1.1    食醋  

    shicushiwoguolaodongrenminzaichangqideshengchanshijianzhongzhizaochulaideyizhongsuanxingtiaoweipin。tanengzengjinshiyu，bangzhuxiaohua
，zairenmenyinshishenghuozhongbukequeshao。zaiwoguodezhongyiyaoxuezhongcuyeyouyidingdeyongtu。quanguogedishengchandeshicupinzhongjiaoduo。zhumingdeshanxichencu
、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再製醋三大類。其中產量最大且與我們關係最為密切的是釀造醋
，它是用糧食等澱粉質為原料

，經微生物製曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸
、糖類
、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色
、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。  

    1.1.1    生產原料  

    目前釀醋生產用的主要原料有：薯類　如甘薯、馬鈴薯等；糧穀類　如玉米
、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、穀糠等
；果蔬類　如黑醋栗
、葡萄、胡蘿卜等
；野生植物  如橡子
、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。  

    生產食醋除了上述主要原料外
，還需要疏鬆材料如穀殼、玉米芯等
，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。  

    1.1.2      釀造微生物  

    傳統工藝釀醋是利用自然界中的野生菌製曲
、發酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法製醋均采用人工選育的純培養菌株進行製曲、酒精發酵和醋酸發酵
，因而發酵周期短
、原料利用率高。  

    1）  澱粉液化
、糖化微生物   

    澱粉液化
、糖化微生物能夠產生澱粉酶
、糖化酶。使澱粉液化
、糖化的微生物很多，而適合於釀醋的主要是曲黴菌。常用的曲黴菌種有：  

    甘薯曲黴AS 3.324　因適用於甘薯原料的糖化而得名
，該菌生長適應性好
、易培養、有強單寧酶活力
，適合於甘薯及野生植物等釀醋； 
 
    東酒一號 它是AS 3.758的變異株，培養時要求較高的濕度和較低的溫度
，上海地區應用此菌製醋較多
；  

    黑曲黴AS 3.4309(UV-11) 該菌糖化能力強、酶係純，最適培養溫度為32℃。製曲時，前期菌絲生長緩慢，當出現分生孢子時，菌絲迅速蔓延；  

    宇佐美曲黴  AS 3.758是日本在數千種黑曲黴中選育出來的其糖化力極強、naisuanxingjiaogaodetanghuaxingdianfenmeijunzhong。junsiheisezhiheihese。baozichengshushichengheihese。nengtonghuaxiaosuanyan
，qishengsuannenglihenqiang。duizhiquyuanliaoshiyixingyebijiaoqiang。  

    此外還有米曲黴菌株：滬釀3.040
、滬釀3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黃曲黴菌株：AS 3.800，AS 3.384等。  

    2） 酒精發酵微生物  

    生產上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發酵能力不同，產生的滋味和香氣也不同。北方地區常用1300酵母
，上海香醋選用工農501黃酒酵母。K字酵母適用於以高梁、大米
、甘薯等為原料而釀製普通食醋。AS 2.109、AS 2.399適用於澱粉質原料，而AS 2.1189、AS 2.1190適用於糖蜜原料。  

    3）  醋酸發酵微生物  

    ①  醋酸菌的選擇 

    醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態為長杆狀或短杆狀細胞，單獨、chengduihuopailiechenglianzhuang。buxingchengyabao
，gelanshiranseyoulingjunyinxing
，laolingjunbuwending
，haoyang，xihuanzaihantanghejiaomugaodepeiyangjishangshengchang。qishengchangzuishiwenduwei28~32℃

，最適pH值為3.5~6.5。  

    醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快

、耐酸性強
、不再分解醋酸製品、風味良好的菌種。目前國內外在生產上常用的醋酸菌有：  

    奧爾蘭醋杆菌(A. orleanense)  它是法國愛爾蘭地區用葡萄酒生產醋的主要菌種。生長最適溫度為30℃。該菌能產生少量的酯，產酸能力較弱
，但耐酸能力較強。  

    許氏醋杆菌(A. schutzenbachii)  它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前製醋工業較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為25~27.5℃



，固體培養的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。該菌產酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。  

