1  前言
    隨(sui)著(zhe)改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)展(zhan)
，我(wo)國(guo)人(ren)民(min)的(de)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)已(yi)經(jing)有(you)了(le)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)的(de)提(ti)高(gao)
，人(ren)民(min)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)也(ye)產(chan)生(sheng)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)變(bian)化(hua)。我(wo)公(gong)司(si)在(zai)多(duo)次(ci)實(shi)驗(yan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，研(yan)製(zhi)了(le)一(yi)種(zhong)生(sheng)產(chan)漢(han)堡(bao)肉(rou)餅(bing)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)
，資(zi)金(jin)投(tou)入(ru)較(jiao)少(shao)，便(bian)於(yu)國(guo)內(nei)肉(rou)食(shi)廠(chang)家(jia)生(sheng)產(chan)，現(xian)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)。
2  材料與設備
2．1  材料
2．1．1  原料
    選用鮮或凍豬精肉。
2．1．2  輔料
    澱粉、大豆分離蛋白、食鹽、砂糖、味精等符合食品衛生要求。   
2．1．3  添加劑
    亞硝酸鹽

、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鈉、異Vc鈉等均為食品級添加劑。
2．1．4  香辛料
    生薑、元蔥等清洗處理幹淨備用。
2．2  設備
    絞肉機、攪拌機
、充填機
、速凍機

、切片機、油炸鍋
、斬拌機等。
3  工藝流程
    原料→緩化分割→絞碎→攪拌醃製→混合拌餡→充填→速凍→切片→掛漿→裹粉→油炸→速凍包裝。
4   工藝配方
4．1  醃製液配方
    以100kg原料計，蛋白4kg、澱粉8kg、鹽3kg、糖1.5kg
、味素0.5kg、三聚磷酸鹽0.36kg
、焦磷酸鹽0.24kg
、六偏磷酸鈉0.12kg、異VcNa 0.1kg、亞硝0.006kg
、紅曲紅0.012kg、肉香精0.3kg
、冰水36kg
、生薑3kg、元蔥3kg。
4．2  漿液配方
    小麥粉65％、玉米粉20％、奶粉5％、糯米粉5％、鹽1.2％、胡椒粉0.1％、色拉油1％、食堿0.5％、明礬0.2％、pH調整劑2％。
5  操作要求
5．1  原料
    采用豬前、後腿精肉，並經獸醫衛生檢驗合格

，在冷藏庫的貯存時間不能超過6個月。
5．2  緩化分割
    原料肉采用自然解凍或水解凍
，待肉的中心溫度在0℃時剛好解凍

，刀能切下為標準將肉分割成 0.1～0.3kg肉塊

，帶脂率控製在10％～12％，除去筋腱、軟硬骨
、淋巴
、汙血、毛
、汙物等不能食用或有害人體的物質。
5．3  絞碎
    采用孔板直徑d＝8～10mm的絞肉機將肉絞碎。
5．4  攪拌
    將肉倒人攪拌機內，加入鹽
、糖、亞硝
、磷酸鹽等攪拌均勻
，放人低溫間醃製18～24h。
5．5  混合拌餡
    在醃製後的肉餡中加入蛋白、澱粉及用斬拌機絞細的生薑和元蔥

，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
5．6  充填  
    將肉餡灌入塑料複合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅的大小而定，要求肉餡灌得緊密無氣泡。
5．7  速凍
    充填好的腸體采用速凍機進行速凍，使產品中心溫度迅速通過最大結晶生成帶，達到-18℃以下。    
5．8  切片
    剝去腸衣用切片機切掉兩頭，切成5mm左右的肉餅並壓平。
5．9  掛漿
    將肉餅放入麵漿中，使其均勻地掛上一層麵漿，再放入麵包屑中沾上薄薄一層麵包屑，取出後修整，輕輕壓成薄餅狀。
5．10  油炸
    采用油炸鍋進行油炸
，油溫控製在170～180℃炸至外表金黃

，內部熟嫩為止。
5．11  速凍包裝
    油炸後的產品經預冷後急速冷凍，再冷凍包裝，入冷藏庫保存。
6  產品質量指標
6．1  感觀質量指標
    外觀：形狀良好、平整
、不掉渣
、色澤金黃。結構緊密有彈性、無氣孔。風味：有正常肉餅的鮮香味

，無其他不良氣味。
6．2  理化指標
  氯化鈉含量(％)    ≤1.9～3.5
  亞硝酸鈉          ≤70PPM
6．3  微生物指標
    細菌總數(個／g)≤30 000；大腸菌群(個／1OOg)≤40；致病菌不得檢出。
7  討論
    (1)本產品也可采用牛肉和雞胸肉進行加工，製成牛肉漢堡
、雞肉漢堡
，工藝配方基本相同，口味上根據原料的不同略有變化。(2)本產品也可采用模具進行加工，將肉餡充填人複合膜後
，再加入模具中成形，可製造出各種形狀的肉餅。(3)本產品也可用混合粉代替麵包渣，混合粉配方為：小麥粉30％
、地瓜粉20％
、玉米澱粉50％。(4)本產品在裹粉後可不進行油炸直接速凍，定量包裝，入冷藏庫貯存。