膨化穀物是在α化的穀物中添加適量的糖或糖醇類
，促進該穀物的膨化性，同時提高食味食感的一種穀物加工品。

通常，以穀物為原料的膨化食品，是利用膨化槍
、油炸鍋、擠壓機或上述機器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感

、味(wei)覺(jiao)的(de)。還(hai)有(you)的(de)米(mi)點(dian)心(xin)類(lei)，是(shi)在(zai)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)增(zeng)加(jia)加(jia)熱(re)工(gong)序(xu)，利(li)用(yong)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)或(huo)氣(qi)體(ti)熱(re)造(zao)成(cheng)的(de)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)使(shi)原(yuan)料(liao)膨(peng)脹(zhang)，成(cheng)為(wei)多(duo)孔(kong)物(wu)，其(qi)中(zhong)為(wei)使(shi)原(yuan)料(liao)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)常(chang)使(shi)用(yong)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)。雖(sui)然(ran)穀(gu)物(wu)本(ben)身(shen)通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)有(you)一(yi)定(ding)的(de)膨(peng)化(hua)性(xing)
，但(dan)卻(que)在(zai)程(cheng)度(du)上(shang)有(you)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)度(du)
，再(zai)之(zhi)為(wei)使(shi)原(yuan)料(liao)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)
，需(xu)使(shi)用(yong)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)，而(er)膨(peng)脹(zhang)劑(ji)在(zai)穀(gu)粒(li)這(zhe)種(zhong)非(fei)成(cheng)形(xing)物(wu)中(zhong)又(you)得(de)不(bu)到(dao)如(ru)期(qi)的(de)效(xiao)果(guo)。

所謂穀物指大米、小麥
、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等穀粒或是以穀物粒為主要成份的顆粒成形物。首先穀物的α化處理是在添加糖類
、糖醇類的前題下進行的


、糖類、糖醇的添加使α化處理後的穀物膨化度顯著上升
，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮(常壓、加壓)隻要能使穀粒或穀物成形物在其顆粒形狀下充分糊化至芯部即可。先調整即將進行α化穀物的水分。穀物因其品種不同水分含量範圍也不同。一般水分約10～20%時，膨化效果較好。水分調整後
，添加糖類或糖醇。糖類包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖
、飴糖等。糖醇指山梨糖醇
、麥芽糖醇
、木糖醇或加氫的飴糖等加氫澱粉類及甘油、乙醇、丙醇等。以上各種原料可單獨使用
，也可幾種混合起來使用。添加方法利用溶液噴霧
、浸漬均可。隻要對穀粒間的均勻度好，其它符合該條件的方法也可。

加工以穀粒為主體的成形物時，α化後根據情況實施成形、水分調整等各工序，然後將糖類或糖醇類噴霧或浸漬添加進該成形物中。添加量因穀物種類、水分含量
、膨化效果有所不同
，可根據適當的膨化度進行調整，從膨化促進效果來看
，為增加10%的膨化率
，需添加0.1%(重量)以上。添加量超過3.0%(重量)後，膨化物由於互相粘連而使膨化不均勻，或者製品中出現糖類或糖醇味道，降低商品價值。因此添加量應在0.1～3.0%範圍之內。

添加糖類
、糖醇類的穀物，通過利用熱風油熱處理、高頻誘電加熱、紅外線加熱等方法進行膨化。

本方法能夠進一步提高穀物的膨化度，並且可應用於不能使用膨脹劑的穀物，效果良好。

如表1所示，添加糖或糖醇的穀粒比不添加物添化度增加12～55%，穀物為主體的成形物增加了約27～41%。各種糖類
、糖醇類對膨化度的促進作用如表2所示。因此如果把該方法應用在製造方便米
、組合食品、椒鹽卷餅、細粒食品


、煎jian餅bing等deng米mi製zhi糕gao點dian時shi，可ke充chong分fen發fa揮hui效xiao果guo
，可ke提ti高gao經jing濟ji效xiao益yi和he產chan品pin質zhi量liang。特te別bie是shi製zhi造zao方fang便bian米mi飯fan時shi，可ke提ti高gao米mi飯fan的de複fu水shui性xing，具ju有you燒shao飯fan食shi感gan好hao的de效xiao果guo。並bing且qie在zai組zu合he食shi品pin中zhong，加jia強qiang柔rou軟ruan的de食shi感gan。

表1 對各種穀物的膨化促進效果

注 山梨糖醇添加量2%，對照(B)無添加，膨化：225℃熱膨化

表2 各種糖、糖醇類的膨化促進效果

實例1(膨化米) 淘洗1公斤碾白米
，浸漬3小時。水浸漬米瀝水後
，均勻混合2克蔗糖脂肪酸脂，放入蒸煮鍋內
，在計示壓0.8公斤/厘米2的蒸汽下蒸煮10分鍾。用80℃熱風調整該蒸煮米水分含量後
，將2%的濃度為70%的蔗糖水溶液均勻噴入米粒中，再將該米粒在170℃下油熱膨化處理25秒，得約800克的膨化米。

實例2(小麥粉成形物的膨化) 利用一般方法加工麵條，蒸煮α化後

，麵條再次經擠壓機擠壓成形成麵條
，切成一定長度後調至含水分18%。添加濃度為70%的山梨糖醇水溶液(20毫升/麵1公斤)，放置一夜後在205℃下膨化處理30秒，得擠壓麵膨化物。

實例3 利用普通方法淘洗糯米，水浸漬一夜會
，蒸煮完全α化，再將該α化米放入年糕搗製機中調整成年糕麵團
，在4℃下放置3天使之硬化，切成3毫米厚的成形物。接著將4%的濃度為70%的木糖醇溶液邊攪拌邊添加進該成形物中再次充分攪拌，使之混合均勻，然後調水分至20%左右。將該年糕原料置於250℃的熱風中膨化，得容積10.0毫升/克的小塊年糕。相同原料不添加木糖醇製造小塊年糕時，容積為7.69毫升/克。