    惡臭醋杆菌(A. rancens)  惡臭醋杆菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液麵處形成菌膜，並沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產酸6~8%，有的菌株副產2%的葡萄糖酸，並能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。  

    1.41醋酸菌  它屬於惡臭醋酸杆菌
，是我國釀醋常用菌株之一。該菌細胞呈杆狀，常呈鏈狀排列
，單個細胞大小為（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，無運動性、無芽孢。在不良的環境條件下
，細胞會伸長變成線形

、棒形或管狀膨大。平板培養時菌落隆起，表麵平滑，菌落呈灰白色，液體培養時則形成菌膜。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數）。最高產醋酸為7~9%
，產葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。 

    滬釀1.01醋酸菌  它ta是shi從cong丹dan東dong速su釀niang醋cu中zhong分fen離li得de到dao的de
，是shi我wo國guo食shi醋cu工gong廠chang常chang用yong的de菌jun種zhong之zhi一yi。該gai菌jun細xi胞bao呈cheng杆gan形xing
，常chang呈cheng鏈lian狀zhuang排pai列lie，菌jun體ti無wu運yun動dong性xing，不bu形xing成cheng芽ya孢bao。在zai含han酒jiu精jing的de培pei養yang液ye中zhong，常chang在zai表biao麵mian生sheng長chang，形xing成cheng淡dan青qing灰hui色se薄bo層ceng菌jun膜mo。在zai不bu良liang的de條tiao件jian下xia，細xi胞bao會hui伸shen長chang，變bian成cheng線xian狀zhuang或huo棒bang狀zhuang，有you的de呈cheng膨peng大da狀zhuang、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉化率平均高達93~95%。  

    ② 醋酸菌的培養及保藏  

    a  斜麵試管培養基  

    下麵是斜麵試管培養基兩例：  

    酒精(6%) 100ml  葡萄糖 0.3g  酵母膏 1g  CaCO3 1.5g  瓊脂 2.5g

；  

    葡萄糖1g  酒精2ml  碳酸鈣（CaCO3）1.5g  酵母膏1g  瓊脂2.5g  水100ml。  

    PH值自然（各種成分先加熱溶解後再將酒精加熱）。  

    b 醋酸菌培養與保藏  

    斜麵接種醋酸菌後置於30~32℃恒溫箱內培養48h。醋酸菌因為沒有孢子
，所以容易被自己所產生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產生香酯的菌種每過十幾天即死亡

，因此宜保藏在0~4℃冰箱內備用。由於培養基中已加入碳酸鈣，以中和產生的酸，所以保藏時間長一些。  

    1.1.3    固態法食醋生產
  
    醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖
，並把基質中的乙醇氧化為醋酸，這是一個生物氧化過程，其總反應式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O  

    1）  醋酸菌種製備工藝流程  

    斜麵原種→斜麵菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養22~24h)→醋酸菌種子  

    2）  工藝流程 
                                                            麩曲、酵母 
                                                                   ↓  
    薯幹(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、穀糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發酵→拌糠接種→醋酸發酵→翻醅→加鹽後熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品 
   ↑ 
醋酸菌  

    3） 生產工藝  

    ①  原料配比及處理 

   甘薯或碎米
、高粱等100kg，細穀糠80kg，麩皮120kg

，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。 
 
    將薯幹或碎米等粉碎，加麩皮和細穀糠拌合，加水潤料後以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。  

    ②  發酵  

    原料冷卻後，拌入麩曲和酒母，並適當補水
，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天後，品溫升至38~40℃時
，應進行第一次倒缸翻醅，然後蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發酵。入缸後5~7d酒精發酵基本結束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此後每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經12d醋酸發酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時
，醋酸發酵基本結束。此時應在醅料表麵加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻後再放兩天，再經2d後醋醅成熟即可淋醋。  

