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1 材料與方法
1．1 材料
活兔、穀物粉、各種調味料均為市售。
1．2 主要設備
電煮鍋、電炒鍋等。
1．3 基本配方
兔肉：水＝1：1；辣椒3％；花椒1％；食鹽2％；桔皮0.5％；茴香0.25％；味精0.5％；穀物粉5％；(以上均以肉+水的重量計)。
1．4 工藝流程
原料驗收→清洗→切肉條→預煮→配料→煮肉→煮炒→炒鬆→包裝→成品
1．5 技術要點
1．5．1 原料處理
兔子宰殺後，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，清洗幹淨。然後將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條後，再橫切成3cm長的短條。
1．5．2 預煮配料
把切好的瘦肉放入鍋中，煮製15min，撇去上浮的油沫，然後按肉與水總重配料，肉與水等重。
1．5．3 煮肉
這(zhe)一(yi)階(jie)段(duan)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)要(yao)把(ba)瘦(shou)肉(rou)煮(zhu)爛(lan)。這(zhe)時(shi)需(xu)用(yong)大(da)火(huo)煮(zhu)，煮(zhu)沸(fei)以(yi)後(hou)直(zhi)到(dao)煮(zhu)爛(lan)為(wei)止(zhi)。如(ru)肉(rou)末(mo)煮(zhu)爛(lan)水(shui)已(yi)幹(gan)時(shi)，可(ke)以(yi)酌(zhuo)量(liang)加(jia)水(shui)，當(dang)用(yong)筷(kuai)夾(jia)肉(rou)塊(kuai)，稍(shao)加(jia)壓(ya)力(li)，若(ruo)肉(rou)纖(xian)維(wei)自(zi)行(xing)分(fen)離(li)，則(ze)表(biao)示(shi)肉(rou)已(yi)煮(zhu)爛(lan)，並(bing)繼(ji)續(xu)煮(zhu)至(zhi)湯(tang)快(kuai)幹(gan)時(shi)為(wei)止(zhi)。
1．5．4 煮炒
這時宜用中等火頭，邊用鍋鏟壓散肉塊，邊翻炒，要注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易產生焦鍋糊底現象，造成損失。
1．5．5 炒鬆
zheshiyongxiaohuo，lianxuqinchaoqinfan，caozuoyaoqingerjunyun，zairoukuaiquanbusongsanheshuifenwanquanchaoganshi，yansejiuyouhuizongbianchengbaise，zuihoujiuchengweijuyouteshuxiangweiderousong。
1．5．6 包裝
肉鬆短期貯藏時，可裝入防潮紙內或塑料袋內，如果需要長期保藏，可用玻璃瓶或鐵盒包裝。
2 質量指標
2．1 感官指標
兔肉鬆呈白色，帶有光澤、絮狀，纖維潔純疏鬆，無異味異嗅。
2．2 理化指標
兔肉鬆成品水分(％)不得超過20，不得低於18。
2．3 細菌指標
細菌總數≤30 000個／g；大腸菌群≤40個／mg；致病菌不得檢出。
3 結果與討論
3．1
在加花椒1％，鬆皮0.5％，茴香0.25％，味精0.5％條件下，對辣椒、食鹽、穀物粉的添加量作三因素三水平正交試驗，如表1，正交試驗結果如表2。
表1 各原料添加量對風味影響試驗因子水平
因 子 水平
A(％)辣 椒 1 3 5
B(％)食鹽 1 2 3
C(％)穀物粉 0 2.5 5
表2 正交試驗結果
試驗號 A B C 口感評分(平均值)
1 1 1 1 6.8
2 1 2 2 8.3
3 1 3 3 7.8
4 2 1 2 8.8
5 2 2 3 9.3
6 2 3 1 7.2
7 3 1 3 9.0
8 3 2 1 7.9
9 3 3 2 8.3
K1 7.23 7.8 6.9
K2 8.03 8.37 8.07 73.4
K3 8.0 8.1 8.3
R 0.8 0.57 1.4
由試驗評定結果看，A2B2C3組合在口感上是最優選擇，辣椒含量過高掩蓋了花椒的風味，過低導致麻與辣味比例失調。
3．2 不同煮製時間在炒製時間對肉鬆質量的影響見表3。
表3 肉鬆煮製及炒製時間對成品的影響
組別 煮製／min 炒製／min 成品率／％
1 90 15 40
2 120 20 50
3 120 25 45
可以看出，煮製時間為120min為好，炒製時間以20min為宜，否則出現肌纖維不能分散，或者水分過失，易碎。
4 小結
兔肉鬆添加5％的穀物粉，使肉鬆成為一種大眾化的肉製品，口感、風味、組織狀態為佳，最佳工藝是：煮製時間為120min，炒製20min。
