近年來
，我國調味食品行業發展發展迅速
，已成為食品行業中增長最快的門類之一，新的品牌
、新的產品層出不窮，企業並購風起雲湧。隨著消費需求的快速增長
，調味料市場出現以下幾個顯著特點。

    一、中西式調味料相互融合

    隨著中國經濟的活躍，地區之間
、國guo家jia之zhi間jian的de文wen化hua交jiao流liu不bu斷duan深shen入ru，受shou此ci影ying響xiang，中zhong西xi式shi調tiao味wei料liao的de相xiang互hu融rong合he，形xing成cheng了le一yi大da批pi既ji帶dai有you鮮xian明ming異yi域yu文wen化hua烙lao印yin又you適shi合he中zhong餐can口kou味wei的de調tiao味wei食shi品pin，如ru東dong南nan亞ya咖ka喱li、日本味噌湯
、英國辣醬油、墨西哥烤肉醬、意大利麵醬等等。

    西xi式shi烹peng飪ren中zhong的de調tiao味wei核he心xin是shi香xiang料liao的de使shi用yong技ji術shu
，它ta不bu僅jin能neng讓rang菜cai肴yao香xiang味wei四si溢yi
，而er且qie還hai會hui增zeng加jia食shi客ke的de食shi欲yu，無wu論lun是shi中zhong餐can還hai是shi西xi餐can，香xiang料liao的de應ying用yong都dou是shi非fei常chang廣guang泛fan地di
，香xiang料liao應ying用yong到dao烹peng飪ren中zhong主zhu要yao有you去qu臭chou
、增香、生辣、調色的作用。近年來，許多非中國本土的香料已經應用到了中餐中。

    1
、黃油的應用

    黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪
，又叫乳脂
、白(bai)脫(tuo)油(you)。黃(huang)油(you)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)呈(cheng)淺(qian)黃(huang)色(se)固(gu)體(ti)，加(jia)熱(re)熔(rong)化(hua)後(hou)，有(you)明(ming)顯(xian)的(de)乳(ru)香(xiang)味(wei)。黃(huang)油(you)通(tong)常(chang)用(yong)在(zai)西(xi)餐(can)中(zhong)，但(dan)在(zai)新(xin)味(wei)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)上(shang)也(ye)有(you)應(ying)用(yong)。重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)就(jiu)利(li)用(yong)黃(huang)油(you)作(zuo)為(wei)提(ti)味(wei)的(de)香(xiang)料(liao)，很(hen)多(duo)火(huo)鍋(guo)餐(can)廳(ting)在(zai)店(dian)門(men)外(wai)很(hen)遠(yuan)的(de)地(di)方(fang)，都(dou)能(neng)使(shi)顧(gu)客(ke)先(xian)一(yi)步(bu)感(gan)受(shou)到(dao)一(yi)股(gu)濃(nong)香(xiang)。

    2
、芥末的應用

    芥末是日本料理中的一種基本調味料，以其獨特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的歡迎
，具有解膩爽口、增進食欲的作用。

    芥末有芥末油、芥末膏之分，由於它的特殊味道，可用作泡菜

、醃製生肉或拌沙拉。其氣味由於受熱易揮發

，故常用於冷菜的調味，如芥末拌三絲。

    3、美式辣味調味料的應用

    美國“辣椒仔辣汁”已經有130多(duo)年(nian)的(de)曆(li)史(shi)
，選(xuan)用(yong)的(de)是(shi)美(mei)國(guo)本(ben)土(tu)產(chan)的(de)上(shang)等(deng)紅(hong)辣(la)椒(jiao)
，加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)和(he)果(guo)醋(cu)
，采(cai)用(yong)生(sheng)物(wu)發(fa)酵(jiao)釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)

