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shihezhizuoyinfenliaodechengfen，baokuosurongtangjiqitapeiliao。zhexiepeiliaoxifuhuoxishouzaisurongtangkelideneibiaomianhuowaibiaomianshang。yongzhezhongfangfasuozhichengdeyinliaofenkesurong。zaipeiyiqitayuanliao，rulinsuan、天然揮發油、焦糖粉、銨鹽及起泡的物質，如碳酸鹽類。
粉狀焦糖粉的用量，可根據色澤或味道的要求有所變化。粉狀焦糖粉是這樣製作的：把蔗糖加熱到140～200℃，再加氣態銨鹽，使其冷卻到120℃；再zai添tian加jia可ke食shi性xing碳tan酸suan鹽yan和he可ke食shi性xing酸suan，再zai冷leng卻que至zhi室shi溫wen。可ke食shi性xing碳tan酸suan鹽yan可ke選xuan用yong碳tan酸suan鈉na，可ke食shi性xing酸suan可ke選xuan用yong檸ning檬meng酸suan或huo酒jiu石shi酸suan。銨an鹽yan可ke選xuan用yong硫liu酸suan銨an。按an總zong重zhong量liang比bi較jiao，可ke用yong0.03～0.7%。
原料配方
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成分 |
例1 |
例2 |
例3 |
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粉狀焦糖 |
3克 |
2.5克 |
0 |
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速溶糖 |
7克 |
8克 |
10克 |
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檸檬酸 |
0.5克 |
1克 |
2.0克 |
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碳酸鈉 |
0.5克 |
0.5克 |
0.5克 |
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天然穩定劑*天然穩定劑指阿拉伯樹膠或黃芪膠 |
0.01克 |
0 |
0 |
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萃取可可粉 |
0.2克 |
0 |
0 |
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天然揮發油類 |
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桂皮油 |
0.10微升 |
0.05微升 |
0 |
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檸檬油 |
10微升 |
20微升 |
20微升 |
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香草醛 |
0 |
2微升 |
0 |
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橙油 |
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5微升 |
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丁香油 |
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方法實例 將950克白糖加熱到160～200℃，連續攪動，使其呈黃白色。當白糖冷卻到120℃時，添加碳酸銨0.5克，此時便出現許多泡沫。當泡沫消失後便添加50克白糖，再中5～20克磷酸進行攪拌，當混合物冷卻到100℃時，再添加5克檸檬酸和5克碳酸鈉，混合物起泡，將混合物攪拌均勻，在半真空的器皿於120℃連續加熱20分鍾，冷卻後即成粉狀。
添加檸檬酸和酒石酸，便形成一種粉狀醬色的複合物。之後再添加起泡成分。起泡成分即檸檬酸和碳酸鈉，約占總重的10%。理論上講檸檬酸與碳酸鈉的比例應為192：252。但是，為了取得更滿意的口感，檸檬酸的用量可超過35%，典型的配方是1.30克檸檬酸配以1.26克的碳酸鈉。
