製作方法 1.脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。

2.浸漬後進行蒸煮
，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3.小麥精選之後焙炒並破碎

、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒並混有適量的粉末為宜。

4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行製曲。

5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中
，再加入製好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發酵)。將(jiang)曲(qu)子(zi)放(fang)入(ru)食(shi)鹽(yan)水(shui)中(zhong)發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)物(wu)質(zhi)稱(cheng)為(wei)醬(jiang)醪(lao)。發(fa)酵(jiao)後(hou)每(mei)天(tian)應(ying)送(song)入(ru)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)。最(zui)初(chu)曲(qu)子(zi)浮(fu)於(yu)食(shi)鹽(yan)水(shui)麵(mian)而(er)不(bu)溶(rong)解(jie)，但(dan)不(bu)久(jiu)就(jiu)成(cheng)為(wei)粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)態(tai)。

6.一般需1年的成熟期。通過夏季發酵
，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐鹽性酵母


、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸
，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。

7.再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸
、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8.熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

9.為防止黴菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。