jinchenghuotuichang。huotuichangshigenjuxishichangleidegongyitedian，jiehewoguorenminshiyongxiguandeyizhongchangleizhipin
，gedijunyoushengchan，pinpaiduozhongduoyang，jiagongguochengdatongxiaoyi。xianyijinchenghuotuichangweili
，jieshaoruxia。
     ①配料標準：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：澱粉4公斤，大豆蛋白粉250克
，增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化)，食鹽 1.25公斤
，白糖500克，白酒500克，胡椒麵100克，肉蔻麵50克
，丁香麵10克，亞硝酸鈉3克
，清水5公斤。
    ②加工方法：
    原料整理：選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，洗淨瀝水後
，切成條狀肉塊，每塊重約25克。
    醃製：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撒在肉塊上
，攪拌均勻，盛入木盆中
，放進0～3℃的冷庫或冰櫃中，冷卻醃製3天。
    製餡：把醃好的瘦肉塊，留下一半，其餘的用絞肉機絞碎，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖
、大豆蛋白粉、胡椒麵
、肉蔻麵、丁香麵
、澱粉、清水、增(zeng)稠(chou)劑(ji)液(ye)體(ti)等(deng)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)，倒(dao)進(jin)肉(rou)糜(mi)裏(li)。再(zai)把(ba)留(liu)下(xia)的(de)那(na)一(yi)半(ban)瘦(shou)肉(rou)塊(kuai)放(fang)進(jin)肉(rou)糜(mi)裏(li)。用(yong)拌(ban)餡(xian)機(ji)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)

，為(wei)防(fang)止(zhi)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)
，可(ke)加(jia)入(ru)冰(bing)屑(xie)或(huo)冰(bing)水(shui)。經(jing)過(guo)10--15分鍾，即攪拌成腸餡。
    灌製：選用玻璃紙腸衣

，用灌腸機將腸餡灌入。每隔20厘米，結紮為1節。將灌好的腸體串在竹竿上
，腸體間留適當空隙，以便通風。
    烤、熏

、蒸：原竿掛進烤爐裏
，爐溫控製在70℃左右，烘烤15分鍾。再改用鋸末煙熏爐
，爐溫70℃
，熏烤30分鍾。最後，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經15分鍾左右，腸體中心溫度達到72℃時，說明已經蒸熟。出鍋後，用自來水噴淋降溫，然後放在通風處涼透，即為成品。
    ③產品特點：適合工廠化生產，產品規格一致，耐貯存，在15℃以下保存6個月不變質。攜帶方便
，直接食用，鮮香適口。                                                                  
    加工設備：
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或huo絞jiao碎sui。所suo以yi，切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu可ke缺que少shao的de設she備bei。切qie肉rou機ji通tong過guo更geng換huan不bu同tong的de刀dao具ju，可ke以yi根gen據ju需xu要yao切qie割ge成cheng不bu同tong規gui格ge的de肉rou塊kuai或huo肉rou片pian。絞jiao肉rou機ji通tong過guo調tiao換huan篩shai板ban
，可ke絞jiao成cheng大da小xiao不bu同tong的de肉rou粒li。切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji，各ge地di均jun有you生sheng產chan，可ke根gen據ju實shi際ji條tiao件jian選xuan用yong不bu同tong的de規gui格ge型xing號hao。
    斬拌(拌餡)shebei。yibanjiaoroujijiaosuiderouli，duoweizhongculidu
，ruguomouxierouzhipinyaoqiurouxiangengxixiehuozhexuyaoruhuadeguanchang
，yitigaochupinlvhechanpinzhiliang，jiuyaoliyongzhanbanji。zhanbanjijiyouxiqiege、又you有you攪jiao拌ban作zuo用yong，在zai斬zhan拌ban過guo程cheng中zhong可ke將jiang各ge種zhong輔fu料liao添tian加jia進jin去qu。斬zhan拌ban機ji按an類lei型xing可ke分fen為wei普pu通tong斬zhan拌ban機ji和he真zhen空kong斬zhan拌ban機ji。國guo外wai應ying用yong較jiao普pu遍bian的de是shi真zhen空kong斬zhan拌ban機ji，能neng避bi免mian空kong氣qi打da入ru肉rou的de蛋dan白bai質zhi結jie構gou
，從cong而er提ti高gao肉rou餡xian的de乳ru化hua性xing能neng。
    對於不采用斬拌工序的產品，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機
，可根據條件選用。
    guanzhuangshebei。guanzhuangshishengchanguanchangzhipindezhongyaogongxu
，jiezhujixiezuoyongjiangbanhaoderouxianguanruchangyihuoqitabaozhuangcailiaonei。guanzhuangjizhuyaofenweiyeyaguanchangjihezhenkongguanchangjiliangdalei。muqian，guoneiwaishengchandexinxingzhenkongguanchangji，duocaiyongzidongdinglianghewujitiaosuzhuangzhi，jinengpaichurouxianzhonghanyoudedaqipao
，youdaiyouzidongjiezhahuoniujiezhuangzhi。
    熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味
，並能夠提高肉製品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋
，燒熱後放入鋸末
、糖等


，使其生煙
，放上肉製品加蓋進行熏煙。工廠化生產多采用熏煙房(爐)
，爐(lu)內(nei)分(fen)層(ceng)掛(gua)上(shang)灌(guan)好(hao)的(de)腸(chang)類(lei)，將(jiang)刨(pao)花(hua)放(fang)在(zai)爐(lu)內(nei)攤(tan)平(ping)，上(shang)麵(mian)撒(sa)一(yi)層(ceng)鋸(ju)末(mo)

，點(dian)燃(ran)後(hou)將(jiang)爐(lu)門(men)關(guan)閉(bi)，使(shi)其(qi)悶(men)燒(shao)生(sheng)煙(yan)
，進(jin)行(xing)熏(xun)製(zhi)。目(mu)前(qian)
，熏(xun)製(zhi)肉(rou)品(pin)最(zui)先(xian)進(jin)的(de)設(she)備(bei)是(shi)全(quan)自(zi)動(dong)煙(yan)熏(xun)室(shi)
，采(cai)用(yong)電(dian)磁(ci)控(kong)製(zhi)方(fang)式(shi)
，集(ji)蒸(zheng)煮(zhu)
、幹燥、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉換。煙霧發生器由電加熱
、升溫使木屑產生煙霧，煙霧經過水霧噴淋過濾後送至煙熏室，煙量根據需要進行調節。