製作過程分為：殺青一揉撚一幹燥三道工序。
1．殺青
　　(1)殺青目的要求：　殺青是綠茶鮮葉製的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征，並隨著葉內水分的散失
，增進茶香
，使葉質變軟，為揉撚創造條件。
　　(2)殺青技術：　目前各地使用的殺青機
，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握“高溫殺青
，先高後低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃範圍內，視鮮葉老嫩與表麵水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鍾
，老葉5～6分鍾
，雨、露水葉10分鍾左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鍾，後透炒到適度；老葉先悶殺3分鍾左右，再透炒到適度

；雨

、露水葉

，先透炒，後悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團鬆手不易散開，略有粘性，並顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。
　　(3)殺青機械：　殺青機械主要有鍋式
、滾筒式
、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
　　①鍋式殺青機。84型鍋殺青機，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結構為茶鍋

、炒葉手
、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優點是結構簡單
，操作簡便
，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不幹淨，在出葉時需要人員操作。
　　②滾gun筒tong式shi殺sha青qing機ji。采cai用yong一yi隻zhi金jin屬shu筒tong體ti，在zai半ban封feng閉bi的de情qing況kuang下xia，直zhi接jie加jia熱re金jin屬shu筒tong，鮮xian葉ye在zai筒tong內nei轉zhuan動dong，隨sui導dao葉ye板ban均jun勻yun翻fan動dong推tui向xiang前qian進jin，具ju有you結jie構gou比bi較jiao簡jian單dan，安an裝zhuang方fang便bian
，殺sha青qing均jun勻yun，殺sha青qing品pin質zhi符fu合he工gong藝yi要yao求qiu
，操cao作zuo可ke連lian續xu作zuo業ye，功gong效xiao高gao，省sheng燃ran料liao
，使shi用yong壽shou命ming長chang等deng特te點dian，適shi用yong於yu較jiao大da型xing的de初chu製zhi廠chang。
2．揉撚
　　(1)揉撚目的要求：　揉撚是形成綠茶外形的主要工序，在於揉成緊結圓直的外形，並使葉細胞破碎，擠出茶汁附著葉表麵，以增進茶湯的濃度。
　　(2)揉撚的技術：　目前使用的揉撚機種類較多，有鐵木結構的雙桶
、四桶揉撚機、休寧245型、祁門550型
、杭州55型、65型揉撚機等。用於綠茶初製的揉撚機，其轉速控製在每分鍾45～60轉之間。揉撚的投葉量根據不同型號的揉撚機有所差異，木質四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克

，祁門550型27.5～35千克。揉撚時間，嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則

，一般為20～25分鍾；老葉掌握“重壓長揉”的原則

，一般為45～50分鍾。加壓的規律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－鬆壓5＇－下葉
； 中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇ 鬆壓5＇－下葉， 老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－鬆壓5＇－下葉。揉撚的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉撚後需解塊分篩
，即解散揉撚葉團塊，便於幹燥成形
，分出粗、細茶，將粗茶重複揉緊成條。
　　(3)揉撚機械
　　①揉撚機。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。

茶葉揉撚機的主要機械及工藝性能

　　綠茶揉撚時較紅茶壓力輕
，時間短，揉撚數量要適當

，一般采用小型的揉撚機為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉撚機為好，多用55型以上的揉撚機。
3．幹燥
　　(1)幹燥目的要求：這是綠茶初製的最後一道工序，為蒸發葉內過多水分，防止黴變；徹底破壞葉內殘餘酶的活性；發展茶香，增進滋味以及進一步做成緊結細長、略彎成眉的條形。
　　(2)幹燥的技術：炒青綠茶幹燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足幹(又稱足烘)。目前各地技術流程還不統一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾
、全炒等，各有優缺點。現就滾－炒－滾技術介紹於下：先用滾筒滾炒濕坯，後揉撚葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鍾左右，達五成幹無粘手感覺時下葉，攤晾後再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克
，鍋溫“先高後低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鍾。最後炒足幹，投葉量5～7.5千克

，鍋溫開始控製在90℃左右，隨著葉內水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鍾
，手撚茶條能成粉末就起鍋
，即毛茶。稍攤晾後裝袋。
　　(3)幹燥機械
　　①烘幹機。安徽省炒青綠茶初製的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最後幹燥工序，使用的烘幹機有自動烘幹機(由烘箱、上葉裝置
、傳動
、送風裝置和熱風爐等部分組成)和手拉百頁式烘幹機(由烘箱
、鼓風機、傳動和熱風爐等部分構成)兩大類。幾種主要的茶葉烘幹機性能見表。

幾種茶葉烘幹機性能

　　②炒幹機。由筒體、主軸、傳動部分和爐灶等部分組成。幾種茶葉炒胚炒幹機性能見表：

幾種茶葉炒胚炒幹機性能