生產特點

1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。

2.利用純粹培養的曲黴(米曲黴或醬油曲黴)製曲。

3.采用低鹽固態發酵，改善了醬油風味
，提高了質量。

4.在發酵過程中加入稀糖漿液有利於酵母等微生物的作用
，從而提高了醬香味。

製作方法 1.原料處理

(1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤水、蒸zheng熟shu創chuang造zao條tiao件jian的de重zhong重zhong工gong序xu。一yi般ban認ren為wei原yuan料liao粉fen碎sui越yue細xi，表biao麵mian積ji越yue大da
，曲qu黴mei繁fan殖zhi接jie觸chu麵mian就jiu越yue大da，在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong分fen解jie效xiao果guo就jiu越yue好hao，可ke以yi提ti高gao原yuan料liao利li用yong率lv；但是碎度過細，潤水時容易結塊，對製曲、發酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細碎程度必須適當控製，隻要大部分達到米粒大小就行。

(2)潤水：runshuishishiyuanliaozhonghanyouyidingdeshuifen，yiliyudanbaizhideshidubianxinghedianfendechongfenhuhua，bingweimiqumeishengchangfanzhitigongyidingshuifen。changyongyuanliaopeibiweidoubing100∶麩皮50～70
；加水量通常按熟料所含水分(化驗值)控製在45～50%之間(夏季控製高線，冬季控製低線，春、秋季控製中線)。如使用冷榨豆餅
，要先行幹蒸，使蛋白質凝固
，防止結塊

，然後加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內部。

(3)蒸料：蒸(zheng)料(liao)是(shi)使(shi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)適(shi)度(du)變(bian)性(xing)及(ji)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)
，成(cheng)為(wei)容(rong)易(yi)為(wei)酶(mei)作(zuo)用(yong)的(de)狀(zhuang)態(tai)。此(ci)外(wai)，還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)蒸(zheng)煮(zhu)
，殺(sha)滅(mie)附(fu)在(zai)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，以(yi)利(li)於(yu)米(mi)曲(qu)黴(mei)的(de)生(sheng)長(chang)。

用旋轉式蒸煮鍋蒸料，應先排放進氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經幹蒸
、潤水後，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時，關閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時，再一次排放冷氣

，壓力表降到零位，然後按要求升壓。蒸料壓力一般控製在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鍾(或1.8公斤/厘米2，5～10分鍾)。zaizhengzhuguochengzhong，zhengguoyingbuduanzhuandong。zhengliaowanbihou，lijipaiqi，jiangyazhiling
，ranhouguanbipaiqifa
，kaidongshuibengyongshuilipensheqijinxingjianyalengque。guoneipinwenxunsulengzhixuyaodechengdu(約50℃)，即可開鍋出料。

(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、suimihuogaoliangzuoweizhiquyuanliaoshi，yibanyingxianjingchaobei，shidianfenhuhuajibufentanghua，shasiyuanliaobiaomiandeweishengwu，zengjiasezehexiangqi。yekeyijiangshangshuyuanliaozhijiemoxihou，jinxingyehua、糖化，用於發酵。

以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經細碎作為麩皮的代用品。

2.製曲。當前國內大都采用厚層通風製曲。厚層通風製曲有許多優勢性，如成曲質量穩定，製曲設備占地麵積少
；管理集中、操作方便；減輕勞動強度；便於實現機械化
，提高勞動生產率等等。

原料經蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團塊，然後接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經幹熱處理)充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右
，接種溫度以40℃上下(夏季35～40℃
，冬季40～45℃)為好，並注意搞好衛生。

曲料接種後多入曲池，厚度一般為20～30厘米

，堆積蔬鬆平整，並及時檢查通風
，調節品溫至28～30℃
，靜止培養6小時(其間隔1～2小時通風1～2分鍾，以利孢子發芽)
，品溫即可升至37℃左右，開始通風降溫。以後根據需要
，間歇或持續通風，並采取循環通風或換氣方式控製品溫，使品溫不高於35℃。入池11～12小時左右，品溫上升很快，此時由於菌絲結塊
，通風阻力增大
，料層溫度出現下低上高現象，並有超過35℃的趨勢
，此時應即進行第一次翻曲。以後再隔4～5小時，根據品溫上升及曲料收縮情況，進行第二次翻曲。此後繼續保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫
，品溫相差懸殊時，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時以後，曲料開始生孢子

