1  工藝流程

  蒸煮火腿製品生產工藝流程圖：
     
  提料→選料→修整或絞肉→配料→（注射）

、滾揉、攪拌、斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→檢驗→裝袋
、裝箱→入庫

  2  原料接收

  2.1  原料必須產在非疫區，並取得檢疫合格證明。

  2.2  搬運原料時防止受到汙染，禁止原料直接接觸地麵。

  2.3  短期使用的原料貯存在保溫庫內，存放8天以上的原料必須貯存在零下18℃的恒溫庫內。冷庫在存放原料時必須清潔幹淨
，儲存過程中地麵禁止積聚血水
，場地每天清潔一次。

  2.4  病死
、腐敗、變質肉不準接收。

  2.5  不準一次調入太多原料
，以免加工不及時造成腐敗。

  2.6  按產品要求選擇原料品種

，不同產品的原料要保持穩定。

  3   解凍
、修整，絞肉。

  3.1  將解凍池用純堿清潔、清洗幹淨。

  3.2  將池內放入適量的水，肉塊剝去外包裝袋放入池內
，解凍池內不準放入過多原料，肉塊應全部沒入水中

，緩化采用流水浸泡解凍。

  3.3  不準一次解凍大量原料
，數量以緩化後當班加工完畢為宜。

  3.4  調整進排水流量
，使緩化池內水溫控製在15℃以內。

  3.5  解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據包裝規格

、用料要求、天氣狀況等而定），至肉塊內部微有冰晶時，即可分割
，從適宜分割到分割完畢，不準超過6小時。應隨時進行分割。

  3.6  分割前應清潔地麵、工作台、刀具、塑料筐衛生，剔除油、骨渣等雜質及汙穢物
，有異味、淤血及不正常肉應挑出。

  3.7剔除油、骨渣等雜質及汙穢物，有異味
、淤血及不正常肉應挑出， 前後腿肉按自然結構順肌膜分割肉塊，肉塊肌膜夾層應分開，高檔類產品原料應剔淨脂肪、筋膜。

  3.8  每人分割滿一筐應馬上轉入注射間，達到一定數量後應立即注射、滾揉或斬拌
、攪拌
，不準積壓。每班工作完畢後，解凍池、工作台
、刀具、 容器具

、設備應清潔幹淨

，塑料筐煮沸清潔。

  3.9  修下的碎肉或不須要修整的肉解凍後直接根據產品工藝要求選擇絞肉網板絞製備用,或分割成大塊備斬拌使用。

  3.10 絞肉

  3.10.1絞肉機每次使用前必須徹底清洗、消毒。

  3.10.2每班絞肉前應將設備
、器具、地麵衛生徹底清潔

，檢查設備的運行情況是否正常。

  3.10.3 選擇合適的網板，安裝牢固。絞刀要鋒利

，原料肉微有冰晶。

  3.10.4 絞肉後溫度在8°C以下。肉粒大小與網板孔徑一致。

  3.10.5每次絞肉完畢後
，網板應拆下徹底清洗，機台內外應清洗幹淨。

  4   注射

，攪拌
，斬拌

  4.1 注射

  4.1.1 注射用容器具
、注射機每次使用前必須徹底清洗
、消毒。
 
  4.1.2  注射液配製

  （1） 各種輔料的稱取、存放應在幹燥
、清潔的環境內，防止吸潮及汙染。

  （2） 料水需提前熬製並冷卻至2-4℃待用。

  （3） 品質改良劑，色素

，亞硝需用食鹽幹混均勻。

  （4） 將桶內加入按配方要求的清水，並加入冰水總量的≥15﹪的冰片，使料液溫度達到0─4℃
，沒有完全解凍的冰片應撈出

，啟動攪拌機或人工攪拌，加入大豆蛋白後，徹底攪拌均勻。

  （5） 糖、味精、等混合均勻，澱粉最後加入。

  （6） 配製方法： 食鹽等混合物完全溶解後→加入冰片（溫度應控製在4℃左右）→加入乳化好的大豆蛋白，攪拌均勻→加入糖、味精、香精,乳酸鈉,異VC等→加入料水、冰片至需用量→最後加入澱粉→各成分完全溶解
，靜止一個小時後，再輕微攪拌即可使用。#p#分頁標題#e#

