通(tong)過(guo)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)製(zhi)酒(jiu)

，固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)轉(zhuan)酸(suan)，采(cai)用(yong)多(duo)種(zhong)酶(mei)釀(niang)造(zao)食(shi)醋(cu)
，是(shi)一(yi)種(zhong)釀(niang)醋(cu)新(xin)工(gong)藝(yi)。該(gai)工(gong)藝(yi)不(bu)僅(jin)可(ke)提(ti)高(gao)產(chan)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)，而(er)且(qie)由(you)於(yu)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，操(cao)作(zuo)易(yi)掌(zhang)握(wo)，投(tou)資(zi)少(shao)
，生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)短(duan)，特(te)別(bie)適(shi)於(yu)鄉(xiang)鎮(zhen)生(sheng)產(chan)。采(cai)用(yong)本(ben)工(gong)藝(yi)，在(zai)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)完(wan)成(cheng)後(hou)，可(ke)在(zai)酒(jiu)醪(lao)內(nei)直(zhi)接(jie)拌(ban)入(ru)麩(fu)皮(pi)進(jin)行(xing)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)
，而(er)且(qie)醋(cu)渣(zha)可(ke)代(dai)替(ti)稻(dao)殼(ke)再(zai)次(ci)利(li)用(yong)，從(cong)而(er)大(da)大(da)節(jie)約(yue)輔(fu)料(liao)用(yong)量(liang)。

使用菌種 1.中科3.324#甘薯曲黴，是糖化型澱粉酶的產生菌，活力大
，糖化力強

，耐酸
、耐高溫。

2.中科3.951#米曲黴，能分泌各種酶類。

3.B.F.7658，能分泌澱粉酶，使澱粉液化產生糊精。

4.中科2.109# 酵母菌，能分泌酒化酶，將糖類轉化為酒精和二氧化碳。

5.中科1.41# 醋酸菌
，進行醋酸發酵。

原料配方 高梁粉(或甘薯幹粉)100公斤 水550公斤 麩皮150公斤 稻殼150公斤 3.324#擴大曲30公斤 3.961# 擴大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌種子液20公斤 B.F.7658澱粉酶0.30公斤 食鹽5公斤

製作方法 在大型鐵鍋中加水275公斤，然後點火
，再將高梁粉或甘薯幹粉50公斤倒入鍋內，升溫至60℃。調節酸堿度至pH6.2～6.4，投入澱粉酶150克。繼續升溫至85～90℃
，維持10分鍾，進行液化。然後繼續升溫
，直至沸騰，並煮沸20分鍾
，然後降溫至60℃
，調節酸堿度至pH為5.4左右，再投入3.324# 黑曲黴擴大曲7.5公斤，將火熄滅，木卷上蓋麻袋保溫糖化3小時
，待降溫至28℃時，將糖化液移到酒精發酵缸內，加入2.109# 酒母液10公斤進行酒精發酵，時間4天。第一天敞口培養，繁殖菌體
；第二天起
，將缸蓋密封，厭氧發酵產生酒精，第四天發酵結束。發酵室溫保持在25～28℃間，將發酵成熟的酒精發酵液摻拌麩皮75公斤、稻殼75公斤、3.324#擴大曲7.5公斤

、3.951#擴大曲5公斤
、醋酸菌種子液10公斤，攪拌均勻後送入醋酸發酵菌室缸中
，裝滿
、攤平
、加蓋
，使醋酸發酵。醋醅入缸的次日，品溫若有上升，用手將上部醋醅翻動，如溫度升到37～38℃時

，可用鐵鍁倒醅，全部倒入另一空缸內。若品溫超過42℃時

，可兩晝夜倒三次，一般維持一天倒一次。如品溫過低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸發酵室的室溫應控製在30～32℃之間，不可過高或過低。經過7天左右時間，品溫逐漸下降到32℃左右，經化驗醋酸含量若達到7.5克/100毫升左右，即可下鹽，加鹽後放置兩天進行後熟
，再行淋醋
，化驗配對

，滅菌沉澱後即可出廠。