處理

    幹(gan)陳(chen)皮(pi)有(you)苦(ku)味(wei)，必(bi)須(xu)以(yi)多(duo)量(liang)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)變(bian)軟(ruan)至(zhi)口(kou)嚐(chang)不(bu)含(han)苦(ku)味(wei)為(wei)止(zhi)，如(ru)果(guo)是(shi)用(yong)鮮(xian)果(guo)皮(pi)，由(you)於(yu)富(fu)含(han)芳(fang)香(xiang)油(you)，需(xu)加(jia)長(chang)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)
，使(shi)其(qi)油(you)辣(la)味(wei)大(da)部(bu)分(fen)揮(hui)發(fa)。

    打漿

    把(ba)脫(tuo)苦(ku)後(hou)的(de)果(guo)皮(pi)在(zai)打(da)漿(jiang)機(ji)中(zhong)打(da)漿(jiang)，如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)含(han)水(shui)較(jiao)少(shao)
，可(ke)加(jia)入(ru)原(yuan)料(liao)重(zhong)十(shi)分(fen)之(zhi)一(yi)水(shui)進(jin)行(xing)打(da)漿(jiang)，打(da)成(cheng)漿(jiang)狀(zhuang)。但(dan)無(wu)需(xu)過(guo)於(yu)細(xi)膩(ni)，果(guo)醬(jiang)與(yu)果(guo)泥(ni)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)。

    加熱煮製

    原料中含有大量水分
，必須通過加熱煮製蒸發部分水分，可用直接加熱或真空濃縮。

    加入白糖及添加劑

    按原料與白糖比為1:1把白糖直接加入陳皮醬中一起煮，接著加入0.4%海藻酸鈉，稱取定量海藻酸鈉加入五倍水浸泡
，並在50～60℃溫度下加溫成為均勻膠體
，再加入到漿中與白糖一起煮
，稍後加入原料重0.5%檸檬酸
，攪拌均勻，繼續加熱。要求濃縮到固形物達到45～48%濃縮可停止。在加熱停止之前最後可加入0.05%防腐劑山梨酸鉀。這樣的投料順序是為了減少果醬色澤加深。

    灌瓶

    玻璃瓶事先經洗滌幹淨

，醬體固形物符合標準後趁熱灌瓶
，灌瓶後加蓋扭緊。

    殺菌

    用100℃沸水煮15分鍾。

    冷卻

    經逐級冷卻到40℃得成品。

    陳皮醬淺褐色
，半透明，甜酸可口，具柑桔芳香，食用與其他果醬同
，適宜塗麵包、饅頭等食用。