把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大蒜特殊風味，而且貯運
、食用方便。

    一、工藝流程

    挑選→清理→切片→漂洗→脫水（烘幹）→平衡水分→分選→包裝→成品。

    二
、工藝要點

    （一）選料。選無腐爛、無病蟲害
、無嚴重損傷及疤痕的白皮瓣大
、無幹癟的大蒜頭。

    （二）清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、zazhideng。ranhouyongbuxiugangdaoqiechusuandi
，bochusuanban，qujingsuanyimo，tichubiebanjibingchongzhuban。jingqinglihoudesuanbanlijizhuangruzhukuangzhong，zailiudongqingshuicaozhongfanfupiaoxihuoyonggaoyashuichongxijibian。zhuyiguangluosuanbanbixuzai24小時之內加工完畢。否則將影響幹製品的色澤。

    （三）切片
、漂洗。一般采用機械切片。切片時
，要求刀片鋒利，刀盤平穩
，速度適中，以保證蒜麵平滑
、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。片條過於寬厚，則幹燥脫水慢，色澤差；片pian條tiao過guo於yu薄bo窄zhai，色se澤ze雖sui好hao，但dan碎sui片pian率lv高gao
，片pian形xing不bu挺ting。切qie片pian時shi須xu不bu斷duan加jia水shui衝chong洗xi，以yi洗xi去qu蒜suan瓣ban流liu出chu的de膠jiao質zhi汁zhi液ye及ji雜za質zhi。切qie出chu的de蒜suan片pian立li即ji裝zhuang入ru竹zhu筐kuang內nei，用yong流liu動dong水shui清qing洗xi。清qing洗xi時shi可ke用yong手shou或huo竹zhu、木耙將蒜片自筐底上下翻動

，直至將膠汁漂洗淨為止。

    （四）脫水（烘幹）。將洗淨的蒜片裝入紗網袋內，采用甩幹機甩淨附著水，將甩淨水的蒜片攤在晾篩上，放入烤爐或烤房內，於55℃左右溫度下持續6-7小時。烘幹過程中，注意保持幹燥
，室內溫度
、熱風量
、排濕氣量穩定，並嚴格控製烘幹時間及烘幹水分。若烘幹時間過長
、溫度過高，會使幹製品變劣
，影響其商品價值。一般將出的烘幹品水分含量控製在4%～4.5%即可。

    （五）平衡水分。由於蒜片大小不勻，使其含水量略有差異。所以烘幹後的蒜片，待稍冷卻後，應立即裝入套有塑料袋的箱內，保持1～2天
，使幹品內水分相互轉移，達到均衡。

    （六）分選
、包裝。將烘幹後的大蒜片過篩，篩去碎粒、碎片
，根據蒜片完整程度劃分等級，采用無毒塑料袋真空密封，然後用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運。

    另外，篩下的碎片
、碎粒可另行包裝銷售，也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機粉碎為大蒜粉。

    三


、注意事項

    1．整個加工過程中，切忌使用鐵器、銅容器，但可用不鏽鋼器具。

    2．脫水蒜片成品為白色略淡黃，無深色。蒜片成品的水分不得超過6%。

    3．貯藏成品蒜片必須在幹燥、涼爽的庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害物質接觸。