芹菜藥食兩用，在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌

，能很好地保存芹菜原有的維生素c,並能增進食欲，幫助消化，是一種很有發展前途的蔬菜加工新品種。其製作方法如下：

    （1）原料預處理 將鮮嫩翠綠
、粗細均勻的芹菜去葉，洗淨，切成2cm長的段
，用質量分數為2×10的負四次方的葉綠素銅溶液浸泡6h―10h,用清水衝洗
，晾幹表麵水分備用。

    （2）準備菜壇泡菜 壇先用溫水浸泡上5min―10min,再用清水衝洗幹淨，最後用90攝氏度―100攝氏度熱水短時衝洗消毒，倒置備用。

    （3）配製泡菜液 用井水或泉水等硬水配製泡菜液，因為硬水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結合生成果膠酸鹽，對其細胞起到黏結作用
，防止泡菜軟化。若無硬水，可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%―8%,加熱煮沸。冷卻後加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖（白糖）和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒
、八角
、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。

    （4）入壇泡菜 將處理好的芹菜裝壇
，分層壓實，放入香料包，離壇口10cm時shi，加jia一yi層ceng紅hong辣la椒jiao，然ran後hou用yong竹zhu片pian將jiang原yuan料liao卡ka住zhu，注zhu入ru泡pao菜cai液ye淹yan沒mei原yuan料liao，切qie忌ji原yuan料liao露lu出chu液ye麵mian，扣kou上shang碗wan形xing的de壇tan蓋gai，在zai壇tan蓋gai的de水shui槽cao中zhong注zhu入ru冷leng開kai水shui或huo鹽yan水shui，形xing成cheng水shui槽cao封feng口kou。

    （5）自然發酵 將泡菜壇置於陰涼處，任其自然發酵。當乳酸含量達到0.6%―0.8%時
，泡菜就製成了。一般夏天需7天―8天
，冬天需15天左右。

    （6）拌料裝袋 將成熟的泡菜取出，立即加入適量的薑粉
、蒜泥、麻油、味精
、0.25%的乳鏈菌肽（天然食品防腐劑
，食用後在消化道中很快被水解成氨基酸）或0.02%的苯甲酸，操作時間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔複合袋，真空包裝。

    （7）低溫貯藏 加熱殺菌會使泡菜軟化，破壞維生素c,並使乳酸菌失去活性，不利於泡菜貯藏。因此
，在製作芹菜泡菜時可加大蒜泥
、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量
，采用真空包裝後，在0攝氏度―4攝氏度的低溫冷藏效果最好。