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正zheng是shi看kan到dao了le雞ji精jing市shi場chang的de巨ju大da潛qian力li，目mu前qian國guo內nei一yi些xie雞ji精jing產chan銷xiao大da戶hu都dou在zai各ge施shi絕jue招zhao，企qi圖tu成cheng為wei市shi場chang的de主zhu宰zai，而er一yi些xie以yi前qian沒mei有you生sheng產chan雞ji精jing的de調tiao味wei品pin廠chang家jia，包bao括kuo國guo際ji知zhi名ming企qi業ye也ye憑ping借jie其qi原yuan材cai料liao、資金等優勢大舉進入雞精市場，希望能夠占據一席之地。
為了規範雞精生產，改變目前市場上產品良莠不齊、消(xiao)費(fei)者(zhe)無(wu)所(suo)適(shi)從(cong)的(de)混(hun)亂(luan)狀(zhuang)況(kuang)，使(shi)行(xing)業(ye)競(jing)爭(zheng)有(you)序(xu)化(hua)，中(zhong)國(guo)調(tiao)味(wei)品(pin)協(xie)會(hui)組(zu)織(zhi)起(qi)草(cao)了(le)雞(ji)精(jing)的(de)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)，並(bing)即(ji)將(jiang)頒(ban)布(bu)。這(zhe)一(yi)舉(ju)措(cuo)無(wu)疑(yi)對(dui)業(ye)內(nei)廣(guang)大(da)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)將(jiang)產(chan)生(sheng)巨(ju)大(da)影(ying)響(xiang)，能(neng)否(fou)適(shi)應(ying)標(biao)準(zhun)，在(zai)新(xin)一(yi)輪(lun)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)中(zhong)占(zhan)據(ju)主(zhu)動(dong)，擺(bai)在(zai)廠(chang)家(jia)麵(mian)前(qian)的(de)除(chu)了(le)機(ji)遇(yu)也(ye)有(you)挑(tiao)戰(zhan)。
在擬訂的雞精標準裏，對以下一些項目作了明確要求：穀氨酸鈉≥35．0％，呈味核苷酸二鈉≥1．1％，幹燥失重≤3．0％，氯化物（以NaCl計）≤45．0％，總氮（以N計）≥3．0％，其他氮（以N計）≥0．2％。
筆者結合多年在雞精行業的工作經驗，對如何適應標準進行配方設計提出一些看法，希望能拋磚引玉，與各位行家共同探討。
雞精常用原材料及其功能
食鹽
食鹽是最基本的呈味物質之一，也是豐富食物滋味的基礎。鹹味作為人類的基本味感，在食品調味中占有首要位置。研究表明，鮮味、醇chun厚hou味wei等deng滋zi味wei都dou隻zhi有you在zai一yi定ding鹽yan濃nong度du下xia才cai可ke以yi得de到dao更geng好hao地di體ti現xian，一yi定ding濃nong度du的de鹽yan含han量liang對dui體ti現xian食shi物wu的de綜zong合he口kou感gan是shi必bi不bu可ke少shao的de。同tong時shi，食shi鹽yan還hai對dui人ren體ti具ju有you一yi定ding的de生sheng理li調tiao節jie作zuo用yong，食shi鹽yan的de攝she入ru對dui人ren體ti而er言yan同tong樣yang是shi必bi需xu的de。
穀氨酸鈉、I＋G
穀氨酸鈉作為一種被廣泛接受和使用的鮮味劑，能夠賦予食物鮮美的滋味。尤其在同I＋G等成分配合使用時，更能表現出超強的鮮味。實際使用中，穀氨酸鈉所呈現的鮮味強度與溶液的pH值有關，一般認為6．0—7．0的pH範圍比較適合。同時，高溫或長時間的受熱都會對穀氨酸鈉的呈鮮造成影響。
雞肉提取物
雞肉提取物是將雞肉成分在一定條件下處理所得到的產物。其主要成分包括蛋白質、肽類、氨基酸等，具有雞肉的特征香氣和滋味。在雞精生產中，雞肉提取物可以起到提供雞肉香氣、賦予雞肉口感，賦予產品鮮美、醇(chun)厚(hou)的(de)綜(zong)合(he)口(kou)感(gan)和(he)一(yi)定(ding)的(de)滲(shen)延(yan)感(gan)的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)使(shi)用(yong)了(le)雞(ji)肉(rou)提(ti)取(qu)物(wu)的(de)雞(ji)精(jing)產(chan)品(pin)中(zhong)，其(qi)滋(zi)味(wei)往(wang)往(wang)更(geng)豐(feng)滿(man)，更(geng)協(xie)調(tiao)，也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)為(wei)人(ren)們(men)所(suo)接(jie)受(shou)。