主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤
、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤
、穀糠50公斤、塊曲20公斤
、酵母10公斤、食鹽6公斤。

    設備用具 甑 壇
、缸

、鍋。

    製作方法

    1.蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時
；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後
，再蒸10分鍾
，向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑
，再用清水衝飯降溫
；持水分瀝幹後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料
，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸
，冷卻後拌曲。

    2.入壇發酵：釀niang酒jiu的de缸gang應ying以yi口kou小xiao肚du大da的de陶tao壇tan為wei好hao，把ba拌ban曲qu後hou的de原yuan料liao倒dao入ru壇tan內nei。冬dong春chun季ji節jie壇tan外wai加jia圍wei麻ma袋dai或huo草cao墊dian保bao溫wen，夏xia秋qiu季ji節jie注zhu意yi通tong風feng散san熱re。釀niang室shi內nei溫wen度du以yi25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

    3.加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行

，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底

，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4.5倍
，使酒液中的酒精濃度降低
，以利其中醋酸菌繁殖生長
，自然醋化。

    4.成品著色：通過壇內發酵
，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天(tian)
，醋(cu)液(ye)即(ji)變(bian)酸(suan)成(cheng)熟(shu)。此(ci)時(shi)酵(jiao)麵(mian)有(you)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)醋(cu)酸(suan)菌(jun)膜(mo)，有(you)刺(ci)鼻(bi)酸(suan)味(wei)。成(cheng)熟(shu)品(pin)上(shang)層(ceng)醋(cu)液(ye)清(qing)亮(liang)橙(cheng)黃(huang)
，中(zhong)下(xia)層(ceng)醋(cu)液(ye)為(wei)乳(ru)白(bai)色(se)
，略(lve)有(you)混(hun)濁(zhuo)，兩(liang)者(zhe)混(hun)合(he)即(ji)為(wei)白(bai)色(se)的(de)成(cheng)品(pin)醋(cu)。一(yi)般(ban)每(mei)百(bai)公(gong)斤(jin)糯(nuo)米(mi)可(ke)釀(niang)製(zhi)米(mi)醋(cu)450公斤。

    在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

    工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。