在所有的家常菜中，紅燒肉無疑是最家常
、最經典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質酥爛、軟糯
，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒製紅燒肉時不得要領
，燒出的紅燒肉肉質老、柴、硬
，口味和質感都很差。

1、精心選料
，確保菜肴風味特色

紅燒肉的選料是確保菜肴風味特色的重要因素之一。因此，在選料上應注意以下幾點。

1.1 豬的品種

    我國的豬種主要有華北型和華南型兩種
，它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點，不符合現代人的健康飲食要求。從外國引進的良種豬 (如約克夏
、巴克夏等)
，生長快
、瘦肉多、頭蹄小，但肉質粗老、滋味差。我國豬種和外國豬種的雜交改良豬
，皮薄
、骨細、肉質細嫩，滋味鮮美。用這種豬肉來烹製紅燒肉風味尤佳。

1.2 豬的育齡

    豬(zhu)的(de)育(yu)齡(ling)期(qi)長(chang)短(duan)
，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)著(zhe)菜(cai)肴(yao)的(de)口(kou)感(gan)。育(yu)齡(ling)長(chang)的(de)豬(zhu)
，皮(pi)厚(hou)粗(cu)糙(cao)
，肉(rou)質(zhi)灰(hui)暗(an)，肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)粗(cu)，風(feng)味(wei)不(bu)佳(jia)

，難(nan)吃(chi)。育(yu)齡(ling)為(wei)一(yi)年(nian)左(zuo)右(you)的(de)豬(zhu)，其(qi)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)、易熟
，熟後香味濃
，味鮮美，是製作紅燒肉的上上之選。

1.3 豬肉的部位

    不bu同tong部bu位wei的de豬zhu肉rou，其qi質zhi量liang不bu同tong，適shi用yong的de烹peng調tiao方fang法fa也ye不bu同tong。最zui適shi宜yi用yong來lai做zuo紅hong燒shao肉rou的de是shi帶dai皮pi的de五wu花hua肋lei條tiao肉rou。五wu花hua肉rou的de特te點dian是shi肥fei瘦shou相xiang間jian，並bing有you規gui則ze的de排pai列lie，呈cheng五wu花hua三san層ceng。很hen多duo人ren在zai燒shao製zhi紅hong燒shao肉rou時shi都dou喜xi歡huan選xuan用yong精jing肉rou
，甚shen至zhi把ba肥fei肉rou剔ti除chu幹gan淨jing，用yong純chun精jing肉rou來lai製zhi作zuo紅hong燒shao肉rou，結jie果guo導dao致zhi紅hong燒shao肉rou肉rou質zhi老lao柴chai
、缺少香味。紅燒肉肥而不膩、酥爛軟糯的風味特點是來之於肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相間的肉，精肉與肥肉的比例恰到好處，是製作紅燒肉的最佳部位。

1.4 豬肉的成熟度

    很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度
，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺後，一般會經過僵硬、成熟、自溶和腐敗4 個(ge)過(guo)程(cheng)。前(qian)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)是(shi)新(xin)鮮(xian)肉(rou)，但(dan)處(chu)於(yu)僵(jiang)硬(ying)期(qi)的(de)肉(rou)，肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)堅(jian)硬(ying)，不(bu)易(yi)煮(zhu)爛(lan)，肉(rou)湯(tang)混(hun)濁(zhuo)，缺(que)乏(fa)風(feng)味(wei)，不(bu)適(shi)宜(yi)用(yong)作(zuo)烹(peng)飪(ren)原(yuan)料(liao)。僵(jiang)硬(ying)期(qi)的(de)肉(rou)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)，經(jing)過(guo)幾(ji)小(xiao)時(shi)後(hou)
，由(you)於(yu)肉(rou)體(ti)中(zhong)酶(mei)的(de)繼(ji)續(xu)作(zuo)用(yong)，豬(zhu)肉(rou)就(jiu)到(dao)達(da)成(cheng)熟(shu)期(qi)，肉(rou)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)
、多汁，且有芳香的滋味，是最佳的烹調時機。因此，燒製紅燒肉時應選用成熟期的豬肉。

1.5 調味品的種類

    燒製紅燒肉一般選用生薑
、蔥、大蒜
、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調味品。有些人還喜歡加入香料
、lajiaodenglaizengjiacaiyaodefengwei。jiangyouhetangyoutiaoweihetiaoseliangzhongzuoyong。nanfangrenxihuanyongjiangyouzuoweitiaoseliao

，danshichengcaihou，yanserongyibianhei。beifangrenxihuanyongtangchaochengtangselaizuotiaoseliao，chengcaisezemeiguan
，buyibianse。shengjiang