標(biao)準(zhun)中(zhong)明(ming)確(que)提(ti)出(chu)了(le)雞(ji)精(jing)中(zhong)必(bi)須(xu)含(han)有(you)雞(ji)肉(rou)提(ti)取(qu)物(wu)的(de)要(yao)求(qiu)，這(zhe)也(ye)體(ti)現(xian)了(le)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)該(gai)產(chan)品(pin)的(de)認(ren)知(zhi)。
白砂糖
白砂糖作為甜味劑，在雞精中主要起到豐富滋味、協調口感的作用。
澱粉、糊精
澱dian粉fen和he糊hu精jing是shi雞ji精jing中zhong常chang用yong的de填tian充chong物wu，同tong時shi起qi到dao賦fu型xing劑ji的de作zuo用yong。將jiang澱dian粉fen和he糊hu精jing搭da配pei使shi用yong，有you利li於yu雞ji精jing生sheng產chan中zhong的de造zao粒li和he烘hong幹gan以yi及ji保bao證zheng成cheng品pin具ju有you一yi定ding形xing態tai，而er這zhe些xie又you對dui雞ji精jing的de抗kang吸xi潮chao性xing、保質期、溶解性甚至口感等都會造成影響。
澱dian粉fen和he糊hu精jing是shi雞ji精jing中zhong常chang用yong的de填tian充chong物wu，同tong時shi起qi到dao賦fu型xing劑ji的de作zuo用yong。將jiang澱dian粉fen和he糊hu精jing搭da配pei使shi用yong，有you利li於yu雞ji精jing生sheng產chan中zhong的de造zao粒li和he烘hong幹gan以yi及ji保bao證zheng成cheng品pin具ju有you一yi定ding形xing態tai，而er這zhe些xie又you對dui雞ji精jing的de抗kang吸xi潮chao性xing、保質期、溶解性甚至口感等都會造成影響。
酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用生物技術將酵母細胞內的蛋白質、核酸等成分進行生物降解，精製而成的一種營養型功能性天然調味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養豐富、味道鮮美、香味醇厚等優點，在雞精中使用可以起到平衡口感、穩定香氣、提升品質的作用，受到絕大部分生產廠家的廣泛歡迎。
酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用生物技術將酵母細胞內的蛋白質、核酸等成分進行生物降解，精製而成的一種營養型功能性天然調味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養豐富、味道鮮美、香味醇厚等優點，在雞精中使用可以起到平衡口感、穩定香氣、提升品質的作用，受到絕大部分生產廠家的廣泛歡迎。
水解植物蛋白（HVP）
shuijiezhiwudanbaishitongguoyidinggongyijiangdadoudengzhiwuyuanliaozhongdedanbaizhijinxingshuijiesuodedaodechanwu，jijingzhongzhuyaoshiyongfenzhuangchanpin。shuijiezhiwudanbaiyouyushuijiedebijiaochedi，zaichengweishibiaoxianchuqiangliedezhichonggan，jijingzhongshiyonghouhuidailaixianweituchudeganjiao。youyuqikenenghanyou3－氯丙醇，廠家對是否使用往往非常謹慎。同時，強烈的吸潮性給其所帶來的使用不便也成為廠家的選擇障礙。
香辛料
許多雞精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大蔥等。香辛料的合理使用可以增強雞精產品的特征香氣，更加突出表現力，從而帶來更好的應用效果。
雞香精油和抗結劑
jixiangjingyoushiyileijuyounongyujirouxiangqidexiangjingchanpin，zhuyaoshiweichanpintigongtouxiang，keyiyonglaizengqiangchanpindexiyinli。kangjiejidezhuyaozuoyongshizengqiangchanpindeliudongxing，fangzhichanpinzaiduanshijianneichuxianxichao、板結等現象，影響產品的貨架壽命。