  （7） 配製好的注射液放置在2—4℃環境中，保持幹淨衛生，放置時間不準超過24小時。

  4.1.3 注射方法

  （1）  注射間室溫控製在8℃以下。

  （2）  每班注射前應將設備、器具
、地(di)麵(mian)衛(wei)生(sheng)徹(che)底(di)清(qing)潔(jie)
，檢(jian)查(zha)設(she)備(bei)的(de)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)是(shi)否(fou)正(zheng)常(chang)，查(zha)看(kan)傳(chuan)送(song)鏈(lian)條(tiao)鬆(song)緊(jin)度(du)是(shi)否(fou)適(shi)宜(yi)

，有(you)無(wu)錯(cuo)牙(ya)，鏈(lian)條(tiao)上(shang)禁(jin)止(zhi)放(fang)置(zhi)異(yi)物(wu)，查(zha)看(kan)針(zhen)頭(tou)有(you)無(wu)堵(du)塞(sai)
、損壞。各傳動部位加注食用油。

  （3） 準確稱取原料數量，每次稱取100千克。

  （4）將jiang清qing潔jie後hou的de料liao桶tong注zhu入ru料liao液ye，加jia注zhu料liao液ye時shi必bi須xu通tong過guo濾lv筐kuang過guo濾lv，注zhu射she過guo程cheng中zhong應ying隨sui時shi在zai濾lv筐kuang內nei加jia入ru冰bing片pian，防fang止zhi料liao液ye溫wen度du升sheng高gao
，輸shu液ye軟ruan管guan連lian接jie處chu紮zha緊jin，使shi其qi嚴yan密mi牢lao固gu
， 根據產品種類選擇步進速度和注射壓力，注射兩遍，注 射率50%。

  （5） 肉塊擺放時，第一遍肌膜向下
，注射第二遍時肌膜向上（即有注射針眼的向下）排放高度及密度應均勻一致。

  （6）  開kai始shi注zhu射she時shi調tiao節jie好hao注zhu射she壓ya力li
，在zai注zhu射she過guo程cheng中zhong不bu得de隨sui意yi調tiao節jie注zhu射she壓ya力li
，整zheng個ge注zhu射she過guo程cheng都dou應ying保bao持chi此ci壓ya力li，且qie注zhu射she完wan畢bi後hou料liao液ye不bu得de剩sheng餘yu或huo不bu足zu，鹽yan水shui應ying全quan部bu均jun勻yun地di注zhu射she到dao肉rou塊kuai中zhong。

  （7）  注射後的原料應立即轉入滾揉間進行滾揉，並寫好流程記錄單。

  （8） 每班注射完畢後，針頭應拆下徹底清洗
，機台內外應清洗幹淨
，輸送管道及水泵每周徹底清洗消毒一次。

  4.2.   斬拌

  4.2.1  清洗並檢查斬拌機
，觀察是否正常,發現異常及時處理。

  4.2.2 準備好需用的片冰，稱量好各個比例的肉料，檢查所用輔料是否齊全。

  4.2.3 將稱量好的肉料加入斬拌機料盤內，斬拌２～３分鍾，加入食鹽，亞硝
，Ｋ２７，至肉泥狀
，加入白糖，味精
，香精，香料等，斬拌均勻，加入蛋白及適量冰水斬拌均勻，最後加入澱粉和剩餘冰水，斬拌均勻。