，在(zai)專(zhuan)用(yong)的(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)內(nei)釀(niang)製(zhi)三(san)年(nian)而(er)成(cheng)。辣(la)椒(jiao)仔(zai)辣(la)汁(zhi)屬(shu)於(yu)發(fa)酵(jiao)型(xing)酸(suan)味(wei)，它(ta)不(bu)僅(jin)辣(la)味(wei)清(qing)鮮(xian)醇(chun)厚(hou)
、回味悠長，還帶有一股橡木桶特有的香味。

    4、咖喱的應用

    咖喱是我們非常熟悉的一道調味料

，通常是用咖喱粉或咖喱醬。其實，還可以在咖喱膏的基礎上進行一定的改良

，用於中餐烹飪。

    咖喱膏是日本產的新型調味料，由印度咖喱、八角茴香、小茴香
、小豆蔻、玉桂、丁香
、蔥、薑、蒜
、精鹽等原料製成。薑四川的二全條海椒和青花椒製成蓉，再加入洋蔥
、香菜、香芋
、耗油
、美極鮮醬油、粵式耗油、川式麻辣味的複合式口味，不僅成菜具有色澤紅黃

、清香微辣、咖喱味濃等特點
，而且操作起來很方便。

    二、方便化

    隨著人們生活水平的提高和生活節奏加快，加上廚具和烹飪方式的改變，市場上湧現出一大批味美可口
、操作簡便
、保質期長的方便調味食品，如方便麵湯料、微波爐調味料、燒烤調味料、方便高湯等。

    1、方便麵湯料

    目前
，消費者的消費心理日趨成熟，對調味料的風味及營養價值都有新的要求。當前

，國內調味料生產企業加強了對酶解技術
、美拉德反應、超chao臨lin界jie萃cui取qu技ji術shu和he調tiao香xiang技ji術shu的de研yan究jiu，生sheng產chan設she備bei不bu斷duan改gai進jin，工gong藝yi不bu斷duan提ti高gao，國guo內nei肉rou類lei香xiang精jing和he天tian然ran調tiao味wei基ji料liao大da量liang湧yong現xian，方fang便bian麵mian調tiao味wei料liao市shi場chang形xing成cheng了le大da分fen化hua
、大發展的新格局。

    （1）生產科技化
    （2）原料天然化
    （3）風味個性化
    （4）衛生安全化
    （5）營養健康化

    2
、方便高湯

    傳統調味高湯（老湯）是用豬、牛

、羊
、雞、鴨等多種畜、禽的鮮雜肉骨
、筋腱類材料，添加相關調味輔料，經特定燉煮過程

，熬製成的調味湯汁。

    考慮傳統烹飪對調味高湯的需求，並克服傳統高湯在烹調中表現出的調味準確性、可操作性、使shi用yong方fang便bian性xing，都dou較jiao差cha等deng不bu足zu，因yin此ci
，有you必bi要yao依yi據ju風feng味wei化hua學xue原yuan理li和he人ren的de味wei感gan生sheng理li特te性xing，以yi及ji大da眾zhong食shi俗su與yu風feng味wei愛ai好hao，采cai用yong工gong程cheng法fa複fu合he調tiao味wei料liao的de製zhi作zuo原yuan理li和he方fang法fa，將jiang多duo種zhong畜chu
、禽的鮮雜肉骨
、筋腱類動物性材料與相關調味輔料
，加工、配製成調味能力強
、用途廣、使用方便的高湯調味料。

