香菇是一種對人體有較強營養保健作用的食用菌。據分析
，100g鮮香菇中含有蛋白質18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g（其中糖占35.1g），並含有鈣120mg

、磷420mg
、鐵25mg、維生素B1 0.07mg
、維生素B2 1.13mg，以及維生素C
、30多種酶和16種氨基酸，另外還含有一般蔬菜中少有的麥角留醇（人體內生成維生素D的前體物質）和具有免疫功能的雙鏈核糖核酸、香菇多糖等成分。特別是香菇浸出液中含較多的能產生鮮味的5′――鳥苷酸（5′――GMP）以及產生香味的香菇精（Lenthionine），多duo種zhong氨an基ji酸suan與yu這zhe些xie產chan味wei成cheng分fen相xiang互hu使shi用yong
，便bian產chan生sheng了le香xiang菇gu特te有you的de鮮xian味wei和he香xiang氣qi。鮮xian香xiang菇gu在zai加jia工gong生sheng產chan成cheng各ge種zhong食shi品pin的de過guo程cheng中zhong，不bu免mian會hui殘can留liu很hen多duo的de殘can菇gu柄bing、菇gu渣zha等deng下xia腳jiao料liao，這zhe些xie下xia腳jiao料liao同tong樣yang有you著zhe良liang好hao的de味wei感gan和he營ying養yang價jia值zhi。因yin此ci，利li用yong這zhe些xie下xia腳jiao料liao，配pei以yi適shi當dang的de輔fu料liao仍reng可ke加jia工gong出chu各ge種zhong美mei味wei調tiao料liao
，這zhe樣yang既ji豐feng富fu了le菌jun類lei食shi品pin的de品pin種zhong，又you提ti高gao了le香xiang菇gu的de經jing濟ji效xiao益yi。
　　1.香菇湯料
　　取香菇粉100g
、食鹽350g、白糖100g、味精80g、白胡椒粉1g，充分混勻即成。該湯料可用作麵條、快餐
、水餃、餛飩等食品的調味料
，也可用作各種涼拌菜及素菜湯的佐料和調味料。
　　2.香菇醬油
　　（1）原料配方香菇濃縮液100L、食鹽25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g

、生薑750g
、優質醬油5kg
、檸檬酸0.1kg
、苯甲酸鈉50g。
　　（2）製作要點選取無黴變

、無泥沙的香菇柄或次幹香菇100kg，粉碎成粒
，加水300kg
，放入鋁鍋中加熱至70℃―80℃，保持60min，用4層紗布過濾得到濾液。將濾液吸入真空濃縮鍋，在80kPa的真空條件下加熱濃縮，最後濃縮到折光度為30%。將配方中的配料加入到濃縮液中，加熱到75℃
，經過濾
、澄清、滅菌

，然後裝入消過毒的瓶中或塑料袋軟包裝內密封貯存。該產品營養豐富，具有特殊的香菇香味的醬香味，為調味佳品。
　　3.香菇調味精
　　（1）原料配方香菇濃縮汁25%―50%
、氯化鈉8%―12%、麥芽糊精12%―18%、細糖粉15%―30%、食醋1.6%―3.2%、白酒3%―6%

、植物油0.3%―0.6%
、辣味素0.01%―0.05%。
　　（2）製作要點①將香菇料洗淨
，切成碎片，用40℃―55℃的熱水浸提4h―6h
，菇水比為1：10，浸提後過濾，得第1次濾液。將濾液加水煮沸1h
，過濾
，得第2次濾液。再將濾渣加水
，加細胞分離酶與纖維素酶的酶液0.6%，浸提3h，過濾，得第3次濾液。合並3次濾液，在真空濃縮鍋內濃縮，濃縮渡要求達到固形物不低於15%。將濃縮液密封並在低溫下貯存備用。②將氯化鈉、麥芽糊精、細糖粉、辣味素充分混勻
，然後加香菇濃縮液、食醋、酒
、植物油攪拌均勻。③采用搖滾式造粒機進行造粒，造粒直徑為2mm，在壓力為40kPa
，溫度為50℃―60℃的條件下幹燥25min左右
，然後輸入離心噴霧幹燥機噴成粉狀體，用塑料袋等容器分裝密封，即為成品。其風味獨特

，調味性極佳。
　　4.香菇調味汁
　　（1）原料配方香菇粉200g
、酵母液20mL、米曲汁100mL、75%乳酸3000mL，糖適量，糯米、麵粉少量。
　　（2）製作要點①選擇無病蟲、黴變的香菇料，入粉碎機粉碎，經60目篩過篩，將其粉末留下備用。②取質量濃度為1.06kg/L―1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min―40min滅菌