    ③淋醋 

   淋醋工藝采用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋

，缸內的二渣再用清水浸泡
，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質量為佳。  

    ④  陳釀及熏醋  

     陳釀是醋酸發酵後為改善食醋風味進行的儲存、後hou熟shu過guo程cheng。陳chen釀niang有you兩liang種zhong方fang法fa
，一yi種zhong是shi醋cu醅pei陳chen釀niang，即ji將jiang成cheng熟shu醋cu醅pei壓ya實shi蓋gai嚴yan，封feng存cun數shu月yue後hou直zhi接jie淋lin醋cu。或huo用yong此ci法fa貯zhu存cun醋cu醅pei
，待dai銷xiao售shou旺wang季ji淋lin醋cu出chu廠chang。另ling一yi種zhong是shi醋cu液ye陳chen釀niang
，即ji在zai醋cu醅pei成cheng熟shu後hou就jiu淋lin醋cu，然ran後hou將jiang醋cu液ye貯zhu入ru缸gang或huo罐guan中zhong，封feng存cun1~2個月
，可得到香味醇厚、色澤鮮豔的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h後再淋醋，此過程稱熏醋。  

    ⑤  配兌和滅菌  

    陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品
，頭醋進入澄清池沉澱
，調整其濃度、成分、使其符合質量標準。除現銷產品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑後進行包裝。陳醋或新淋的醋液應於85~90℃維持50min殺菌，但滅菌後應迅速降溫後方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。  

    1.1.4      酶法液化通風回流製醋  

    1） 酶法液化通風回流製醋特點 

    酶法液化通風回流新工藝，是利用自然通風和醋汁回流代替倒醅的製醋新工藝。本法的特點是：α-澱粉酶製劑將原料進行澱粉液化後再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態酒精發酵、固態醋酸發酵的發酵工藝；cusuanfajiaochijindichushejiadidechibishangkaishetongfengdong
，rangkongqiziranjinru
，liyonggutaicupeideshusongdushicusuanjundedaozugoudeyang
，quanbucupeidounengjunyunfajiao；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調節發酵溫度，保證發酵在適當的溫度下進行。 

    2）  工藝流程  

    (細菌a-澱粉酶、氯化鈣、碳酸鈉) 
        水        ↓              麩曲                                （鬆醅、回流） 
      ↓   ↓     ↓                ↓                                         ↓    
    碎米→浸泡→磨漿→調漿→加熱→液化→糖化→冷卻→液態酒精發酵→酒液→拌和入池→固態醋酸發酵→加鹽→淋醋→加熱滅菌→裝壇→成品。            ↑                ↑                                           
↑                                                   酒母  （麩皮  礱糠  醋酸菌種子）  
    食鹽   

    生產工藝  

    ①  配料  

    碎米1200kg、麩皮1400kg、礱糠1650kg、碳酸鈉1.2kg
、氯化鈣2.4kg、a-澱粉酶以每克碎米130酶活力單位計3.9kg，麩曲60kg、酒母500kg
、醋酸菌種子200kg、食鹽100kg、水3250kg(配發酵醪用)。 
 
    ② 水磨與調漿  

    將碎米浸泡使米粒充分膨脹，將米與水1:1.5的比例送入磨粉機，磨成70目以上的細度粉漿。使粉漿濃度在20%~23%，用碳酸鈉調至pH值6.2~6.4，加入氯化鈣和α-澱粉酶後
，送入糖化鍋。  

    ③  液化和糖化  

    粉漿在液化鍋內應攪拌加熱
，在85~92℃下維持10~15min，用碘液檢測顯棕黃色表示已達到液化終點，再升溫至100℃維持l0min
，達到滅菌和使酶失活的目的，然後送入糖化鍋。將液化醪冷至60~65℃時加入麩曲，保溫糖化35min
，待糖液降溫至30℃左右，送入酒精發酵容器。  