    三

、功能化

    消費者健康意識不斷提高，食品成分對健康影響的研究不斷深入，調味食品向著健康化
、功能化方向邁進
，如低鹽醬油

、鐵強化醬油

、醋膠囊和醋飲料、低鈉鹽、元貞糖等。

    1、功能性調味料

    功能性食品是新時期、新生活對傳統食品提出更高層次的要求
，調味料向功能性發展是調味料行業蓬勃發展的一個必然趨勢。

    研(yan)製(zhi)功(gong)能(neng)性(xing)調(tiao)味(wei)料(liao)，主(zhu)要(yao)是(shi)從(cong)原(yuan)料(liao)營(ying)養(yang)和(he)食(shi)療(liao)功(gong)效(xiao)等(deng)方(fang)麵(mian)著(zhe)手(shou)研(yan)製(zhi)各(ge)類(lei)保(bao)健(jian)調(tiao)味(wei)料(liao)
，這(zhe)樣(yang)既(ji)能(neng)提(ti)高(gao)其(qi)自(zi)身(shen)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)，同(tong)時(shi)又(you)能(neng)開(kai)發(fa)出(chu)新(xin)的(de)具(ju)有(you)高(gao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)。如(ru)用(yong)食(shi)用(yong)菌(jun)釀(niang)造(zao)調(tiao)味(wei)料(liao)，不(bu)僅(jin)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)而(er)且(qie)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，還(hai)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)防(fang)病(bing)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)。

    2、低能量調味料

    據美國食品市場研究所的調差表明： 公眾對膳食營養最關注的影 響因素就是食品中的脂肪含量，因此，開發低能量調味料
，具有十分 廣闊的發展前景。

    低能量調味料的研製過程中關鍵就在於減少天然脂肪的使用。 但單純減少脂肪會極大影響產品的品質與可接受度。為此
，要選擇好合適的無能量或低能量的脂肪替代品。 目前正在研究的脂肪替代品包括以脂肪酸酯、碳水化合物和蛋白質為基礎成分的 3 大類。

    3、骨湯調味料

    傳統麵食中 90%的“濃湯”對風味起著不可低估的作用，通常是 通過熬製骨頭湯來實現。在口味多樣化的調味料中
，最近出現了骨湯調味料，這一調味料的新口味不斷地得到人們的認可。

    4、低鹽保健化調味料

    為預防胃癌及高血壓等疾病，許多國家提出了 Na 的每人每日最 大攝入量的勸告性限量。調味料的生產也在向低鹽或減鹽方麵發展， 低鹽調味料中，食鹽可以用海藻浸提物代替。在我國低鹽化食品也受到了越來越多的關注，發展低鹽化調味料具有廣闊的市場前景。

    四、使用範圍擴展

    外出就餐比例的提高
、 加工食品消費的增長使調味料的消費範圍 從過去一家一戶為主，向以連鎖餐飲、集體夥食單位


、食品工廠為主 轉變。

    五、生產規模化

    調味食品品牌效應凸顯，部分企業通過生產技術、市場營銷手段 創新
，借助資本力量，生產規模不斷擴大，調味料市場以區域為主的傳統被打破，部分行業實現快速集中，如醬油行業、味精行業
、雞精 行業等。

    六
、存在的問題

    調味料行業快速發展的同時也存在一些不容忽視的問題。比如食品安全問題
，部分企業、個(ge)人(ren)受(shou)非(fei)法(fa)利(li)益(yi)驅(qu)使(shi)
，摻(chan)雜(za)使(shi)假(jia)等(deng)。在(zai)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)成(cheng)為(wei)整(zheng)個(ge)社(she)會(hui)都(dou)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)時(shi)，部(bu)分(fen)不(bu)負(fu)責(ze)任(ren)的(de)新(xin)聞(wen)報(bao)道(dao)，采(cai)取(qu)虛(xu)假(jia)和(he)誇(kua)大(da)的(de)信(xin)息(xi)誤(wu)導(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)被(bei)“妖魔化”，消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan感gan嚴yan重zhong缺que失shi。在zai這zhe樣yang的de社she會hui狀zhuang態tai下xia，經jing營ying者zhe應ying該gai誠cheng信xin守shou法fa，政zheng府fu監jian管guan應ying該gai公gong正zheng透tou明ming
，這zhe個ge社she會hui發fa揚yang中zhong華hua民min族zu傳chuan統tong美mei德de
，相xiang互hu關guan愛ai

，共gong同tong營ying造zao和he諧xie的de社she會hui環huan境jing。