豆醬又稱黃豆醬、dadoujiang。qisezeweihonghesehuozonghese，xianyanyouguangze，youmingxiandejiangxianghezhixiang，xiandanshikou
，chengzhanchoushidudebanliudongzhuangtai。doufubujinkeyitiaowei，erqieyingyangfengfu，jiyibeirentixishou。
    1．工藝流程
    大豆→除雜→浸漬→蒸熟→混合→冷卻→接種→製曲→發酵→成品
                 ↑          ↑                      ↑
                 水         麵粉                  水、食鹽
     2．操作要點
    (1)大豆潤水要透  潤水不透，蛋白質吸水不夠，蒸料時很難蒸熟
，影響蛋白質變性，從而降低成品質量和原料利用率。
    (2)大豆蒸煮程度要適當  以(yi)大(da)豆(dou)含(han)水(shui)量(liang)一(yi)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)
，蒸(zheng)料(liao)壓(ya)力(li)和(he)時(shi)間(jian)需(xu)確(que)定(ding)為(wei)一(yi)個(ge)科(ke)學(xue)值(zhi)。如(ru)果(guo)蒸(zheng)料(liao)壓(ya)力(li)小(xiao)，時(shi)間(jian)短(duan)，大(da)豆(dou)蒸(zheng)不(bu)熟(shu)，有(you)未(wei)變(bian)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)存(cun)在(zai)。反(fan)之(zhi)
，蒸(zheng)料(liao)壓(ya)力(li)大(da)，時(shi)間(jian)又(you)過(guo)長(chang)
，大(da)豆(dou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)過(guo)度(du)變(bian)性(xing)。未(wei)變(bian)性(xing)和(he)過(guo)度(du)變(bian)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)都(dou)不(bu)能(neng)被(bei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)所(suo)分(fen)解(jie)，最(zui)終(zhong)降(jiang)低(di)出(chu)品(pin)率(lv)，也(ye)使(shi)豆(dou)醬(jiang)的(de)質(zhi)量(liang)低(di)劣(lie)。對(dui)蒸(zheng)料(liao)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)，在(zai)適(shi)當(dang)的(de)水(shui)分(fen)、壓力、時間條件下，盡可能使大豆蒸熟蒸透，蛋白質全部變性。
    (3)曲料水分要適宜  水分過小，米曲黴生長困難；水分過大，會引起雜菌汙染
，且製曲過程中有效成分損失過多。曲料水分，冬季以47％～48％，春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％為適宜。
    (4)盡量做到低溫製曲  前期品溫最好不超過35℃，後期不超過33℃。當然，能做到後期品溫不超過30℃最好。但在考慮提高曲子酶性的同時
，還需考慮設備利用率及動力消耗情況。
    (5)製曲需精細操作  jiezhongshi
，zhongquhequliaoyidingyaobanyun。rencaoshi
，liaocenghouboyeyingjunyun。zhuangcaoshihaiyaozuodaoquliaoshusongjunyun。shimiqumeishengchangyizhi，pinwenjiaoyikongzhi。lingwai，fanqu、鏟曲也要細致
，目的是排除二氧化碳，散發熱量，供給新鮮空氣。注意池底和邊角的曲料要全部翻動，要求翻鬆、翻勻、攤平，操作迅速。
    (6)注意控製發酵條件  發酵時
，水分和溫度很重要。水分過小，溫度過高
，使醬醅產生焦糊味。醬醅水分在53％～55％較適宜。發酵前期品溫在42～45℃，適合於蛋白酶作用
，後期品溫升至50～52℃，適合於澱粉酶作用。如果發酵前期品溫過高，會影響豆醬的鮮味和口感。發酵過程中，翻醅可以使醬醅各部分酶濃度、水分、溫度均勻，排除不良氣味及有害物質，增加氧含量，防止厭氧腐敗細菌生長。
    (7)成熟醬醅降溫  為了改善豆醬風味，最好把成熟醬醅降溫至30～35℃
，人工添加酵母培養液
，後熟發酵一個月。
    (8)嚴格執行衛生標準  從原料蒸熟到成品醬製出，應嚴格做到不與地麵接觸，容器
、用具應刷洗幹淨再使用。