現介紹以米糠
、麩皮為原料釀醋的新方法，不僅醋香純正，味美適口，而且成本下降，經濟效益可觀。

    一、取料：米糠50公斤
，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤
，以上為原料的重量配比。

    二、蒸熟：先將各種固態原料粉碎
，兌水浸泡24小時後，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸麵擴大

，有利於糊化均勻。澱粉蒸熟後，還有加速糖化的效果。

    三
、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鍾後
，分攤晾開

，降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀製。較低的溫度能促使糖化完全，有利於抑製雜菌，提高醋的品質。

    四、發酵：原料拌曲裝缸後
，開始進入糖化與酒精發酵階段
，此時溫度以25-30℃為宜。約經36小時，料溫升至39℃進入醋酸發酵階段（溫度應控製在40℃左右）。與此同時

，摻入穀糖，攪拌均勻。一周後料溫下降。酒精氧化結束
，醋化完成。

    五、陳釀：缸內醋化後
，加水降低醋液中的酒精濃度，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀製。一般每100公斤料加水300-350公斤
，夏季約需20-30天，冬春季節40-50天(tian)
，醋(cu)液(ye)變(bian)酸(suan)成(cheng)熟(shu)
，此(ci)時(shi)醋(cu)麵(mian)有(you)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)醋(cu)酸(suan)菌(jun)膜(mo)，發(fa)出(chu)刺(ci)鼻(bi)酸(suan)味(wei)。上(shang)層(ceng)液(ye)清(qing)亮(liang)，中(zhong)下(xia)層(ceng)液(ye)顯(xian)原(yuan)料(liao)色(se)
，略(lve)呈(cheng)渾(hun)濁(zhuo)狀(zhuang)。將(jiang)兩(liang)者(zhe)相(xiang)拌(ban)，經(jing)過(guo)濾(lv)除(chu)去(qu)固(gu)態(tai)懸(xuan)浮(fu)物(wu)
，密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)，即(ji)得(de)商(shang)品(pin)陳(chen)醋(cu)。