一、琥珀核桃仁

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、工藝流程

    進料→破殼→揀仁→分選→水煮→瀝幹→糖煮→油炸→拌糖→攪拌→冷卻→包裝→封口→貼標→檢質→裝箱→入庫

    2、操作要點

    （1）選料：經篩選除去碎仁、碎皮、蟲食、黴爛

、哈喇等不合格的桃仁，並剔除雜質，使桃仁塊形基本均勻一致。

    （2）水煮：選完好的桃仁用沸水煮2～4分鍾，立即用清涼水冷卻
、漂洗。

    （3）甩水：桃仁裝入布袋，用甩水機甩水1～2分鍾，使桃仁含水量控製在10%左右。

    （4）套糖：將甩水後的桃仁放人濃度為75%的糖液中，糖煮5～10分鍾
，撈起濾去部分糖液後放人往複式冷卻機中冷卻至20～30℃。

    （5）油炸：將配糖後的桃仁放人150～160℃的油中炸2～4分鍾

，至桃仁炸透而不焦糊，呈淺棕色即可。然後盡快冷卻至50℃以下。

    （6）甩油：將油炸後的桃仁放人離心機趁熱甩油
，而後冷卻。

    （7）分選包裝：剔除焦糊、色澤過深或過淺、發粘、碎粒等不合格的桃仁
，按照色澤、大小分別包裝。

    （8）排氣密封：空罐用沸水消毒後烘幹，再用75%的酒精消毒，經處理後的空罐裝入琥珀核桃仁，然後在400毫米汞柱以上
，使用真空封罐機進行排氣、密封。

    （9）糖液配製：砂糖50千克，液體葡萄糖5千克
，蜂蜜1.5千克
，檸檬酸30克，水16千克，置於夾層鍋中溶解後煮沸，使糖濃度達到75%。

    （10）檢查：根據罐頭產品的標準指標，逐一對照檢查，淨重公差為±3%，平均重量不低於淨重，剔除不合格產品，隔離保管。

    （11）包裝、入庫。

    （12）貯藏與保管：要求庫內清潔、幹燥，通風良好，光線明亮，地麵平整
，室溫保持在15℃以下
，濕度保持在70%～75%。

    （13）如要生產脫衣（即脫去內種皮）的琥珀桃，則要通過脫衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分鍾，再用清水衝洗幹淨即可。

    二、速溶核桃粉

    1、工藝流程

    核桃仁挑選→去皮→2次磨漿、分離→乳狀液→均質→殺菌→濃縮→噴粉→包裝→成品

    白砂糖→化糖→過濾

    2、操作要點

    （1）核桃仁的挑選、去皮
、加水磨漿和均質同核桃乳加工要求。加水量10倍。

    （2）加糖量：每100克原液加糖2.5克，飴糖濃度65%。

    （3）濃縮：真空度15～17kpa，濃縮至原體積的1/4左右
，固形物含量達45%左右。

    （4）噴粉：采用離心噴粉，轉速5000～20000轉/分鍾。乳液溫度45～55℃。進風溫度200℃


，排風溫度90℃左右。

    （5）包裝：塑料袋抽空或充氮包裝。

    3.質量要求

    （1）感官要求：乳白或略帶淡黃色
，有核桃香味
，無雜質、焦塊、凝結塊等。

    （2）理化指標：水分小於3%，庶糖小於20%
， Pb小於1毫克/千克。

    （3）微生物指標：致病菌不得鑒出；大腸菌群少於40個/100克

，雜菌少於20000個/克。

    三、銀香核桃仁

    1、工藝流程

    原料選擇→去種皮→烘幹→上糖衣→油炸→甩油→鼓風冷卻→裝罐密封

    2、加工方法

    核桃仁用5%～8%的NaoH溶液浸泡（溫度93℃） 30～90秒鍾，浸泡時用軟質毛刷輕輕攪拌以去除內種皮，然後迅速用亞硫酸中和剩餘堿液。控製溫度在65～70℃條件下，鼓風烘烤3～4小時，至幹透為止。

    熬糖液呈微紅（能掛糖）時，馬上放人上述烘烤幹的核桃仁，迅速攪拌，撈出放人平盤或漏筐之中瀝幹糖液。用植物油油炸（150～160℃） 2～4分鍾（炸透為準） 
，再用離心機將核桃仁縫隙中的殘油甩出（約25～30秒鍾）。由於油炸時油溫太高
，為預防潛熱導致的果仁褐變，油炸之後迅速用鼓風機吹風降溫。當溫度降至40℃左右時，將製品裝瓶，真空封口。