  4.2.4 出餡溫度≤10℃,最高不得超過12℃

  4.3  攪拌

  4.3.1  清洗並檢查攪拌機，觀察是否正常, 發現異常及時處理。

  4.2.2 準備好需用的片冰，稱量好各個比例的肉料
，檢查所用輔料是否齊全。

  4.2.3 將稱量好的肉料加入攪拌機料鬥內，攪拌10～12分鍾，加入食鹽，亞硝，P26，至肉成粘稠狀，加入白糖，味精
，香精，香料等，攪拌均勻
，加入蛋白及適量冰水攪拌均勻
，最後加入澱粉和剩餘冰水

，攪拌均勻。

  4.2.4 出餡溫度≤10℃,最高不得超過12℃

  5. 滾揉、醃製

  （1）  滾揉間環境溫度控製在0—4℃。

  （2） 入罐前檢查設備有無異響及震動，鏈條鬆緊度是否適宜
，正常方可入罐，入罐前徹底清洗罐內外衛生。

  （3） 入罐後剩餘料湯應加入罐內。

  （4） 真空度為0.08Mpa，總滾揉時間為8小時，運轉20分鍾
，間歇10分鍾。

  （5） 設備運轉過程中應經常檢查設備運行情況，查看延時繼電器是否 正常。
 
  （6） 滾揉完成出罐後在0—4℃清潔、衛生環境下醃製18小時左右，至肉塊中心呈鮮豔的均勻的玫瑰紅色，即為醃製成熟。

  6  灌裝

  6.1  灌裝前的準備

  6.1.1 準備好需用的灌裝材料,清點好規格

，數量,檢查好質量要求,作好灌裝前的準備。

  6.1.2 檢查設備運轉情況,發現異常及時處理。

  6.1.3 清洗設備，台案,工具等後方可上料灌裝

  6.2   灌裝

  6.2.1 按照產品要求調整好定量後方可灌裝.
，計量要用電子秤經常校驗。

  6.2.2根據產品要求打卡，打卡要牢固
、整潔。#p#分頁標題#e#

  6.2.3 根據產品要求擺杆,上架,注意產品擺放均勻適度。

  6.2.4 半成品在灌裝工序停留時間不得大於30分鍾。

  6.2.5 灌裝前肉餡溫度應在8℃以下。

  6.2.6每班灌裝完畢後，機頭應拆下清淨餘料，將機內部徹底清洗
，機台內外應清洗幹淨。每班徹底清洗消毒一次。

  7.蒸煮

  7..1 檢查蒸汽汽壓力是否達到使用要求.

  7..2  產品入爐後按工藝要求升溫，控製爐溫，經常觀察並作好記錄

  7..3產品出爐後注意觀察產品外觀是否正常，中心溫度是否達到工藝要求，最好切開觀察產品切麵是否正常。

  8. 降溫

  8.1關閉進汽閥，打開爐門，使蒸汽自然排除
，溫度降至38℃以下時
，進行出爐。

  8.2  產品出爐後應進行冷水浴

，使產品中心溫度低於30℃
，即可放入冷卻間。

  9  檢驗、裝箱

  9.1  按每班產品為一批
，每批抽取1-3Kg進行檢驗，檢驗項目為微生物，外觀口味， 產品檢驗合格後即可包裝。

  9.2  紙箱封合膠帶長短應適宜
，端正美觀
，

  9.3  包裝時查看所裝產品品種、規格是否相符
，包裝箱
、品名規格是否正確
、無誤後方可裝箱，裝箱時注意檢查貼標質量，裝箱數量是否正確。

  9.3  根據生產日期平整、美觀、牢固
、清晰打印在商標上。

  9.4  查看所封箱產品品種、規格是否無誤，清查裝箱數量
，無誤後粘貼合格證
，合格證字符應正確，打包粘貼牢固、無傾斜，位置合適。

  9.5  碼垛高度，15kg以上包裝不準超過6層，15kg以下包裝不準超過8層
，碼垛時規格標識向外。