    ④  酒精發酵  

    將糖液加水稀釋至7.5~8.0′Bx

，調pH值至4.2~4.4接入酒母

，在30~33℃下進行酒精發酵70h，得出約含酒精8.5%的酒醪
，酸度在0.3~0.4左右。然後將酒醪送至醋酸發酵池。 

    ⑤  醋酸發酵  

    將酒醪與礱糠、麩皮及醋酸菌種拌合
，送入有假底的發酵池
，扒平蓋嚴。進池品溫35~38℃為宜

，而中層醋醅溫度較低，入池24h進行一次鬆醅，將上麵和中間的醋陪盡可能疏鬆均勻，使溫度一致。  

    當品溫升至40℃時進行醋汁回流，即從假底放出部分醋液
，再潑回醋醅表麵，一般每天回流6次，發酵期間共回流120~130次，使醅溫降低。醋酸發酵溫度，前期可控製在42~44℃，後期控製在36~38℃。經20~25d醋酸發酵，醋汁含酸達6.5%~7.0%時shi，發fa酵jiao基ji本ben結jie束shu。醋cu酸suan發fa酵jiao結jie束shu，為wei避bi免mian醋cu酸suan被bei氧yang化hua成cheng二er氧yang化hua碳tan和he水shui
，應ying及ji時shi加jia入ru食shi鹽yan以yi抑yi製zhi醋cu酸suan菌jun的de氧yang化hua作zuo用yong。方fang法fa是shi將jiang食shi鹽yan置zhi於yu醋cu醅pei的de麵mian層ceng，用yong醋cu汁zhi回hui流liu溶rong解jie食shi鹽yan使shi其qi滲shen入ru到dao醋cu醅pei中zhong。淋lin醋cu仍reng在zai醋cu酸suan發fa酵jiao池chi內nei進jin行xing。再zai用yong二er醋cu淋lin澆jiao醋cu醅pei，池chi底di繼ji續xu收shou集ji醋cu汁zhi，當dang收shou集ji到dao的de醋cu汁zhi含han酸suan量liang降jiang到dao5%時(shi)，停(ting)止(zhi)淋(lin)醋(cu)。此(ci)前(qian)收(shou)集(ji)到(dao)的(de)為(wei)頭(tou)醋(cu)。然(ran)後(hou)在(zai)上(shang)麵(mian)澆(jiao)三(san)醋(cu)
，由(you)池(chi)底(di)收(shou)集(ji)二(er)醋(cu)

，最(zui)後(hou)上(shang)麵(mian)加(jia)水(shui)，下(xia)麵(mian)收(shou)集(ji)三(san)醋(cu)。二(er)醋(cu)和(he)三(san)醋(cu)共(gong)淋(lin)醋(cu)循(xun)環(huan)使(shi)用(yong)。  

    ⑥ 滅菌與配兌 

    滅菌是通過加熱的方法把陳醋或新淋醋中的微生物殺死
；破壞殘存的酶
；使醋的成分基本固定下來。同時經過加熱處理
，醋的香氣更濃，味道更和潤。  

    滅菌後的食醋應迅速冷卻，並按照質量標準配兌。  

    1.1.5    液體深層發酵製醋  
    
    液體深層發酵製醋是利用發酵罐通過液體深層發酵生產食醋的方法，通常是將澱粉質原料經液化、糖化後先製成酒醪或酒液，然後在發酵罐裏完成醋酸發酵。液體深層發酵法製醋具有機械化程度高
、操作衛生條件好、原料利用率高（可達65-70%）、生產周期短、產品的質量穩定等優點。缺點是醋的風味較差。  

    1）    工藝流程
                                 麩曲    酒母           醋酸菌 
                                 ↓      ↓               ↓  
    碎米→浸泡→磨漿→調漿→液化→糖化→酒精發酵→酒醪→醋酸發酵→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品  

    2）  生產工藝  

    zaiyetishencengfajiaozhicuguochengzhong，daojiujingfajiaoweizhidegongyijunyumeifayehuatongfenghuiliuzhicuxiangtong，butongdeshicongcusuanfajiaokaishi，caiyongjiaodadefajiaoguanjinxingyetishencengfajiao，bingxutongqijiaoban，cusuanjunzhongziweiyetai，jicumu。 

    醋酸液體深層發酵溫度為32~35℃，通風量前期為1:0.13/min；中期為1:0.17/min；後期為1:0.13/min。罐壓維持0.03MPa。連續進行攪拌。醋酸發酵周期為65~72h。經測定已無酒精，殘糖極少，測定酸度不再增加說明醋酸發酵結束。 

    液體深層發酵製醋也可采用半連續法，即當醋酸發酵成熟時，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪繼續發酵，如此每20~22h重複一次。目前生產上多采用此法。