脆香燒烤重點應掌握好調料配方
，烤製等兩個重點，其它易於學會。下麵就其工藝介紹如下：

    一：選料：凡無病無毒腐爛，顏色新鮮的豬

、牛
、雞、鵝、蛙
、菜、水果等各類食品都能用此方法淹泡烤製。

    二：配方：（1）肉串類：

    以5公斤鮮肉計應加入香料的分量，以次類推。

    配方1：新疆羊肉串料（武漢產）1.5包
，味精（鮮度在99%
，以下全用此鮮度）70-90克，精鹽36克，特鮮一號1包（武漢產），薑
、香蔥（剁細）各40克，白糖7克
，鬆肉粉25克

，紅薯澱粉250克。

    將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，淹泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤。

    配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70-90克，精鹽36克
，特鮮一號1包，生薑香蔥各40克
，白糖7克，鬆肉粉25克，紅薯澱粉250克。

    將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻
，淹泡到15分鍾即可穿串待烤。

    注意：以yi上shang兩liang法fa肉rou品pin幹gan濕shi度du為wei肉rou串chuan能neng媳xi婦fu香xiang料liao不bu落luo
，不bu流liu水shui為wei宜yi。有you水shui流liu出chu就jiu稀xi了le
，不bu易yi保bao持chi風feng味wei
，幹gan了le蠔hao油you，應ying掌zhang握wo在zai收shou握wo一yi把ba肉rou覺jiao得de濕shi潤run但dan不bu出chu水shui為wei佳jia。

    這兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個品種。

    （2）雞翅


、雞尖、雞腿
、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

    以5公斤食品需要加入：麻辣臭幹料（武漢產）2包，精鹽60克
，味精90克
，特鮮一號1包，生薑、香蔥（剁細）各30克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克。

    將上述原料和5公斤食品充分拌勻，淹泡20分鍾穿成串。如果拌合時幹燥，料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上麵
，不宜過稀。這些都是生料烤製。

    （3）雞
、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

    5公斤食品洗淨後放入鍋中
，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑（拍破）80克
，味精100克
，香蔥鮮頭50克、花椒10克
，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿既破是可撈出冷後，每串穿2個待烤。

    （4）魚類：各種類型的魚穿成半邊魚
、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

    5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克
，味精80克，特鮮一號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯澱粉150克。

    將上述原料和鮮魚充分拌勻
，幹濕掌握與肉串相同，淹泡30分鍾後穿串待烤。

    特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的淹泡方法
，烤出特別風味來
，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接淹泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而直接影想食品的口味
，還請你諒解。

    （5）排骨類：所有動物故都按以下配方調製：

    5公斤鮮排骨
，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，鬆肉粉30克、白糖8克、味精80克，特鮮一號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

    上述原料和排骨均勻後淹泡20分鍾穿串待烤。

    （6）蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

    紅薯澱粉500克、精鹽1500克，味精（細粉）400克，特鮮一號2包、十三香420克，白糖30克，芝麻150克
，紫草粉（食用香料）50克，將上述混合既成香精粉裝袋備用。

    烤時先將穿好的蔬菜串品放在爐上，再用湯匙裝上香精粉倒在蔬菜上，每串放1克左右。每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷濕均勻烤製。放入香精粉的多少你也先烤3-5串自己嚐嚐，再根據當地人口味再增減香精粉量。

    三、穿串

    先將應烤的肉、蔬菜洗淨
，然後把肉切成長2-4厘米長、寬0.8厘的方型肉條（也可自定）：

    排骨根據你地市價自定價：魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以傳生藕

，然後用竹簽穿成串：肉穿成丁字型：魚
、茄子等大串每串用根簽子穿。

    huotuichang，wucanrouweichengpin。huotuisikaipihouzhijiechuanzhi，yongxiaodaoshunchangqiechengheyexing，nikecanzhaonibendikaohuotuidefangfa。wucanrouqiechengchangfangkuaichuanlianggenqian
，kaoshiyaoshaoshuadianxiangliao。

    四、烤製

    1、生火：先將烤爐清理幹淨放好
，加入木炭（栗炭）點燃。讓炭充分燃燒後，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

    2、烤製：將食品串放在爐麵上
，凡是肉
、排骨類的直接刷油（兩麵都刷）烤製，再翻來覆去地烤
，串子看上去有油泡翻滾
，顏色變白變黃表示既將成熟
，雞爪等應 烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤製焦黃，裏麵沒有血水益處表示成熟。烤製時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但是千萬不 能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時應及時撒上辣粉
、然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售
，不吃辣的不加辣粉。

    這要根據你們當地人的口味而定拉。要多實踐幾次。

    3、蔬菜類的應將串放在爐麵上後
，再加入蔬菜香精粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃即可撒上拉粉、木然後
，刷油再烤幾秒鍾起爐出售。

    注意

    （1）用菜油
、色拉油，禁用香油、豬油等。

    （2）刷子沾上油後應在油缸上檫去多餘的油
，刷在串上不落入火中冒煙為準。

    五、定價

    一般根據你地市場行情，生活水平自己定售價。參考價為：

    排骨類2-4元/每串
、肉串類0.5-2.00元/每串
、雞爪類1-1.5元/每串、雞腿類4-5元/每串、蔬菜類一般是0.5元每串、魚類一般是1-8元沒串。

    六、烤爐的製

    （1）參照你本地和新疆燒烤爐定型。

    （2）在此基礎上作成爐長1.5米、寬14-15厘米

，高根據你個人身高而定，以肚臍上邊為準

    （3）考爐下麵最好做一個櫃子放食品，靠胸部做一個工作台放調料，爐子前方用噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

    附：飄香醬的配製

    1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克
，味精80克。特鮮一號1包
，雞精100克
，白糖20克，精鹽40克。

    2
、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

    3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬
、辣椒醬

、特鮮一號
、大蒜細沫
、花椒粉
、雞精、白糖
、精鹽等拌合均勻。

    4、bacaiyoushaodaobachengshufangrupaojiaoximozhaxiang，ranhoudaoruciqitiaohaodeliaozhong，gaishanggaizi，rangqilengquehouzaichangyixia，ruguoxianle，shidangfangdianbaitangweijing，ruguodanlefangrudianyanjichengpiaoxiangjiang。