紅薯幹醋

巴中醋廠在總結麩皮釀醋的實踐基礎上，根據澱粉製醋的整個生化過程和薯幹澱粉含量高於麩化20%的特點，采用了酶法生產薯幹醋的工藝流程。

原料配方 紅薯幹100公斤 大米30公斤 水600公斤 藥曲20公斤 黑曲20公斤 麩皮150公斤 粗糠110公斤

工藝優點 1.原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)和(he)處(chu)理(li)恰(qia)當(dang)。根(gen)據(ju)紅(hong)薯(shu)含(han)澱(dian)粉(fen)麩(fu)皮(pi)多(duo)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)麩(fu)皮(pi)少(shao)的(de)特(te)點(dian)
，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)薯(shu)幹(gan)醋(cu)的(de)醇(chun)香(xiang)味(wei)，經(jing)過(guo)多(duo)次(ci)試(shi)驗(yan)，在(zai)原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)中(zhong)摻(chan)進(jin)大(da)米(mi)，一(yi)般(ban)以(yi)30%為宜。

在進行原料處理過程中，應注意幹燥、色白，無黴變，且粉碎得愈細愈好，蒸煮的愈熟愈好。

2.菌(jun)種(zhong)的(de)選(xuan)擇(ze)合(he)理(li)。培(pei)養(yang)優(you)良(liang)性(xing)能(neng)的(de)菌(jun)種(zhong)是(shi)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)的(de)工(gong)作(zuo)。傳(chuan)統(tong)的(de)麩(fu)皮(pi)製(zhi)醋(cu)按(an)習(xi)慣(guan)采(cai)用(yong)藥(yao)曲(qu)法(fa)

，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)澱(dian)粉(fen)糖(tang)化(hua)能(neng)力(li)
，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，選(xuan)擇(ze)對(dui)原(yuan)料(liao)適(shi)應(ying)性(xing)強(qiang)的(de)3324甘薯曲黴，代替部分藥曲
，實行藥曲和黑曲按1∶1的搭配關係。另外采用308-2纖曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯幹醋酸味柔和且有醇香味。在菌種生產方法方麵采用了電熱恒溫箱、排風扇、冰塊等辦法調節溫度。注意消毒滅菌以提高菌種純度和酶活率，是釀好醋的基礎。

3.掌zhang握wo好hao水shui分fen含han量liang，縮suo短duan生sheng產chan周zhou期qi。水shui分fen對dui原yuan料liao熟shu度du和he澱dian粉fen糊hu化hua有you很hen大da關guan係xi。水shui分fen少shao了le，部bu分fen澱dian粉fen未wei能neng膨peng脹zhang和he糊hu化hua
，不bu易yi被bei澱dian粉fen酶mei所suo作zuo用yong，加jia水shui多duo了le，料liao層ceng熟shu度du不bu勻yun
，發fa酵jiao過guo程cheng中zhong醋cu坯pi粘zhan結jie。在zai蒸zheng煮zhu後hou

，采cai用yong直zhi接jie加jia自zi來lai水shui的de辦ban法fa(每100公斤紅薯幹加自來水600公斤左右)，若以煮頭的混合原料計算按每100公斤混合料加水460公斤，滲入冷水後，采用蒸料法淘汰法，縮短生產周期7天左右
，且節約勞力。

4.嚴格控製各階段發酵溫度。熟料拌入曲藥後的糖化階段應控製品溫在39℃
，當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵。在醋坯發酵階段中前3天破頭溫度應掌握在40℃左右，中期10天平均溫度應控製在42℃以下
，後期5天溫度應在36℃左(zuo)右(you)
，若(ruo)持(chi)續(xu)高(gao)溫(wen)不(bu)降(jiang)或(huo)降(jiang)溫(wen)後(hou)又(you)反(fan)複(fu)發(fa)燒(shao)則(ze)說(shuo)明(ming)已(yi)有(you)雜(za)菌(jun)感(gan)染(ran)。醋(cu)坯(pi)必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)
，夏(xia)季(ji)釀(niang)醋(cu)
，品(pin)溫(wen)上(shang)升(sheng)快(kuai)，溫(wen)度(du)高(gao)，翻(fan)坯(pi)次(ci)數(shu)較(jiao)多(duo)
，每(mei)次(ci)翻(fan)坯(pi)時(shi)間(jian)亦(yi)應(ying)較(jiao)長(chang)，否(fou)則(ze)有(you)燒(shao)坯(pi)危(wei)險(xian)。

5.產品出品率高，質量較好。紅薯幹醋經有關釀造和衛生防疫部門化檢，其感官指標
、理化指標、衛生指標均達到部頒標準。在每100毫升薯幹醋中：總酸5.4克

，氨基酸態氮0.40克，還原糖2.7克。

采用該工藝澱粉原料利用率達23.5%，食醋出品率達5.17%。

6.具有一定的經濟效益和社會效益。試驗證明紅薯幹完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高
，生產周期短
，而且節約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤
，薯幹釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級薯幹醋每公斤銷價0.28元，按試驗規模
，年產200噸醋計算，可獲利潤1萬元。推廣應用該成果
，對於解決麩麥緊張，發揮紅薯產區優勢
，充分利用資源，滿足人民生活的需要
，有著很大的意義。