    3、加工要點及主要工藝參數

    （1）堿液去除內種皮時，為確保去除徹底及保證堿液對果肉的腐蝕起緩衝作用
，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。

    （2）采用水3份，庶糖1份，葡萄糖1份
，澱粉糖漿1份的有機組合配製過飽和糖液，能使製品風味極接近於原料風味，且製品不易返砂。

    （3）炸油中加入0.01%～0.03%的沒食子酸丙脂、0.001%～0.0015%的檸檬酸
，預防果仁變味及變色。

    （4）上糖衣後及鼓風冷卻之時，避免翻動製品，否則易導致返砂。

    （5）核桃仁以1/2或1/4仁加工為好
，破碎之後，傷口處易變色。

    四、焦酥核桃

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、原料配方

    核桃仁250克
，白糖150克，花生油50克。

    2、製作方法

    ①將核桃仁放人開水泡軟，去皮；②鍋內放人香油，燒五成熟，把核桃仁放人油鍋內炸酥，撈出，撒上白糖即成。

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、產品特點

    香甜酥脆。

    五、香酥核桃仁

    1、原料配方

    優質核桃仁500克
，食鹽50克，香精

、糖精各少許。

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、製作方法

    ①用開水配製5%食鹽水，然後將核桃仁放人浸泡10～12小時。②將核桃仁放人盤中晾到表皮變幹。③將糖精0.5克、香精2滴榕於少量溫水中，將晾幹的核桃仁倒入，撒入食鹽
，拌勻，攤晾。④將稍晾幹的核桃仁置於烘箱內，於80～100℃溫度下烘幹，取出冷卻即成。

    3、產品特點

    香、酥、甜、鹹。

    六、咖喱核桃

    1、原料配方

    核桃仁250克
，黃油25克
，鹽
、咖喱粉各少許。

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、製作方法

    ①鍋內放人黃油，加熱熔化後

，倒入核桃仁，翻炒至發黃變脆時立即撈出。②用吸油紙把油吸幹，盛盤中
，撒上細鹽和咖喱粉
，攪拌均勻即成。

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、產品特點

    酥脆、香辣、味美可口。

    七、雪衣核桃

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、原料配方

    核桃仁
、白糖各200克，花生油500克
，糖桂花少許。

    2、製作方法

    ①先將核挑仁用開水泡軟
，用竹簽挑去外皮，洗淨
，再放人油鍋中炸酥
，撈出待用。②將炒勺上火，加少許清水

，放人175克白糖，少量桂花
，用手不斷攪動，待水熬至快要出絲時，把核挑仁倒入顛翻幾下，使糖汁緊包核桃仁即出鍋

，再將25克白糖撒在核桃仁上，並用筷子攪動
，不使之粘連，晾涼後即成。

    八、核桃條

    1、原料配方

    核桃仁180克，白砂糖500克，飴糖440克，豬油25克。

    2、製作方法

    ①將白砂糖和適量水置鍋中加熱熔化後，投入飴糖、豬油一起熬製，當糖溫達到130℃後改為小火熬製。②將篩去碎屑的核桃仁投入糖漿中，用木鏟拌勻。③將核桃糖倒入框高1厘米的木模內，木模事先塗上油，用擀筒擀平，用利刀切成長4厘米，寬1厘米的小條
，即為成品。

    3、產品特點

    條形均勻
，鬆脆香甜。

    九、椒鹽桃仁

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、原料配方

    核桃仁（以1/2仁為佳） 500克，花生油
、精鹽、白砂糖各適量。

    2、製作方法

    ①將核桃仁在鹽水中浸透，然後烘幹或晾幹。②將核桃仁（幹的）在植物油中炸2次；先將仁炸至八成熟，去仁皮後再炸熟。③加白砂糖拌勻即成。

    3.產品特點

    鹹甜香脆
，耐人回味。

    十、椒麻鮮桃仁

    1、原料配方

    鮮核桃仁100克
，蔥、花椒
、鹽、料酒
、味精
、香油各適量。

    2、製作方法

    ①花椒和蔥剁成茸
，剁時滴一點香油，剁好後加人鹽、料酒、味精，調成汁
，待用。②將核挑仁碼在盤內，澆上汁拌勻即可。

    3.產品特點