醬油是人們日常生活中不可缺少的調味品，因為它是液體，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠山區群眾、地(di)質(zhi)工(gong)作(zuo)者(zhe)和(he)邊(bian)防(fang)人(ren)員(yuan)生(sheng)活(huo)的(de)特(te)殊(shu)要(yao)求(qiu)
，固(gu)體(ti)醬(jiang)油(you)的(de)生(sheng)產(chan)也(ye)確(que)屬(shu)需(xu)要(yao)。固(gu)體(ti)醬(jiang)油(you)和(he)釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)質(zhi)量(liang)及(ji)風(feng)味(wei)大(da)致(zhi)相(xiang)同(tong)，它(ta)滋(zi)味(wei)鮮(xian)美(mei)，食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)，價(jia)格(ge)經(jing)濟(ji)


，用(yong)溫(wen)開(kai)水(shui)溶(rong)化(hua)就(jiu)能(neng)溶(rong)成(cheng)醬(jiang)油(you)
，是(shi)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)烹(peng)調(tiao)的(de)方(fang)便(bian)調(tiao)味(wei)品(pin)。

固體醬油亦稱醬油膏
，由北京市釀造三廠生產，該廠在生產工藝
、設備技術

、實際操作技術方麵摸索出一些經驗。

原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。

原料經過處理
，接種曲進行通風製曲(25小時)；采用低鹽固態發酵法
，水浴保溫(45～50℃)發酵周期20天

，浸出二級醬油。無鹽固形物14～55%即可。

按每一次濃縮投料計算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時加入，攪拌均勻
，否則失去調味的作用)。

工藝流程 第一次濃縮：

釀造醬油→計量吸到濃縮罐內→濃縮到標準。

蒸汽壓力：0.5～0.8公斤/厘米2
；罐內品溫：65～70℃
；真空度：660～700毫米汞柱；濃縮時間：3～4小時；濃縮標準：40～42°Bé。

第二次濃縮：

加入輔料→開動攪拌機→開水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝

蒸汽壓力：0.4～0.6公斤/厘米2；罐內品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時間：3.5～4.5小時。

製作方法 1.第一次濃縮：先開真空泵(多級水泵)，關閉後打開抽吸醬油的閥門
，真空達到400毫米汞柱可吸入醬油。其後關閉閥門；給蒸汽，開攪拌(吸醬油時注意防止漏油)，然後按順序進行操作。

2.濃縮要求：罐內吸入油後，首先開動攪拌機，再開汽升溫
，但開始給氣壓不能超過0.5公斤/厘米2，逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵
，開冷卻水待水溫升至25℃以上時，便可逐步給大小
，此時要有專人觀察罐內的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內的溫度上升到45℃左(zuo)右(you)，此(ci)時(shi)如(ru)不(bu)控(kong)製(zhi)品(pin)溫(wen)的(de)上(shang)升(sheng)，醬(jiang)油(you)由(you)於(yu)汽(qi)體(ti)的(de)蒸(zheng)發(fa)和(he)真(zhen)空(kong)加(jia)大(da)，產(chan)生(sheng)泡(pao)沫(mo)過(guo)多(duo)，很(hen)容(rong)易(yi)跑(pao)油(you)。因(yin)此(ci)速(su)將(jiang)氣(qi)門(men)關(guan)小(xiao)或(huo)根(gen)據(ju)情(qing)況(kuang)開(kai)關(guan)汽(qi)門(men)，待(dai)醬(jiang)油(you)泡(pao)沫(mo)消(xiao)失(shi)
，真(zhen)空(kong)度(du)達(da)到(dao)700毫米汞柱時
，再將氣門逐步加大到壓力0.6～0.8公斤/厘米2
，但罐內溫度不能超過65℃，這樣濃縮到2.5～3小時左右。此時觀察罐內的醬油濃度
，認為適合時，便可先關閉氣門
，等待5～10分鍾後，再停真空泵或多級水泵，最後再停攪拌，恢複常態，再把罐內醬油放入地池或大缸裏

，準備進行第二次濃縮(波美度：40～42°)。

3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽
、白糖，充分攪拌均勻
，吸入第二次濃縮罐內，關好吸油閥門，再開攪拌機，開水泵給真空、通蒸汽
，汽壓掌握在0.4～0.6公斤/厘米2。真空度680～720毫米汞柱以上。為嚴防罐內跑油，操作人員必須堅守崗位
，不斷檢查各部位的機器運轉，特別要隨時觀看蒸汽閥門

，最高不得超過0.8公斤/厘米2，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風味。但真空在後期低於700毫米汞柱以下，不但濃縮時間延長，也不易形成膏體狀。

4.固體膏出罐：第二次濃縮時間，一般在4～5小時。提前做好出罐的準備，鋪好木盤
，準備好工具，隨時觀察電流表指針達到A6或接近A6
，證明罐內膏體濃度加大
，及時停止供氣、抽真空、攪拌機
，然後打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時加入味精
，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。

5.固體膏保溫：固體膏出罐後，放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度36～40℃)。出罐後要注意把罐底及邊角全部刮光刷淨，否則影響下一罐的濃縮時間和膏體的質量。

6.包裝：切膏
、包裝前首先把鹽、紙盒

、塑料袋、玻璃紙準備好
，校正秤，稱量準確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把製好的醬油膏及時裝入塑料袋內，封口要嚴

，不漏氣
，裝盒要平整
，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋


，成品包裝要幹淨美觀。

7.醬油膏保存：成品醬油膏裝箱入庫，存放在幹燥
、通風處，防止潮濕和遠離汽管
，嚴防高溫變質。

質量標準(以每100克計算) 無鹽固形物：33～40%；氨基酸態氮：1.8～2.0%；還原氮8～10%：全氮3.6%；水：6～8%。