，仍應維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現嫩黃綠色，即可出曲。如製曲溫度掌握略低一點

，製曲時間可延長至35～40小時，對提高醬油質量有好處。

製曲過程中，要加強溫度
、濕度及通風管理
，不斷巡回觀察，定時檢記品溫、室溫、濕度及通風情況。

製曲操作歸納起來有：“一熟
、二大、三低、四均勻”四個要點。

一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質消化率在80～90%之間；

二大：大風

、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據季節確定)；曲層厚度一般不大於30厘米，每立方米混合料通風量為70～803/分；

三低：裝池料溫低
、製曲品溫低

、進風風溫低。裝池料溫保持在28～30℃
；製曲品溫控製在30～35℃之間；進風風溫一般為30℃。

四均勻：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏鬆均勻
，料層厚薄均勻。

3.發酵。固態低鹽發酵的主要操作如下：

(1)食鹽水配製：根據經驗
，100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右，可以配成1°Bé的鹽水
，食鹽在水中溶解後

，以波美氏比重計測定鹽水濃度。

(2)製醅：將準備好的11～12°Bé鹽水(根據實際需要確定，一般發酵周期長，鹽水濃度高些)

，加熱至50～55℃
，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小
，通常在醅料入池最初的15～20厘li米mi厚hou的de醅pei層ceng時shi，應ying控kong製zhi鹽yan水shui量liang略lve少shao，以yi後hou逐zhu步bu加jia大da水shui量liang，至zhi拌ban完wan後hou以yi能neng剩sheng餘yu部bu分fen鹽yan水shui為wei宜yi。最zui後hou將jiang此ci鹽yan水shui均jun勻yun淋lin於yu醅pei麵mian，待dai鹽yan水shui全quan部bu吸xi入ru料liao內nei
，再zai在zai醅pei麵mian封feng鹽yan。鹽yan層ceng厚hou約yue3～5厘米
，並在池麵加蓋。

成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。

成曲應及時拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應先化驗成曲水分，再計量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩定。入池後，醬醅品溫要求為42～50℃，發酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風味，通常延長發酵期為12～15天。發酵溫度如進行分段控製，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，後期為36～40℃。fenduankongzhiyouliyuchengpinfengweidetigao，danchengpinsezejiaoqian，fajiaoqijianyaoyouzhuanrenfuzeguanli

，anshijianjiwendu，rufaxianbuzhengchangxianxiang
，yaojishicaiqubiyaodecuoshijiuzheng。

固態低鹽發酵的操作要特別注意鹽水濃度和控製製醅用鹽水的溫度
，製醅鹽水量要求底少麵多，並恰當地掌握發酵溫度。

4.浸出。浸出是指在醬醅成熟後利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質溶出。浸出包括浸泡
、過濾兩個工序。

(1)浸泡：按生產各種等級醬油的要求，醬醅成熟後
，可先加入二淋油浸泡(預熱至70～80℃)，加入二淋油時
，醅麵應鋪墊一層竹席，作為“緩衝物”。二淋油用量通常應根據計劃產量增加25～30%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。2小時後，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發酵不良
，影響出油)。浸泡時間一般要求20小時左右
，品溫在60℃yishang。yanchangjinpaoshijian，tigaojinpaowendu
，duitigaochupinlvhejiashenchengpinsezeyouli。ruweiyichijinchu，bixubaochijiangpeishusong，biyaoshikeyijiarubufengukangbanyun，yilijinlv。

