八閩香醋

原料配方 釀醋的原料很多，可分為澱粉類、糖類和酒類。常以糯米、高梁
、玉米、甘薯
，以及野生澱粉的橡子、金鋼片等為原料。其中糯米為釀醋的好原料，製成的醋，酸中帶甜而香。

1.糯米100公斤，酒餅4公斤。酒餅即市場上出售的甜酒或白酒餅。使用前研成粉末。

2.濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤
，麩皮100公斤
，穀糠100公斤，塊曲40公斤，酵母20公斤
，食鹽12公斤。

製作方法

1.加工接菌：以糯米為原料的應抓好三個環節：

(1)浸水：把米先浸水吸飽，冬春15℃以下

，控製14小時
，夏季25℃以下8小時，要求米粒浸透無白心
，不酸不餿；

(2)蒸飯：將浸好的糯米撈入籮筐，用清水衝去白漿


，直至出現清水後瀝幹。然後放入鍋上木甑
，猛火蒸至上齊大氣5分鍾揭蓋，酒水表層，再蒸10分鍾，飯粒嚼之熟而不粘齒時，即行下甑淋水；

(3)淋飯拌菌：即讓幹淨冷水淋入飯中再流走，促使降溫
，待冷卻至25℃左右時瀝幹水
，倒出攤開

，拌入酒餅作為發酵劑拌勻。

ruocaiyongqitayuanliaode，kexianfensui，ranhoushangzengzhengshu。yuanliaofensuikeyijiadayuweishengwujiechumian，cushizhengzhuhuhuahou，kejiasutanghuazuoyong。qitagongxuyunuomitong。

2.入壇發酵：釀醋的器皿應采用口小肚大的陶壇為好。把蒸好的原料倒入壇內。夏秋季節要注意通風散熱，冬春季節要圍上麻袋或草墊保溫。在室內15～30℃下大約12小時
，酒餅中的微生物逐漸繁殖起來
，24小時後可聞到輕微酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸
，酒香撲鼻
，這說明糖化完全，酒化正常。

3.加水醋化：入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主
，後期則以酒精發酵為主。為使澱粉糖化更徹底
，因此還要繼續發酵3～4天

，促使生成更多酒精。到酒液開始變酸時，說明酒精發酵已基本結束，即可加入醋化
，按每公斤米飯或澱粉量加清水4～4.5公斤
，使其降低酒液中酒精濃度
，以利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

4.成品著色：通過壇內醋化，一般夏秋季節20～30天
，冬春季節40～50天tian
，醋cu液ye即ji變bian酸suan成cheng熟shu。此ci時shi醋cu麵mian有you一yi層ceng薄bo薄bo的de醋cu酸suan菌jun膜mo
，有you刺ci鼻bi酸suan味wei。成cheng熟shu品pin的de上shang層ceng液ye清qing亮liang橙cheng黃huang，中zhong下xia層ceng醋cu液ye乳ru白bai色se，略lve有you混hun濁zhuo。兩liang者zhe混hun合he即ji為wei白bai色se的de成cheng品pin白bai醋cu。一yi般ban每mei公gong斤jin糯nuo米mi可ke釀niang製zhi4.5公斤醋。把白醋加入五香
、糖色等調味，即為香醋。老陳醋要經過1～2年的時間，由於高溫與低溫的影響，濃度和酸度會增高，顏色加深
，品質最優，成為名牌的“陳醋”上市供應。