(1)配料標準。主料：生牛肉32.5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7.5公斤。輔料：食鹽1.5公斤，白酒250克
，胡椒麵100克
，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻麵50克，白糖100克
，冰屑2公斤。
    (2)加工方法。
    醃製：把牛肉和瘦肉上的脂肪
、筋膜

，修割幹淨，切成條狀

，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入O℃左右的冷庫，經12小時冷卻醃製。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜
，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻醃製12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放 O℃左右的冷庫
，冷卻醃製12小時以上。
    拌餡：把白酒、胡椒麵、胡椒碎塊、肉蔻麵
、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起
，倒入醃好的肉糜裏，用拌餡機攪拌2～3分鍾，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。 
    灌製：選用牛直腸衣，放在溫水裏泡軟、洗淨，剪成45limichangdejieduan
，yongxianshengxizhuyitou，jiangchangxianguanru，zaibalingyitouxizhu，liuyishengtao，yibianchuangandiaogua。yekeyongtaoguanchangyihuobolizhichangyijinxingguanzhi。changtineifaxianqipao，yongzhenbandakongfangqi。
    烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控製在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表麵幹燥，呈紅潤色時出爐。
    煮製：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入
，水溫保持85℃以上
，煮製半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右
，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。
    熏製：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤
，爐內溫度在70℃左右
，熏烤2小時，將火熄滅
，利用餘熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色
，表麵出現許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐後，掛在陰涼通風處
，風幹30天就是成品。出品率80％。 
    (3)產品特點。質地堅實，外表有皺紋
，肉質呈棕紅色，味道鮮美
，香氣濃鬱，留有回香。攜帶方便

，易於保存。
    加工設備：
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中
，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)huojiaosui。suoyi
，qieroujihejiaoroujishishengchanrouzhipinbukequeshaodeshebei。qieroujitongguogenghuanbutongdedaoju
，keyigenjuxuyaoqiegechengbutongguigederoukuaihuoroupian。jiaoroujitongguotiaohuanshaiban，kejiaochengdaxiaobutongderouli。qieroujihejiaorouji
，gedijunyoushengchan，kegenjushijitiaojianxuanyongbutongdeguigexinghao。
    斬拌(拌餡)設she備bei。一yi般ban絞jiao肉rou機ji絞jiao碎sui的de肉rou粒li，多duo為wei中zhong粗cu粒li度du，如ru果guo某mou些xie肉rou製zhi品pin要yao求qiu肉rou餡xian更geng細xi些xie或huo者zhe需xu要yao乳ru化hua的de灌guan腸chang
，以yi提ti高gao出chu品pin率lv和he產chan品pin質zhi量liang，就jiu要yao利li用yong斬zhan拌ban機ji。斬zhan拌ban機ji既ji有you細xi切qie割ge、又(you)有(you)攪(jiao)拌(ban)作(zuo)用(yong)，在(zai)斬(zhan)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)將(jiang)各(ge)種(zhong)輔(fu)料(liao)添(tian)加(jia)進(jin)去(qu)。斬(zhan)拌(ban)機(ji)按(an)類(lei)型(xing)可(ke)分(fen)為(wei)普(pu)通(tong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)和(he)真(zhen)空(kong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)。國(guo)外(wai)應(ying)用(yong)較(jiao)普(pu)遍(bian)的(de)是(shi)真(zhen)空(kong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)，能(neng)避(bi)免(mian)空(kong)氣(qi)打(da)入(ru)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)肉(rou)餡(xian)的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)能(neng)。
    對於不采用斬拌工序的產品，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據條件選用。
    灌guan裝zhuang設she備bei。灌guan裝zhuang是shi生sheng產chan灌guan腸chang製zhi品pin的de重zhong要yao工gong序xu

，借jie助zhu機ji械xie作zuo用yong將jiang拌ban好hao的de肉rou餡xian灌guan入ru腸chang衣yi或huo其qi它ta包bao裝zhuang材cai料liao內nei。灌guan裝zhuang機ji主zhu要yao分fen為wei液ye壓ya灌guan腸chang機ji和he真zhen空kong灌guan腸chang機ji兩liang大da類lei。目mu前qian
，國guo內nei外wai生sheng產chan的de新xin型xing真zhen空kong灌guan腸chang機ji，多duo采cai用yong自zi動dong定ding量liang和he無wu級ji調tiao速su裝zhuang置zhi，既ji能neng排pai除chu肉rou餡xian中zhong含han有you的de大da氣qi泡pao
，又you帶dai有you自zi動dong結jie紮zha或huo扭niu結jie裝zhuang置zhi。
    煮(zhu)製(zhi)設(she)備(bei)。煮(zhu)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)熟(shu)製(zhi)過(guo)程(cheng)，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。水(shui)煮(zhu)法(fa)可(ke)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)煮(zhu)鍋(guo)或(huo)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)，通(tong)過(guo)煤(mei)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)等(deng)熱(re)源(yuan)，加(jia)溫(wen)煮(zhu)製(zhi)。蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)肉(rou)品(pin)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)或(huo)放(fang)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)桶(tong)內(nei)

，通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)閥(fa)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)。
    熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味，並能夠提高肉製品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱後放入鋸末、糖等，使其生煙，放上肉製品加蓋進行熏煙。工廠化生產多采用熏煙房(爐)
，爐lu內nei分fen層ceng掛gua上shang灌guan好hao的de腸chang類lei
，將jiang刨pao花hua放fang在zai爐lu內nei攤tan平ping，上shang麵mian撒sa一yi層ceng鋸ju末mo，點dian燃ran後hou將jiang爐lu門men關guan閉bi，使shi其qi悶men燒shao生sheng煙yan，進jin行xing熏xun製zhi。目mu前qian，熏xun製zhi肉rou品pin最zui先xian進jin的de設she備bei是shi全quan自zi動dong煙yan熏xun室shi，采cai用yong電dian磁ci控kong製zhi方fang式shi，集ji蒸zheng煮zhu、幹燥
、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉換。煙霧發生器由電加熱、升溫使木屑產生煙霧
，煙霧經過水霧噴淋過濾後送至煙熏室

，煙量根據需要進行調節。
     包裝設備。在生產火腿腸等灌製品時，需用打卡機對每節產品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式，並具有不同規格型號。