xiaoduzhipinweilishiyoujiudechuantongzhongshifengweirouzhipin

，qidutedefengweishenshouxiaofeizhexiai，suizherenmenshenghuoshuipingjiyingyangyishidetigao，duizheleichanpinyoulegaocengcideyaoqiu。chuantongxiaoduzhipindeshengchanduoshiyizhuzhongleirouhegaobilideyumidianfenweizhuyaoyuanliaojingjiaorou
、醃製、斬(zhan)拌(ban)配(pei)製(zhi)而(er)成(cheng)，產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)口(kou)感(gan)已(yi)遠(yuan)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)。為(wei)適(shi)應(ying)市(shi)場(chang)變(bian)化(hua)，我(wo)們(men)在(zai)原(yuan)味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)現(xian)代(dai)化(hua)的(de)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)和(he)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)，並(bing)添(tian)加(jia)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)專(zhuan)用(yong)酸(suan)性(xing)澱(dian)粉(fen)，對(dui)這(zhe)一(yi)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)了(le)改(gai)進(jin)
，使(shi)之(zhi)在(zai)保(bao)持(chi)傳(chuan)統(tong)特(te)色(se)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，改(gai)善(shan)其(qi)口(kou)感(gan)和(he)營(ying)養(yang)特(te)性(xing)，並(bing)因(yin)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)具(ju)有(you)抗(kang)老(lao)化(hua)的(de)性(xing)能(neng)，也(ye)相(xiang)對(dui)延(yan)長(chang)了(le)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。
1  原輔材料
    豬瘦肉、分離大豆蛋白、變性澱粉

、食鹽、亞硝、複合磷酸鹽、香味料等。    
2  主要設備   
    鹽水注射機、真空滾揉機、絞肉機、斬拌機
、灌腸機、夾層鍋
、煙熏爐等。
3  工藝流程   
    鹽水配製、原料肉選料→注射→真空滾揉→醃製→絞碎→斬拌→打拌→充填→煮製→煙熏→涼掛→整理→檢驗→入庫
4  配方
4．1  醃製液配比
    按100kg原料肉計，2kg大豆分離蛋白、 3.3kg食鹽、15g亞硝
、0.4kg複合磷酸鹽
、25kg冰水。    
4．2  主料及輔料
    100kg豬瘦肉、香油4kg
、味精0.3kg、五香粉0.5kg、生薑4kg
、變性澱粉12kg。
5  操作要點
5．1  原料選擇與處理
    選用經獸醫檢疫合格的鮮(凍)豬瘦肉
，修去筋膜、瘀血、淋疤、軟骨、豬毛等
，切成0.5～1kg左右的塊。
5．2  鹽水配製
    先用少量溫水將磷酸鹽充分溶解再加足水，加鹽，加蛋白
，加亞硝
，加其它香味料。各種添加料必須依次加入並充分溶解。
5．3  注射   
    將整理好的肉用鹽水注射機注射
，鹽水注射量應在肉重的15％以上。
5. 4  真空滾揉
    注射後的肉連同剩餘鹽水一起裝入滾揉罐內滾揉5～6h。
5．5  醃製
    滾揉好的肉放入0～4℃的冷庫中醃製24h。
5．6  絞肉
    醃製好的肉取50％過1.5cm孔徑的篦子絞一次。
5．7  斬拌配料
    先將蔥薑放入斬拌機內斬碎，然後加入未絞的肉，變性澱粉、香味料及適量水充分斬拌，再加入絞過的肉拌勻即可。
5．8  充填   
    將配好的料即時灌入準備好的肚皮中，用針線將口縫上，以擠不出餡為好。
5．9  煮製
    將灌好的小肚放入80～85℃的熱水中煮2～2.5h後撈出涼掛。
5．10  煙熏
    煮好的肚推入煙熏爐內在50～60℃條件下煙熏1.5～2h。
5．11  涼掛
    熏完的小肚推入涼放間涼掛12～16h，然後入庫。
6  產品特性及標準
6．1  感觀指標
    表麵為醬黃色
，均勻一致；斷麵為粉紅色
，且有夾花狀的小肉塊；口感柔嫩，香味濃鬱。
6．2  理化指標
    水分≤75％
，蛋白質≥12％，脂肪≤5％，食鹽≤3.0％，澱粉≤10％，亞硝酸鹽(以NaN02計)30mg／kg。
6．3微生物指標
    達到國家標準要求。