(2)過濾：在大生產中
，根據設備容量的具體條件，可分別采取間歇過濾和連續過濾兩種形式。

醬醅經浸泡後
，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽
，待頭油將完(注意醅麵不要露出液麵)
，關閉閥門；再加入預熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時
，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然後再加入熱水(也可以用自來水)，浸泡2小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)
，濾(lv)出(chu)三(san)淋(lin)油(you)備(bei)用(yong)。總(zong)之(zhi)，頭(tou)淋(lin)油(you)是(shi)產(chan)品(pin)
，二(er)淋(lin)油(you)套(tao)出(chu)頭(tou)淋(lin)油(you)，三(san)淋(lin)油(you)套(tao)出(chu)二(er)淋(lin)油(you)，最(zui)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)套(tao)出(chu)三(san)淋(lin)油(you)，這(zhe)種(zhong)循(xun)環(huan)套(tao)淋(lin)的(de)方(fang)法(fa)
，稱(cheng)為(wei)間(jian)歇(xie)過(guo)濾(lv)法(fa)。但(dan)有(you)的(de)工(gong)廠(chang)由(you)於(yu)設(she)備(bei)不(bu)夠(gou)
，也(ye)有(you)采(cai)用(yong)連(lian)續(xu)過(guo)濾(lv)法(fa)的(de)，即(ji)當(dang)頭(tou)淋(lin)油(you)將(jiang)濾(lv)光(guang)
，醅(pei)麵(mian)尚(shang)未(wei)露(lu)出(chu)液(ye)麵(mian)時(shi)，及(ji)時(shi)加(jia)入(ru)熱(re)三(san)淋(lin)油(you)；浸泡1小時後，放淋二淋油
；又如法濾出三淋油。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時左右。濾完後及時出渣，並清洗假底及容器。三淋油如不及時使用，必須立即加鹽，以防腐敗。

在過濾工序中， 醬醅發粘
、料層過厚
、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低
、浸泡油的質量過高等因素，都會直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。

5.配製加工

(1)加熱：生醬油加熱
，可以達到滅菌、調和風味、增加色澤
、除去懸浮物的目的，使成品質量進一步提高。加熱溫度一般控製在80℃以上(高級醬油可以略低，低級醬油又可以略高)。加熱方法習慣使用直接火加熱、erzhongguohuoshexingguanjiareyijirejiaohuanqijiaredefangfa。zaijiareguochengzhong，bixurangshengjiangyoubaochiliudongzhuangtai，yimianjiaohu。meicijiarewanbihou，douyaoqingxijiareshebei。

(2)配製：為wei了le嚴yan格ge貫guan徹che執zhi行xing產chan品pin質zhi量liang標biao準zhun的de有you關guan規gui定ding，對dui於yu每mei批pi產chan成cheng的de釀niang造zao醬jiang油you，還hai必bi須xu進jin行xing適shi當dang的de配pei製zhi。配pei製zhi是shi一yi項xiang細xi致zhi的de工gong作zuo，要yao做zuo好hao這zhe項xiang工gong作zuo，不bu但dan要yao有you嚴yan格ge的de技ji術shu管guan理li製zhi度du，而er且qie要yao有you生sheng產chan上shang的de數shu量liang
、質量、儲放情況的明細記錄。配製以後還必須堅持進行複驗合格，才能出廠。

(3)防黴：為了防止醬油生白黴變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經衛生部門同意，習慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種
，尤以苯甲酸鈉為常用。

其它如山梨酸鈉等
，目前由於種種原因尚未大量采用。

(4)澄清及包裝：生醬油加熱後
，產生凝結物使醬油變得渾濁
，必須在容器中靜置3天以上(一級以上的優質醬油應延長沉澱時間)
，fangnengshiningjiewuliantongqitazazhizhujianjileiyuqidi，dadaochengqingtoumingdeyaoqiu。ruzhengliaobushujifenjiebuchedideshengjiangyou，jiarehoubujinjiangnishengchengliangzengduo，erqiebuyichenjiang。jiangnikezaijizhongyongbudaiguolv
，huishoujiangyou。

醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標、檢查
、裝箱等工序，最後作為產品出廠。