香辛料
許多雞精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大蔥等。香辛料的合理使用可以增強雞精產品的特征香氣，更加突出表現力，從而帶來更好的應用效果。
雞香精油和抗結劑
jixiangjingyoushiyileijuyounongyujirouxiangqidexiangjingchanpin，zhuyaoshiweichanpintigongtouxiang，keyiyonglaizengqiangchanpindexiyinli。kangjiejidezhuyaozuoyongshizengqiangchanpindeliudongxing，fangzhichanpinzaiduanshijianneichuxianxichao、板結等現象，影響產品的貨架壽命。
配方設計原則
lejiezhangwojijingzhongchangyongdeyuancailiaojiqitexing，weishejichufuhexuyaodepeifangdaxialelianghaojichu，danzaishijidepeifangshejizhong，haixuyaozhangwoyixiayixieshejiyuanze：
理化指標必須滿足標準要求
ruqiansuoshu，jijingbiaozhunduiyingxiangjijingchanpinpinzhidegexiangzhibiaodouzuolemingqueguiding，ruheshizijidechanpinmanzubiaozhunyaoqiushibixukaolvde。zaibiaozhunyaoqiudegexiangzhibiaozhong，chuganzaoshizhongwai，qitajixiangruguansuanna、總氮、呈味核苷酸二鈉、其他氮、氯化物等都由配方來決定。要設計出一款符合標準的配方，有必要對標準要求的各項指標的來源及其檢測方法進行進一步了解。
總氮是指產品中各種原材料含氮量的總和，含氮原材料包括穀氨酸鈉、I＋G、雞肉提取物、酵母抽提物、水shui解jie植zhi物wu蛋dan白bai等deng。由you於yu標biao準zhun規gui定ding穀gu氨an酸suan鈉na的de檢jian測ce方fang法fa是shi通tong過guo測ce定ding遊you離li氨an基ji酸suan後hou折zhe算suan出chu的de穀gu氨an酸suan鈉na含han量liang，所suo以yi產chan品pin中zhong穀gu氨an酸suan鈉na的de含han量liang並bing不bu完wan全quan來lai源yuan於yu配pei方fang中zhong所suo添tian加jia的de穀gu氨an酸suan鈉na量liang。呈cheng味wei核he苷gan酸suan二er鈉na主zhu要yao來lai源yuan於yu配pei方fang中zhong的deI＋G，但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二鈉。標準中對其他氮的定義是總氮減去穀氨酸鈉和I＋Gsuohanyoudedan，erguansuannadejiancefangfayoujuedinglepeifangzhongdeqitahandanyuanliaosuotigongdedanbingbunengquanbubeishiweiqitadan，suoyiqitadandelaiyuanyinggaishijiroutiquwu、酵母抽提物、水解植物蛋白等成分中以肽類、蛋白質等形式存在的氮。氯化物的來源除了配方中添加的食鹽外，還應該包括其他原料中所含有的氯化物。
風味應該滿足感官要求
達到預期的風味特點好的雞精配方應該使生產出來的產品具有自己的風味特征。這包括根據配方生產出來的產品可以在色澤、香氣、口感、形態等各個方麵都滿足目標消費群的要求，而且還應該有自己產品的特點。
達到預期的風味特點好的雞精配方應該使生產出來的產品具有自己的風味特征。這包括根據配方生產出來的產品可以在色澤、香氣、口感、形態等各個方麵都滿足目標消費群的要求，而且還應該有自己產品的特點。
保證盡可能低的成本
為wei了le使shi自zi己ji的de產chan品pin具ju有you競jing爭zheng力li，保bao證zheng產chan品pin的de高gao質zhi量liang是shi毋wu庸yong置zhi疑yi的de，但dan如ru何he在zai保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de同tong時shi，將jiang成cheng本ben降jiang至zhi最zui低di，也ye是shi在zai設she計ji配pei方fang時shi不bu得de不bu考kao慮lv的de問wen題ti。好hao的de雞ji精jing配pei方fang應ying該gai在zai質zhi量liang與yu成cheng本ben之zhi間jian尋xun找zhao到dao最zui佳jia的de平ping衡heng點dian。