、蔥
、大蒜和料酒主要起到去除異味，增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜，營養翻一翻。”大蒜和肉同食還能增加肉中營養素的吸收。

2、認真進行初步加工和焯水，為正式烹調做好準備

    在(zai)正(zheng)式(shi)烹(peng)調(tiao)前(qian)
，必(bi)須(xu)對(dui)五(wu)花(hua)肉(rou)進(jin)行(xing)初(chu)步(bu)加(jia)工(gong)和(he)焯(chao)水(shui)
，主(zhu)要(yao)目(mu)的(de)是(shi)去(qu)除(chu)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)的(de)汙(wu)物(wu)及(ji)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)異(yi)味(wei)
，使(shi)原(yuan)料(liao)初(chu)步(bu)成(cheng)型(xing)

，便(bian)於(yu)烹(peng)調(tiao)。如(ru)果(guo)初(chu)步(bu)加(jia)工(gong)和(he)焯(chao)水(shui)不(bu)認(ren)真(zhen)，將(jiang)會(hui)使(shi)紅(hong)燒(shao)肉(rou)的(de)口(kou)感(gan)和(he)風(feng)味(wei)受(shou)到(dao)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，在(zai)正(zheng)式(shi)烹(peng)調(tiao)前(qian)
，必(bi)須(xu)做(zuo)好(hao)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)。

2.1 洗滌加工

    youpizhuroudebiaopishangnanmianhuicanliuzhumaohewuwu，buchujinghuiyingxiangkouganheshiyu
，bixuyongdaohuoniezijiangqiqujin。ruguozhumaojiaoduo，kejiangzhurouzhiyuhuoshang，yonghuoliaoqumao

，zaiyongdaoguaxiganjing。

2.2 刀工處理

    五花肉刀工處理以塊形為好，為了使成菜形狀美觀
，易於成熟，必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。

2.3 焯水

    焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下，以去除肉中的血汙和異味。焯水後
，應將肉用清水衝洗淨

，確保成菜後湯汁清爽

、wuxuemoheyiwei。youxierenrenwei，rouyongkaishuiguochaoshuihou，huishirouzhongdeyingyangchengfendaliangliushi，ergaiyongkaishuijiangrouqingxiganjing
，jieguo，qiyizaochengrouzhongdexuewuheyiweiquchubujin
，shichengcaiyouyiwei
，tangzhongyouxuemo，yingxiangchengcaideziweiheqingjiedu。

2.4 小料加工

    小料是指生薑、蔥、大蒜
、辣椒

、香料等。這些小料都應清洗幹淨，生薑切片拍鬆; 蔥打成蔥結; 大da蒜suan拍pai鬆song。這zhe些xie小xiao料liao要yao盡jin可ke能neng的de保bao持chi完wan整zheng
，便bian於yu菜cai肴yao成cheng熟shu後hou用yong筷kuai子zi夾jia除chu
，保bao證zheng成cheng菜cai清qing爽shuang美mei觀guan。
，初chu步bu加jia工gong和he焯chao水shui必bi須xu認ren真zhen仔zai細xi，它ta對dui菜cai肴yao的de成cheng菜cai效xiao果guo會hui產chan生sheng較jiao大da的de影ying響xiang。

3
、正確進行調味燜燒
，掌握投料時機和火候

    調味燜燒階段是正式烹調階段，對菜肴風味特色起到決定性的作用。在調味燜燒階段必須注意以下幾點:

3.1 掌握投料時機

    紅燒肉所用調料較多，不同的調料在烹調中的作用不同
，因此投料時機非常重要。

    1) 鍋洗淨燒熱
，放入少量滑鍋，放入小料用中火煸炒出香味。

    2) touruwuhuaroujinxingbianchao


，jiangwuhuaroubianchuyou，zaidaoruliaojiutiaowei
，zheshicaiyaochuyizengxiangdeyigexijieyinsu。shouxian，jiangroubianchuyouhuijianshaochengcaihouroudeyounigan; 其qi次ci，利li用yong酯zhi化hua作zuo用yong為wei菜cai肴yao增zeng香xiang
，脂zhi肪fang在zai加jia熱re後hou會hui分fen解jie出chu脂zhi肪fang酸suan和he甘gan油you
，脂zhi肪fang酸suan能neng與yu酒jiu化hua合he成cheng芳fang香xiang氣qi味wei的de酯zhi類lei，能neng增zeng加jia菜cai肴yao的de芳fang香xiang氣qi味wei，這zhe就jiu是shi酯zhi化hua作zuo用yong。

