把大蒜加工成脫水蒜片，不僅保持了大蒜特殊風味


，而且貯運
、食用方便。

    一、工藝流程

    挑選→清理→切片→漂洗→脫水（烘幹）→平衡水分→分選→包裝→成品。

    二、工藝要點

    （一）選料。選無腐爛
、無病蟲害、無嚴重損傷及疤痕的白皮瓣大、無幹癟的大蒜頭。

    （二）清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜(za)質(zhi)等(deng)。然(ran)後(hou)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)刀(dao)切(qie)除(chu)蒜(suan)蒂(di)，剝(bo)出(chu)蒜(suan)瓣(ban)，去(qu)淨(jing)蒜(suan)衣(yi)膜(mo)，剔(ti)除(chu)癟(bie)瓣(ban)及(ji)病(bing)蟲(chong)蛀(zhu)瓣(ban)。經(jing)清(qing)理(li)後(hou)的(de)蒜(suan)瓣(ban)立(li)即(ji)裝(zhuang)入(ru)竹(zhu)筐(kuang)中(zhong)

，在(zai)流(liu)動(dong)清(qing)水(shui)槽(cao)中(zhong)反(fan)複(fu)漂(piao)洗(xi)或(huo)用(yong)高(gao)壓(ya)水(shui)衝(chong)洗(xi)幾(ji)遍(bian)。注(zhu)意(yi)光(guang)裸(luo)蒜(suan)瓣(ban)必(bi)須(xu)在(zai)24小時之內加工完畢。否則將影響幹製品的色澤。

    （三）切片
、漂洗。一般采用機械切片。切片時
，要求刀片鋒利，刀盤平穩，速度適中，以保證蒜麵平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1.5毫米為宜。片條過於寬厚
，則幹燥脫水慢
，色澤差；片(pian)條(tiao)過(guo)於(yu)薄(bo)窄(zhai)
，色(se)澤(ze)雖(sui)好(hao)，但(dan)碎(sui)片(pian)率(lv)高(gao)
，片(pian)形(xing)不(bu)挺(ting)。切(qie)片(pian)時(shi)須(xu)不(bu)斷(duan)加(jia)水(shui)衝(chong)洗(xi)，以(yi)洗(xi)去(qu)蒜(suan)瓣(ban)流(liu)出(chu)的(de)膠(jiao)質(zhi)汁(zhi)液(ye)及(ji)雜(za)質(zhi)。切(qie)出(chu)的(de)蒜(suan)片(pian)立(li)即(ji)裝(zhuang)入(ru)竹(zhu)筐(kuang)內(nei)，用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)清(qing)洗(xi)。清(qing)洗(xi)時(shi)可(ke)用(yong)手(shou)或(huo)竹(zhu)、木耙將蒜片自筐底上下翻動，直至將膠汁漂洗淨為止。

    （四）脫水（烘幹）.將洗淨的蒜片裝入紗網袋內，采用甩幹機甩淨附著水，將甩淨水的蒜片攤在晾篩上
，放入烤爐或烤房內，於55℃左右溫度下持續6-7小時。烘幹過程中

，注意保持幹燥
，室內溫度
、熱風量、排濕氣量穩定，並嚴格控製烘幹時間及烘幹水分。若烘幹時間過長、溫度過高
，會使幹製品變劣

，影響其商品價值。一般將出的烘幹品水分含量控製在4%～4.5%即可。

    （五）平衡水分。由於蒜片大小不勻，使其含水量略有差異。所以烘幹後的蒜片，待稍冷卻後
，應立即裝入套有塑料袋的箱內，保持1～2天，使幹品內水分相互轉移

，達到均衡。

    （六）分選、包裝。將烘幹後的大蒜片過篩，篩去碎粒
、碎片，根據蒜片完整程度劃分等級，采用無毒塑料袋真空密封，然後用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運。

    另外
，篩下的碎片、碎粒可另行包裝銷售，也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機粉碎為大蒜粉。

    三、注意事項

    1.整個加工過程中
，切忌使用鐵器
、銅容器
，但可用不鏽鋼器具。

    2.脫水蒜片成品為白色略淡黃
，無深色。蒜片成品的水分不得超過6

    3.貯藏成品蒜片必須在幹燥、涼爽的庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害物質接觸。