(1)配料標準。主料：生牛肉90公斤。輔料：食鹽2.5公斤，鮮薑片60克，小茴香250克
，大茴香31克，草果16克
，桂皮120克，花椒93克，食用紅色素24克。
    (2)加工方法。
    原料整理：選用衛生合格的新鮮牛肉
，冷水浸泡
、衝洗，切成1～1.5公斤的肉塊。 
    醃製：醃製加淨水70公斤
，放鹽1.8公斤
，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下醃製7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點，放在陰涼處醃製1～2天。醃好的肉塊用笊籬撈出，瀝水
，再用清水衝洗一次。
    煮製：先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一yi並bing在zai鍋guo內nei燒shao開kai，撇pie去qu浮fu沫mo。加jia入ru肉rou塊kuai，再zai把ba食shi鹽yan放fang在zai肉rou上shang麵mian，加jia水shui浸jin沒mei肉rou塊kuai，煮zhu沸fei後hou撇pie去qu浮fu沫mo
，繼ji續xu煮zhu製zhi。當dang肉rou煮zhu到dao八ba成cheng熟shu時shi
，加jia入ru食shi用yong紅hong色se素su。煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong，每mei隔ge1小時用木棍翻攪一次。煮製時間8小時左右，出鍋後即為成品。
    (3)產品特點。色澤鮮紅，五香味濃。
    加工設備：
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或huo絞jiao碎sui。所suo以yi，切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu可ke缺que少shao的de設she備bei。切qie肉rou機ji通tong過guo更geng換huan不bu同tong的de刀dao具ju，可ke以yi根gen據ju需xu要yao切qie割ge成cheng不bu同tong規gui格ge的de肉rou塊kuai或huo肉rou片pian。絞jiao肉rou機ji通tong過guo調tiao換huan篩shai板ban，可ke絞jiao成cheng大da小xiao不bu同tong的de肉rou粒li。切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji
，各ge地di均jun有you生sheng產chan，可ke根gen據ju實shi際ji條tiao件jian選xuan用yong不bu同tong的de規gui格ge型xing號hao。
    肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)設(she)備(bei)。肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)是(shi)用(yong)食(shi)鹽(yan)或(huo)以(yi)食(shi)鹽(yan)為(wei)主(zhu)添(tian)加(jia)其(qi)它(ta)輔(fu)料(liao)對(dui)原(yuan)料(liao)肉(rou)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)的(de)過(guo)程(cheng)，尤(you)其(qi)在(zai)生(sheng)產(chan)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)時(shi)，大(da)都(dou)要(yao)經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)。常(chang)用(yong)的(de)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)有(you)：鹽水配製器、鹽水注射機、拌和機、醃製室(池)等。根據產品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機
、真空滾揉機等。真空滾揉機屬於新型設備
，適用於肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化
、鹽水注射後的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動
、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透
，以達到肉塊嫩化的效果。   
   煮(zhu)製(zhi)設(she)備(bei)。煮(zhu)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)熟(shu)製(zhi)過(guo)程(cheng)

，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。水(shui)煮(zhu)法(fa)可(ke)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)煮(zhu)鍋(guo)或(huo)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)

，通(tong)過(guo)煤(mei)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)等(deng)熱(re)源(yuan)，加(jia)溫(wen)煮(zhu)製(zhi)。蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)肉(rou)品(pin)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)或(huo)放(fang)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)桶(tong)內(nei)，通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)閥(fa)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)。