1  原料及設備
1．1  原材料
    大豆、花生、脫脂奶粉、人造奶油、白砂糖、環狀糊精、海藻酸鈉
、單甘酯
、蔗糖酯
、香精
1．2  主要設備
    多用磨漿機、連續式凝凍機

、熔料缸
、冷卻缸
、均質機
2  配方
    每100kg大豆、花生冰激淩需要大豆乳1O%、花生乳4％

、脫脂奶粉4％、人造奶油6％、白砂糖 10％、環狀糊精1％、海藻酸鈉0.25％、單甘酯0.15％

、蔗糖酯0.15％
、香精10mL。
    此配方參照乳製品冰激淩的配方
，考慮到保健的功能，用花生和大豆乳代替牛乳
，植物脂肪代替部分乳脂肪
，總固形物在35％左右
，生產的冰激淩組織細膩
、滑潤、膨脹率高、香甜味濃等特點。
3  操作要點
3．1  原料的選擇  選用無黴變
、無蟲蛀、雜質少、顆粒均勻的新鮮優質大豆和花生。
3．2  花生的處理
    根據設計的工藝流程，花生用清水漂洗，並用兩倍的清水浸泡10h左右(室溫)。花生洗淨後
，加四倍的水磨漿，然後通過100目濾布過濾即可。花生也可以在150℃的溫度下
，焙烤5—10 min
，去皮粉碎
，磨漿

，這樣香味更濃。
3．3  大豆脫腥
    大豆中的不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下
，經氧化、分fen解jie等deng變bian化hua後hou，形xing成cheng一yi係xi列lie的de氣qi味wei化hua合he物wu，從cong而er產chan生sheng豆dou腥xing味wei。因yin此ci，鈍dun化hua脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei是shi消xiao除chu豆dou腥xing味wei的de關guan鍵jian。因yin為wei脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei較jiao多duo的de集ji中zhong在zai豆dou皮pi中zhong

，所suo以yi脫tuo去qu豆dou皮pi是shi必bi需xu的de工gong藝yi。大da豆dou經jing145℃的溫度，高溫處理3min後，可使大豆中脂肪氧化酶滅活。脫皮後

，用85℃—90℃、5％的碳酸鉀溶液浸泡並使其軟化
，然後在80℃—85℃條(tiao)件(jian)下(xia)，加(jia)水(shui)研(yan)磨(mo)成(cheng)漿(jiang)過(guo)濾(lv)
，也(ye)可(ke)使(shi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)失(shi)活(huo)，經(jing)兩(liang)次(ci)真(zhen)空(kong)脫(tuo)臭(chou)，脫(tuo)去(qu)豆(dou)腥(xing)味(wei)。當(dang)然(ran)條(tiao)件(jian)好(hao)的(de)話(hua)，也(ye)可(ke)用(yong)先(xian)進(jin)的(de)遠(yuan)紅(hong)外(wai)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)對(dui)大(da)豆(dou)進(jin)行(xing)脫(tuo)腥(xing)處(chu)理(li)，效(xiao)果(guo)更(geng)好(hao)。
3．4  混合煮漿
    把過濾的大豆和花生漿混合，煮沸5 min即可。
3．5  穩定劑、乳化劑的選擇   
    通tong過guo實shi驗yan，我wo們men發fa現xian選xuan用yong海hai藻zao酸suan鈉na作zuo為wei穩wen定ding劑ji
，效xiao果guo最zui佳jia，同tong時shi添tian加jia環huan狀zhuang糊hu精jing，使shi冰bing激ji淩ling的de組zu織zhi結jie構gou均jun勻yun，膨peng脹zhang率lv高gao，在zai凍dong結jie及ji解jie凍dong的de過guo程cheng中zhong
，穩wen定ding性xing增zeng加jia。為wei防fang止zhi產chan品pin中zhong脂zhi肪fang上shang浮fu，促cu使shi脂zhi肪fang在zai混hun合he料liao內nei均jun勻yun擴kuo散san，同tong時shi在zai凝ning凍dong過guo程cheng中zhong，使shi產chan品pin的de氣qi泡pao層ceng更geng小xiao更geng多duo，我wo們men選xuan用yong0.15％的單甘酯和0.15％的蔗糖酯作為乳化劑，從而使產品品質更柔滑。
3．6  原料混合、殺菌
    先把海藻酸鈉充分溶解，然後將奶粉和乳化劑加入白砂糖中混合均勻，一同加到一定量的熱水中溶解，再加入人造奶油溶化後與大豆、花生漿攪拌充分混合，補足水分，在80℃下，巴氏殺菌10min。
3．7  冷卻

、均質、老化
    將殺菌後的料液降至55℃, 均質，均質壓力調至18—20 Mpa，然後迅速冷卻至4℃，進入老化缸內，在此溫度下老化6-8 h。
3．8  凝凍、罐裝與貯藏
    老化好的漿料加入香精
，采用連續式凝凍機凝凍
，要求膨化在85％以上，然後罐裝，在-30℃條件下速凍處理6—8h，進入-18℃的冷庫貯藏。
4  技術指標
4．1  感觀指標
    色澤  乳白色或淡黃色；風味  花生豆奶風味
，濃鬱協調
、香甜可口、無異味；口感   細膩
、潤滑、柔軟
、無冰晶。
4．2  理化指標  符合SB／T10013-92標準。
4．3  衛生指標  符合GB2759-81規定。