一、材料

    以50隻鴨計
，每隻重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g
，八角80g，花椒80g
，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮薑200g，紅曲粉100g
，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據當地市場情況進行選擇，一般南方偏甜，北方偏鹹。

二、工藝流程

    選鴨-宰殺-清洗-炒鹽-醃製-油炸-真空-包裝-殺菌-冷卻晾幹-保溫試驗-外包裝-檢驗

三
、操作要點

    1、選鴨

    1）鴨原料的表麵要完整，毛淨度好，食管、氣管、肺不得殘留
；
    2）鴨原料規格統一
，非鴨源性異物不得浸入；
    3）檢查口腔異物和膛內是否有殘留異物；
    4）原料不能變質或在車間長時間存放；
    5）每年立冬後至立春前是加工最佳季節
，選擇肥大的鴨作為最佳原料。

    2
、宰殺

    宰殺前12—24h斷食，並進行檢疫檢驗，不合格的鴨原料剔出。宰殺時在鴨頭下鄂頸項開刀
，刀口離鴨嘴5cm左右，同時割食喉
、氣管與血管。批量生產時可用60—75V電流將鴨擊昏，有利於宰殺放血，亦有利於清潔衛生，電擊時間一般為30s左右。

    xiangsuyayaoqiufangxuefangjing，daokouxiao。huoyazaishayekecaiyongkouqiangzaishafa
，jicongkouqianggeduanxueguan
，bingpohuaiyanlaoshenjing，rangqisiwang。kouqiangzaishadeyajingbuwudaokou，waixingwanzheng
，yifangjinxue，roupinbaocunzhilianghaoyoufangbian，danjishujiaofuza，zhishiyishaoliangzaishajiagong。

    3
、清洗

    浸燙鴨毛十分重要，溫度不能太高也不能太低，否則鴨毛難以撥掉，一般浸燙鴨毛的溫度為70—75℃左右。若浸燙溫度太高影響鴨體表麵脂肪溶解
，鴨體表麵呈灰暗色，帶油光，成為次品。鴨脂溶點為26—32℃左右
，浸燙時須待鴨已停止呼吸
，同時不能待鴨體溫散失了的情況下浸燙。一般浸燙30—60S，撥毛時不要破皮。

    清洗時切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子，以便懸掛，然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心髒
、食道、喉(hou)管(guan)等(deng)
，將(jiang)胃(wei)周(zhou)圍(wei)網(wang)膜(mo)撕(si)開(kai)，將(jiang)胃(wei)拉(la)出(chu)，再(zai)順(shun)著(zhe)胃(wei)下(xia)部(bu)將(jiang)腸(chang)子(zi)拉(la)出(chu)，清(qing)洗(xi)原(yuan)料(liao)應(ying)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)，將(jiang)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)血(xue)水(shui)洗(xi)淨(jing)

，清(qing)洗(xi)後(hou)原(yuan)料(liao)要(yao)分(fen)批(pi)擺(bai)放(fang)，鴨(ya)原(yuan)料(liao)不(bu)能(neng)接(jie)觸(chu)地(di)麵(mian)
，此(ci)為(wei)整(zheng)隻(zhi)鴨(ya)裝(zhuang)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)。

    4、炒鹽

    1)將所用器具清洗幹淨
；
    2)檢查原輔料質量衛生和水分含量
，輔料要幹燥；
    3)原輔料同時入鍋
，均勻攪拌；
    4)原輔料配比要準確，具體數字為100kg鹽，花椒200g，大料50g；
    5)溫火炒製，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻
，鹽要炒製到粉態
，但不能炒糊

，要脆；
    6)炒過的鹽要自然冷卻。

    5、醃製

    首先配醃製液，先把水倒入鍋中，將薑、蔥用紗布包好
，香料打碎用紗布包好與薑，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鍾後除去薑