    3) tourujiangyouhetang，shicaiyaoshangse。jiarujiangyouhetang，bunenglijijiashui
，yingyouyigeshouzhishangsedeguocheng。yongzhonghuojiare，jiangroubuduandefanchao，shitiaoweizhideyansezhefuzairoushang。

    4) jiarutangshui，bingtiaowei。wuhuaroushangsehou，jikejiarutangshuijinxingshaozhi。zaijiatangshuishiyingzhuyidongzuoyaoqing
，congguobimanmanjiaoru，bunengjiangtangshuizhijiejiaozairoushang
，fouzehuijiangroushangdetiao
料色澤衝淡。接著旺火燒開，加入鹽等調味。湯水和調料要一次下準，中途追加會衝淡湯汁的味道、嚴重影響菜肴的口感。湯水的最佳添加量應該是湯水能淹沒鍋中原料表麵
，並與原料平齊為好。

3.2 掌握火候
，小心燜燒

    俗話說 “文火燒肉，武火燒魚”。紅(hong)燒(shao)肉(rou)在(zai)燒(shao)製(zhi)時(shi)應(ying)旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai)湯(tang)汁(zhi)，中(zhong)小(xiao)火(huo)長(chang)時(shi)間(jian)燜(men)燒(shao)至(zhi)熟(shu)，最(zui)後(hou)旺(wang)火(huo)稠(chou)濃(nong)鹵(lu)汁(zhi)。具(ju)體(ti)燜(men)燒(shao)時(shi)間(jian)和(he)火(huo)力(li)大(da)小(xiao)應(ying)根(gen)據(ju)肉(rou)塊(kuai)的(de)大(da)小(xiao)和(he)多(duo)少(shao)來(lai)決(jue)定(ding)。蘇(su)東(dong)坡(po)曾(zeng)經(jing)總(zong)結(jie)過(guo)一(yi)句(ju)話(hua) “慢著火，少著水，火候足時它自美”
，zhekeshishaozhihongshaoroudezhishengfabao。jingguochangshijiandexiaohuomenshao

，feirouzhongdeneibuyingyanggouchengfashenglegaibian，duirentiyouhaidezhifanghanliangxiajiang

，baohezhifangsuanhedanguchunjianshaole，duirentiyouyidebubaohezhifangsuanquedaliangzengjia，youyiyurentijiankang。yinci
，zairichangshenghuozhongduihongshaorouyoukongjuzhengdepengyoumenyekeyidabaokoufule。

4

、旺火收汁，完善菜肴風味與口感

    旺火收汁階段是紅燒肉烹製的關鍵階段，對成菜的色澤、形態
、鹵lu汁zhi都dou有you很hen大da的de影ying響xiang。收shou汁zhi的de目mu的de是shi使shi五wu花hua肉rou在zai燒shao製zhi過guo程cheng中zhong分fen解jie出chu的de風feng味wei物wu質zhi和he調tiao味wei料liao更geng好hao的de融rong合he，湯tang汁zhi包bao裹guo在zai肉rou上shang，使shi菜cai肴yao具ju有you香xiang濃nong滋zi味wei的de一yi種zhong方fang法fa。五wu花hua肉rou經jing過guo燜men燒shao
，已yi成cheng熟shu，口kou感gan也ye基ji本ben定ding形xing
，但dan此ci時shi菜cai肴yao的de湯tang汁zhi不bu稠chou

，吃chi起qi為wei沒mei有you一yi種zhong香xiang濃nong醇chun厚hou感gan，必bi須xu進jin行xing旺wang火huo收shou汁zhi。

    收汁是一個技術活
，用旺火收汁要掌握好分寸
，並非火越大越好，必須視具體情況而定。湯汁多
，火可大些; 湯(tang)汁(zhi)少(shao)，火(huo)應(ying)小(xiao)些(xie)。否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)菜(cai)肴(yao)粘(zhan)鍋(guo)焦(jiao)糊(hu)

，影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)和(he)香(xiang)氣(qi)。收(shou)汁(zhi)時(shi)應(ying)一(yi)邊(bian)加(jia)熱(re)收(shou)汁(zhi)，一(yi)邊(bian)輕(qing)輕(qing)的(de)翻(fan)拌(ban)原(yuan)料(liao)，使(shi)湯(tang)汁(zhi)慢(man)慢(man)濃(nong)稠(chou)，湯(tang)汁(zhi)的(de)口(kou)味(wei)、色澤、醇厚感達到成菜標準。

5、出鍋裝盤，點綴成菜

    紅燒肉收好汁後即可出鍋裝盤。在出鍋前，撿去生薑
、蔥、和大蒜，使成菜清爽，還可撒些青蒜末或蔥花點綴，以增加成菜的香味
，豐富菜肴色彩
，增加食欲。