一製醋用具發酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐
、溫度計等。

    二製醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧、醋用發酵劑、食鹽、糖色
、穀糠、花椒
、小茴香等。

    三製酷配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑20公斤
、食鹽25公斤，糖色10公斤，穀糠80公斤，花椒
、小茴香各0.5公斤，大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良薑、胡椒各0.05公斤。

    四質量標準酸度3.5-4，色鮮紅、味香久貯不變質。

    五製醋方法在室內溫度始終保持28-32~C左右的前提下，先把玉米、高梁等糧食碎細
，潤濕拌勻，然後蒸熟蒸透，將熟料在攤場上翻拌，待料溫涼至38~C時
，添加醋用發酵劑或醋酸菌液，充分進行翻拌，其水分約為60％-62％(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內，發酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。人缸後約18小時左右
，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸，將醋醅倒人預先設製好的空缸內，再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍
，即可暫時控製溫度上升。過8小時後，品溫再升至38―39~C，可(ke)再(zai)行(xing)倒(dao)醅(pei)操(cao)作(zuo)。在(zai)此(ci)階(jie)段(duan)，每(mei)天(tian)翻(fan)醅(pei)後(hou)要(yao)用(yong)塑(su)料(liao)膜(mo)和(he)草(cao)簾(lian)蓋(gai)壓(ya)在(zai)缸(gang)口(kou)
，防(fang)止(zhi)酒(jiu)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)酒(jiu)精(jing)被(bei)氧(yang)化(hua)散(san)失(shi)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)醋(cu)轉(zhuan)化(hua)率(lv)，使(shi)品(pin)溫(wen)控(kong)製(zhi)在(zai)39℃以內。人缸發酵6-7天
，品溫下降至32-33qC，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人礱糠6公(gong)斤(jin)。拌(ban)糠(kang)操(cao)作(zuo)可(ke)分(fen)兩(liang)次(ci)，先(xian)將(jiang)一(yi)半(ban)糠(kang)倒(dao)人(ren)缸(gang)中(zhong)，用(yong)雙(shuang)手(shou)調(tiao)拌(ban)上(shang)半(ban)缸(gang)醋(cu)醅(pei)
，調(tiao)勻(yun)後(hou)倒(dao)人(ren)另(ling)一(yi)空(kong)缸(gang)中(zhong)

，再(zai)將(jiang)另(ling)一(yi)半(ban)糠(kang)倒(dao)人(ren)拌(ban)勻(yun)

，即(ji)可(ke)保(bao)溫(wen)發(fa)酵(jiao)。拌(ban)糠(kang)後(hou)的(de)1―2天內溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次，醋酸發酵10-12天左右，溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解
，可加入1％的食鹽，防止醋醅變質，加鹽的方法是：xianjiangshiyandeyibansazaicupeishang，yongxianfanqishangbangangcupei

，banyunhoudaozailingyigangnei
，cirizaijiangyuxiadeyibanshiyandaoren
，bingyongxianfanbanjike。jiayanhouzaifengbicunzhu20-30天
，以進行後熟，增加醋的色
、香、味，並可進一步提高出醋率。
    把發酵成熟的醋醅取山，放人淋缸
，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡
，水的用量以淹過醋醅麵5―10公分。4小時後放開淋孑L
，開始淋下的醋渾濁
，町返回再淋
，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4％的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋頭醋浸泡醋醅用，這樣可提高醋的質量。
    如需要陳醋，可將淋出的頭醋貯人用塑料膜封口的缸內日曬，以促其酯化；使質量得到提高，成為香味醇厚、清透明亮的優質陳酯。
    無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85-90~C，並加入7％的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內
，維持35分鍾
，將煮沸的醋放至缸中，待澄清時
，經理化檢驗合格後，可包裝出廠。