1、 嫩肉粉的組成

    嫩(nen)肉(rou)粉(fen)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，是(shi)一(yi)類(lei)專(zhuan)門(men)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)酶(mei)，用(yong)它(ta)來(lai)對(dui)一(yi)些(xie)粗(cu)老(lao)硬(ying)韌(ren)的(de)肉(rou)類(lei)進(jin)行(xing)致(zhi)嫩(nen)，是(shi)一(yi)種(zhong)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。嫩(nen)肉(rou)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)都(dou)是(shi)木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，它(ta)是(shi)從(cong)未(wei)成(cheng)熟(shu)的(de)番(fan)木(mu)瓜(gua)果(guo)實(shi)膠(jiao)乳(ru)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)一(yi)種(zhong)蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)酶(mei)。木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是(shi)一(yi)種(zhong)在(zai)酸(suan)性(xing)
、中性、jianxinghuanjingxiajunnengfenjiededanbaimei。tadewaiguanweibaisezhiqianhuangsedefenmo
，weiyouxishixing。zaishangdianzhongchushoudenenroufenzhong
，muguadanbaimeiwangwangyudianfenhuxianghunhezaiyiqi。

2 、嫩化原理

    蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、danxingdanbaijinxingshidangjiangjie，shidetamenjiegouzhongdeyixielianjiejianfashengduanlie，zaiyidingchengdushangpohuailetadejiegou，congerdadatigaoleroudenendu。tongshikeshiroudefengweidedaogaishan，bingqieanquan、衛生、無毒

、不產生任何不良風味。

    木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃，PH值在7~7.5範圍內。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低於室溫），以及其它酸堿範圍內（不能過酸或過堿）也能對蛋白質進行分解
，但效果卻不如處於最佳環境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的致密度大小

、含(han)水(shui)量(liang)的(de)多(duo)少(shao)
，彈(dan)力(li)纖(xian)維(wei)的(de)多(duo)少(shao)所(suo)決(jue)定(ding)。粗(cu)老(lao)幹(gan)硬(ying)的(de)肉(rou)類(lei)菜(cai)肴(yao)不(bu)但(dan)風(feng)味(wei)差(cha)
，而(er)且(qie)難(nan)於(yu)咀(ju)嚼(jiao)，不(bu)利(li)於(yu)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。但(dan)是(shi)，使(shi)用(yong)了(le)蛋(dan)白(bai)酶(mei)後(hou)，肉(rou)類(lei)的(de)品(pin)質(zhi)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)
、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。

3 、肉質嫩化的必要性

    roushishirenmenshenghuodezhongyaoshiwu，yeshishipingongyedezhongyaoyuanliao。renmendouxiwangshiyongxiannenweimeiderouzhipin，danshengchuzaishahou
，dongwujirouyouyufashengyixiliedeshengwuhuaxuebianhua，wuyangjiaojiezengqiang
，chanshengderusuanshijiroudePH值下降造成肌肉僵硬、韌性增強、可食性降低

、咀(ju)嚼(jiao)困(kun)難(nan)
，肉(rou)香(xiang)也(ye)受(shou)到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)抑(yi)製(zhi)，這(zhe)就(jiu)是(shi)通(tong)常(chang)人(ren)們(men)抱(bao)怨(yuan)的(de)肉(rou)煮(zhu)不(bu)爛(lan)的(de)原(yuan)因(yin)。通(tong)過(guo)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)，可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)改(gai)善(shan)一(yi)般(ban)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)的(de)柔(rou)嫩(nen)度(du)，還(hai)可(ke)使(shi)一(yi)些(xie)老(lao)齡(ling)牲(sheng)畜(chu)的(de)肌(ji)肉(rou)同(tong)樣(yang)鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口(kou)。

4

、嫩肉粉的使用注意事項：

    一是嫩肉粉應當用於肌肉老韌

、纖維較粗和含水量較低的動物原料
，而不宜用於含水量較高的魚肉、蝦肉中。

    二是控製用量
，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

    三是使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中
，切不可將其直接撒入原料裏，因為那樣不易拌和均勻。