過(guo)去(qu)酵(jiao)母(mu)提(ti)取(qu)物(wu)和(he)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)分(fen)解(jie)物(wu)都(dou)是(shi)作(zuo)為(wei)天(tian)然(ran)調(tiao)味(wei)料(liao)用(yong)於(yu)湯(tang)類(lei)菜(cai)肴(yao)的(de)調(tiao)味(wei)，也(ye)用(yong)作(zuo)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)提(ti)味(wei)料(liao)。但(dan)是(shi)由(you)於(yu)酵(jiao)母(mu)提(ti)取(qu)物(wu)帶(dai)有(you)酵(jiao)母(mu)異(yi)味(wei)，植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)鹽(yan)酸(suan)分(fen)解(jie)物(wu)帶(dai)有(you)氨(an)基(ji)酸(suan)味(wei)

，用(yong)曲(qu)菌(jun)等(deng)製(zhi)造(zao)的(de)酶(mei)分(fen)解(jie)物(wu)帶(dai)有(you)曲(qu)臭(chou)味(wei)，這(zhe)些(xie)異(yi)味(wei)用(yong)通(tong)常(chang)的(de)加(jia)溫(wen)脫(tuo)臭(chou)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)不(bu)能(neng)徹(che)底(di)去(qu)除(chu)
，故(gu)以(yi)上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)，其(qi)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)與(yu)用(yong)量(liang)都(dou)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)。

製作方法 以植物蛋白原料製曲
，然後在曲中加入5～50%的酵母(以幹物計算)，在30～60℃溫度條件下進行酶反應，待反應結束後
，於70～110℃溫度範圍內加熱0～60分鍾，如此原料本身的異味就完全除淨
，從而就可製得香味宜人的天然調味料。

實例1 醬油曲25千克，加幹酵母0.5千克、10%食鹽水6千克
，在50℃溫度下使其發酵50小時，形成固液分離，待反應完畢後
，置於85℃溫度下加熱20分鍾，除去沉澱
，最後在60℃溫度下減壓濃縮，即得到沒有異味的糊狀新天然調味料41千克。

實例2 將蒸煮脫脂大豆4千克
、炒熟小麥1.4千克混合，接種曲菌製曲
，再在曲中加入幹酵母0.7千克、8%的食鹽水6.2千克，使其在55℃溫度下進行發酵反應
，形成固液分離，反應完畢後，將溶液置於100℃溫度下加熱15分鍾，並除去生成的沉澱
，然後濃縮，並加入L-穀氨酸鈉300克、5′-肌苷酸鈉3克、5′-烏苷酸鈉3克，噴霧幹燥，製得無異味的粉末狀調味料3.7千克。

實例3 醬油曲10千克中加鮮酵母3.5千克、8%的食鹽水13千克，在45℃溫度下發酵50小時，固液分離。將反應後的溶液在90℃溫度下加熱10分鍾，除去沉澱，再行1/2減壓濃縮
，最後噴霧幹燥
，得到無異味的粉末狀新天然調味料5.2千克。