鎮江香醋

鎮江香醋創於1840年，是江蘇著名的特產，弛名中外
，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎

、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。

鎮江恒順醬廠的香醋主要原料選用優質糯米和黃酒糟等

，故有“米醋”、“糟醋”之稱。它采用獨特的傳統工藝，工序複雜，操作細致，要求嚴格。其品質優良，久享盛譽。

製作方法 香醋生產工藝，一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，並總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色
，又提高了產量30%
，並能實行機械化操作，減輕了勞動強度。

香醋生產工藝，可分三大工序：

1.酒精發酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無黴變。

(2)浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%


，便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使澱粉糊化

，便於微生物利用。

(4)淋飯：通tong過guo加jia熱re，澱dian粉fen發fa生sheng膨peng脹zhang粘zhan度du增zeng大da。迅xun速su用yong涼liang水shui衝chong淋lin，其qi目mu的de是shi降jiang溫wen
，其qi次ci使shi飯fan粒li遇yu冷leng收shou縮suo，降jiang低di粘zhan度du，以yi利li於yu通tong氣qi，適shi合he於yu微wei生sheng物wu繁fan殖zhi。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用，將澱粉糖化
，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時後，用竹羅撈起，瀝盡餘水。蒸熟後用涼水衝淋到28℃，倒入缸中並加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時
，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。

其出品率是，每100公斤糯米可產酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度
、酸度0.8左右。