原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克

製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必(bi)須(xu)先(xian)放(fang)入(ru)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)肥(fei)大(da)，浸(jin)豆(dou)的(de)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)要(yao)適(shi)宜(yi)，既(ji)要(yao)使(shi)黃(huang)豆(dou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)
，又(you)要(yao)防(fang)止(zhi)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)變(bian)酸(suan)而(er)破(po)壞(huai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。浸(jin)水(shui)時(shi)
，把(ba)黃(huang)豆(dou)放(fang)進(jin)木(mu)桶(tong)或(huo)缸(gang)內(nei)，加(jia)清(qing)水(shui)1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裏
，水開後，蒸煮4～6小時即可。

2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若幹木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭
、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表麵出現黃綠色的曲黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後

，裝入竹簍內，上麵加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感
、鼻聞有醬油香味時
，即可停止發酵。

3.釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上麵要能密封，底層應設有出油眼)。釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克
、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽
，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。

4.出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉

，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內
，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。

5.曝曬：將醬油用缸裝好
，置於陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水
；下雨天缸麵須加蓋，一般夏天曬10天
，秋
、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上麵有一層白色黴菌時，應撈起棄去。