，然後加入香菇粉末200g
、酵母液20mL，於25℃―30℃的溫度條件下培養24h。在培養發酵過程中，其表麵會產生許多小泡，並散發出香菇的香味。③在上述發酵液中加入100mL米曲汁混合，然後於25℃―30℃的溫度條件下培養10天(tian)左(zuo)右(you)，注(zhu)意(yi)每(mei)天(tian)測(ce)定(ding)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)，進(jin)行(xing)補(bu)糖(tang)和(he)補(bu)酸(suan)。補(bu)糖(tang)是(shi)為(wei)了(le)促(cu)進(jin)發(fa)酵(jiao)
，加(jia)酸(suan)是(shi)控(kong)製(zhi)培(pei)養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)雜(za)菌(jun)感(gan)染(ran)。發(fa)酵(jiao)將(jiang)要(yao)結(jie)束(shu)時(shi)，可(ke)在(zai)發(fa)酵(jiao)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)糯(nuo)米(mi)或(huo)麵(mian)粉(fen)，以(yi)增(zeng)加(jia)發(fa)酵(jiao)液(ye)的(de)香(xiang)味(wei)。④發酵結束後，用板框壓濾機壓取濾汁
，澄清，然後取出上清液
，煮後即為芳香四溢的香菇調味汁
，這時可趁熱分裝瓶中，壓蓋密封。
　　5.香菇辣椒醬
　　（1）原料配方取香菇料1kg、鮮紅辣椒1kg
、香油50g，食鹽適量。
　　（2）zhizuoyaodianxianjiangganxiangguliaoquzazhixijinglianggan，mochengxifen

，ruguojiashiliangshui，yongwenhuomanmanjiarezhuchenglanhuzhuangbeiyong。zaijiangxianlajiaoqudixijinglianggan，duoxihuoyongfensuijijiaoxichengnibeiyong。ranhoujiangxiangguhu
、辣椒泥
、香油、食鹽按比例一起倒入盤（盆）內攪勻，裝入容器內密封即成。該產品具有菇香味和辣味，既可作調味料
，又可單獨佐食，是居家旅遊之佳品。
　　6.香菇鬆
　　（1）原料配方選用香菇根、食鹽、食用油、味精、黃酒
、砂糖、辣椒粉作加工原料。
　　（2）製作要點①選料。選擇無病蟲
、無黴變、色澤正常、具香菇香味的新鮮香菇根，剪去根腳硬化部分
，洗淨待用。②煮製。將菇根倒入鋁鍋中，加3倍於菇重的水

，再加入食鹽
、黃酒
、味精、糖
、辣椒粉等調料煮製，至水幹時為止。③拌ban炒chao。先xian在zai鋁lv鍋guo中zhong放fang入ru適shi量liang的de食shi用yong油you，澆jiao沸fei，再zai加jia入ru適shi量liang的de大da蒜suan
，炸zha至zhi金jin黃huang色se
，然ran後hou倒dao入ru經jing煮zhu製zhi的de香xiang菇gu根gen，立li即ji翻fan炒chao，此ci時shi應ying注zhu意yi火huo候hou不bu宜yi過guo旺wang，防fang止zhi菇gu根gen燒shao焦jiao，拌ban炒chao約yue20min
，稍為冷卻即可進行初烘。④初烘。將拌炒好的香菇根攤放於烘盤中，厚約3cm
，再將烘盤放入烘箱
，在80℃―90℃的溫度條件下進行通風烘烤
，中途翻動2次―3次，當菇根烘烤至半幹，表麵呈金黃色時停止。⑤粗整絲。將烘至半幹的菇根加入粉碎機粉碎，使之呈疏鬆、粗纖維絲狀。⑥複烘。將菇絲攤於烘盤內，厚約3cm，放進烘箱
，在60℃―70℃的溫度條件下通風烘烤3h―4h，翻動2次―3次，即為半成品。⑦打絲。將半成品放入粉碎機中
，適當調整磨盤間距，使粉碎出的菇絲成為既疏鬆又均勻的纖維絮狀。⑧炒鬆。將菇鬆倒入炒鬆機內，在50℃―60℃dewendutiaojianxiahongchaozhipengsong
，bingyouxiangqiyichu，jiweixianggusongchengpin。yekejiangxianggusonganyidingbiliyurousonghunhe
，zhichengbutongguigedexianggurousonghuoniurouxianggusongdengxiliechanpin。