pingguofuhanduozhongweishengsuhemeilei，youhanyoujiaoduodeshiwuxianwei。juyoutiaojierentixinchendaixie
，jianshaozhifangxishoudengzhuduogongxiao。rupingguozhonghanyoulihexiuliangzhongjuyouzhenjingzuoyongdeyuansu，duikefushimianyouyidingdebangzhu

；蘋果的香味能消除緊張；經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)蘋(ping)果(guo)還(hai)能(neng)增(zeng)強(qiang)記(ji)憶(yi)，排(pai)除(chu)人(ren)體(ti)內(nei)的(de)有(you)害(hai)金(jin)屬(shu)
，開(kai)發(fa)蘋(ping)果(guo)冰(bing)淇(qi)淋(lin)不(bu)僅(jin)能(neng)增(zeng)加(jia)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)花(hua)色(se)品(pin)種(zhong)，而(er)且(qie)還(hai)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)蘋(ping)果(guo)的(de)綜(zong)合(he)利(li)用(yong)。

　　一

、原料配方及品質要求

白砂糖：14％
，潔淨幹燥的白色晶體，純度不低於99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％
；蘋果醬：6％，細度6―8微米（um），新鮮；口感細膩
，有濃鬱蘋果香味；果膠：0．3％
；玉米澱粉：5％
；人造奶油：4％

；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％
；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；餘量為水。

　　二
、操作要點

　　①蘋果醬的製備。選用上等優質蘋果進行預處理（選果
、去蒂
、去爛果
、清洗、去果皮、去果核）
，然後用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理
，使其口感細膩，細度要求在6―8微米（um）
，過濾，殺菌（溫度80℃
，時間30分鍾），冷卻即得蘋果醬備用。

　　②原料混合調製。按配方量稱取白砂糖
、人造奶油、果膠、玉米澱粉、蘋果醬、乳化劑、shiliangdeshui。guojiaozaitouliaopeiliaoqianyingyuxianyuzishenzhongliangshibeideshatanghunjunyunhouzaijinxingtouliao，yimianguojiaokelizhijianfashengjiaozhan，yingxiangronghuasudu。jiangshangshuyuanliaotourupeiliaoguozhongjiaobanjunyun。

　　③調酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合後配製成溶液，供調酸用。第一次調酸時，控製料液的PH值在3．4―3．8之間

，此時酸度過高過低都會導致料液中蛋白的不穩定現象
，對料液的穩定性至關重要。第一次調酸後，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2―4.3之間，此時進行第二次調酸，把料液的PH值調至3．6―3．8之間。

　　④殺菌。溫度控製在70―80℃，時間30分鍾。

　　⑤均質。壓力控製在15－17兆帕（MPa）
，溫度控製在60―70℃。均質是冰淇淋生產的關鍵環節
，由於本產品中脂肪含量僅有4%

，含有大量粗質的蘋果醬等原料。如果均質不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產品粗糙。

　　⑥冷卻
、老化。將均質後的料液立即冷卻到2―4℃。在2―4℃條件下老化2―3小時。

　　⑦凝凍。將老化後的冰淇淋料在-2―-4℃進行凝凍

，此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

　　⑧灌裝
、包裝。將凝凍後的冰淇淋料按不同的規格要求進行灌裝
、包裝。

　　⑨硬化、檢驗、成品。將灌裝、包裝後的冰淇淋迅速放入-30℃―-40℃的冷庫中冷凍6―7小時，然後檢驗合格
，即為成品，在-18℃貯藏保存。

　　三、質量標準①感官指標。色澤：鮮亮風味：具有濃鬱的蘋果味，酸甜適中，清涼解渴
，刺激食欲。②理化指標。符合國家標準。③微生物指標。細菌總數：≤15000個/毫升
，大腸杆菌數：≤450個/100毫升，致病菌：不得檢出。