新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理後就可加工使用。
    1．空罐清洗  兔肉罐頭大部采用馬口鐵罐
，有高圓形、扁圓形、馬蹄形等
，合格的空罐必須用沸水或0．1％的堿溶液清洗消毒，再用清水衝洗後烘幹待用。
    2．原料處理
    紅燒兔肉罐頭：將洗淨處理後的兔肉切成2～3厘米的小方塊，按100千克兔肉計算
，需用醬油7千克
、黃酒2升
、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克
、生薑0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克
、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，加水煮沸2小時，過濾製成香料水20升)。調味燜煮15～20分鍾後即可裝罐。
    咖喱兔肉罐頭：將兔肉切成2～3厘米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升、精鹽0.15千克
、麵粉0.45千克拌勻後，用精製植物油加熱至180℃左右，油炸45～90分鍾
，至兔肉表麵呈淡黃色為止。另用精製植物油2升加熱至180℃左右，加入洋蔥末0.4千克
、蒜頭末0.35千克
、生薑末0.25千克油炸至出現香味
；將炒麵粉0.85千克、精鹽0.35千克、砂糖0.25千克
，加水1.5升調成麵漿與油炸洋蔥末、蒜頭末、生薑末混合，加水8.5升後再加入薑黃粉 0.05千克、紅辣椒粉5克

、咖喱粉375克
、味精60克
，攪拌均勻煮沸後得咖喱漿14～15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐。
    清湯兔肉罐頭：將洗淨的鮮兔肉切成5～6厘米的小方塊，加水煮10～15分鍾
，不斷撈取湯上浮沫，至肉塊中心無血水為止。然後以100千克兔肉加食鹽0.65千克
、洋蔥碎塊1.7千克、胡椒粉25克，燜煮10～15分鍾後即可搭配裝罐。
    3．裝罐密封  原料肉經預煮、油炸等工藝後，要迅速裝罐密封。裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重，按大小塊搭配後裝罐。罐頂應留8～10毫米的空隙
，以防高溫殺菌時內容物膨脹，引起罐頭變形
，裂縫等。
    4．殺菌
、冷卻
、幹燥  為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐
、預封
、排氣、封罐後，應及時進行滅菌處理。小型廠可采用常壓滅菌法，將罐頭置於熱水中加熱滅菌；大中型加工廠應選用高壓滅菌法，將罐頭置於密封的滅菌器中，通入一定壓力的蒸汽
，排除空氣及冷凝水後，使溶器內溫度升至120℃以yi上shang。滅mie菌jun後hou罐guan內nei仍reng保bao持chi很hen高gao的de溫wen度du，為wei防fang止zhi肉rou塊kuai過guo爛lan和he營ying養yang成cheng分fen損sun失shi，應ying立li即ji冷leng卻que，冷leng卻que速su度du越yue快kuai越yue好hao，罐guan內nei溫wen度du降jiang的de越yue低di越yue好hao。冷leng卻que方fang式shi有you噴pen冷leng和he浸jin冷leng，噴pen冷leng即ji將jiang罐guan頭tou放fang入ru冷leng卻que室shi中zhong
，噴pen射she冷leng水shui於yu罐guan頭tou表biao麵mian散san熱re；浸jin冷leng即ji將jiang罐guan頭tou迅xun速su放fang入ru預yu先xian經jing氯lv處chu理li的de流liu動dong冷leng水shui中zhong散san熱re。經jing冷leng卻que後hou的de罐guan頭tou
，為wei防fang止zhi生sheng鏽xiu，必bi須xu擦ca幹gan罐guan外wai水shui分fen
，然ran後hou裝zhuang箱xiang貯zhu藏zang。貯zhu藏zang適shi宜yi溫wen度du為wei0～10℃。