵，並馬上冷卻。

4.冷卻：為了控製產品的一定酸度
，發酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發酵終了時
，1～1.5小時內將溫度降至10～15℃以內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動
，否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。

質量標準 1.感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

滋味氣味：具有純乳酸發酵劑製成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發酵味、黴味和其它不良氣味。

組織狀態：凝塊均勻細膩
、無氣泡、允許少量乳清析出。

2.理化指標：脂肪≥3.00%


，全乳固體≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。

微生物指標：大腸菌群≤90個/毫升，致病菌不得檢出。