、蔥紗布包

，將湯水盛入桶內，分別加入食鹽
，磷酸鹽、亞硝、白砂糖
、醬油
、味精、黃酒，用鹽和糖調節波美度為22，配製好醃製液。將光鴨置醃製液桶中醃製，保持醃製液漫過鴨體，不同的季節醃製不同時間，夏季6—8小時，冬季24小時左右，其間每隔3小時翻拌一次，至鴨體表麵呈棕紅色。

    6、油炸

    1)調製蜂蜜水(4：6的濃度)，要均勻調和
；
    2)原料入蜂蜜水調和
，然後稍許瀝幹水分，放入油鍋內炸至金黃色出鍋

；
    3)油溫的控製點為l80—200℃，溫度不能過高或過低，
    4)原料油要定期更換，不能長時間使用，根據顏色而定。

    7、真空包裝

    1)裝袋時保證袋口無油汙，產品的外觀要求完美；
    2)真空機提前調試，開機5min以後，方可操作；
    3)將袋口平臥於熱封線上，壓杆壓平，開始真空必須保證袋口無疊紋
，根據產品大小和真空情況
，隨時調節真空度，抽真空條件采用一0.08MPa
，25s

；
    4)裝完後將袋壁的湯汁擦幹
，以防滅菌後影響產品的外觀。

    8
、反壓殺菌

    操作要求：殺菌徹底
，袋子破損率控製在2％以內。

    操作規程：場地衛生，殺菌鍋、殺菌盤用自來水衝洗幹淨；檢查電源、水泵
、空壓機情況；檢查蒸汽壓力是否在0.13MPa以上
；殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規範進行
，升溫時必須保證有3 min以上的排氣時間，保證排淨冷空氣。

    殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時間為15min，保溫階段必須保證溫度的穩定，溫差不超過0.15℃
，壓差不得超過0.101MPa。

    反壓冷卻：必須在規定的時間內使鍋內溫度迅速下降到45℃以下
，且反壓應控製在0.115MPa，不得形成超過0.0101MPa以上的壓差。冷卻水應經常更換，保持清潔及自然溫度
，在冷卻過程中迅速去除破袋等缺陷產品。

    9、冷卻晾幹

    產品出鍋後繼續用自來水冷卻，逐一檢查有無破損
，並注意剔除。用振動法除去袋表麵大滴水珠，再攤開，用風扇吹幹袋表麵。

    10、保溫試驗

    將殺菌後的產品送到恒溫室，恒溫37℃保存7天
，保溫檢驗期間每天檢查兩次，及時挑出脹袋、漏氣等問題產品。

    11

、外包裝

    外wai包bao裝zhuang袋dai批pi次ci檢jian驗yan合he格ge後hou下xia達da檢jian驗yan報bao告gao
，開kai始shi打da印yin批pi號hao。批pi號hao與yu生sheng產chan日ri期qi必bi須xu嚴yan格ge對dui應ying
，打da印yin的de位wei置zhi應ying統tong一yi
，字zi跡ji清qing晰xi牢lao固gu。標biao簽qian所suo標biao注zhu的de規gui格ge必bi須xu與yu實shi際ji規gui格ge相xiang符fu
，嚴yan禁jin錯cuo貼tie

，不bu同tong規gui格ge應ying專zhuan筐kuang盛sheng放fang。外wai包bao裝zhuang袋dai上shang注zhu明ming保bao質zhi期qi：一年，食用方法：開袋即食，脹袋禁食，保存方法：常溫等。

    12、檢驗

    感官檢驗要對內容物的色澤、滋味、氣味和組織形態進行鑒定，應符合相關要求，產品微生物檢驗應達到商業無菌的要求。

四、質量標準

    參考國家最新標準

五、注意事項

    1)香酥鴨顏色的好壞關係到產品的質量

，要達到香酥鴨應有的顏色，必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時間。飴糖的配置濃度一般按糖水比4：6
，油溫控製在180—200℃，溫度不能過高或過低，油炸時間2—3min。

    2)封口是香酥鴨生產的工藝關鍵，封口應該無氣泡


，無裂層，熔合試驗良好，封口後應立即進行殺菌，停留時間不得超過半小時。